Không phải ai cũng thích đồ ăn cay. Đó là bởi vì với một số người, ăn cay có thể thực sự là một trải nghiệm đau đớn. Tuy nhiên, điều này đặt ra một số câu hỏi: Điều gì làm cho một số loại đồ ăn cay và tại sao chỉ một số người thích chúng?
Vị cay có liên quan đến cảm giác nhiệt độ, đó là lý do nó không nằm trong danh sách các vị cổ điển bên cạnh vị chua, đắng, ngọt, mặn và vị umami.
Ngoài các cơ quan thụ cảm vị giác, lưỡi còn có các cơ quan thụ cảm nhiệt độ khác nhau, một số cơ quan này được kích hoạt bởi thức ăn cay để tạo ra cảm giác nóng rát theo đúng nghĩa đen.
Hóa chất "cay" đốt cháy lưỡi của người ăn được gọi là capsaicin. John Hayes - giám đốc Trung tâm Đánh giá Cảm quan tại Penn State - nói với Live Science rằng, nó đến từ ớt. Ớt đã phát triển hóa chất này như một chất chuyển hóa thứ cấp để bảo vệ chúng khỏi bị ăn bởi động vật.
Capsaicin sẽ kích hoạt một thụ thể nhiệt độ trên lưỡi được gọi là TRPV1. Thông thường, TRPV1 được kích hoạt bởi nhiệt độ khoảng 40 độ C trở lên. Nhưng khi chúng ta ăn thứ gì đó có capsaicin, phân tử này sẽ liên kết với các thụ thể và làm giảm mức kích hoạt của chúng. Nói cách khác, capsaicin đánh lừa thụ thể và gửi tín hiệu nóng đến não, Hayes nói. Vì vậy, đồ ăn cay thực sự mang lại cảm giác như bị bỏng trong miệng.
Piperine trong hạt tiêu đen và độ pH thấp của giấm cũng có thể kích hoạt thụ thể "đốt cháy" TRPV1. Trong khi allicin trong tỏi, wasabi và dầu mù tạt đều tương tác với một thụ thể nhiệt độ riêng gọi là TRPA1.
Hayes nói: “Con người là loài động vật duy nhất thực sự thích cảm giác này. Hầu hết các loài động vật đều bị đẩy lùi bởi trải nghiệm rát lưỡi đó".
Tại sao con người thích ăn cay?
Có một số giả thuyết về lý do tại sao con người thích thưởng thức đồ ăn cay, mặc dù đôi khi mang lại trải nghiệm đau đớn. Ông Hayes nói rằng, lý thuyết mạnh mẽ nhất sau sở thích này là rủi ro và phần thưởng.
Một nghiên cứu năm 2016 trên tạp chí Appetite cho thấy hành vi chấp nhận rủi ro của một người là yếu tố dự báo tốt về sở thích ăn cay của họ. Nếu họ thích đi tàu lượn siêu tốc hoặc lái xe thật nhanh trên con đường đầy gió, họ có xu hướng thích đồ cay hơn. Alissa Nolden, một nhà khoa học thực phẩm và chuyên gia về giác quan tại Đại học Massachusetts (Mỹ) cho biết, tất cả phụ thuộc vào cảm giác thích được thách thức rủi ro.
Tiêu thụ thực phẩm cay cũng có thể là một đặc điểm tính cách được củng cố trong một số nhóm xã hội hoặc nền văn hóa. Một nghiên cứu năm 2015 trên tạp chí Food Quality and Preference cho thấy đàn ông ở Pennsylvania (Mỹ) dễ bị tác động từ bên ngoài hoặc xã hội về việc ăn cay hơn phụ nữ.
Vì vậy, có thể có một số mối liên hệ giữa sở thích ăn cay và nhận thức về sự nam tính. Tuy nhiên, họ không tìm thấy sự khác biệt trong sở thích ăn cay giữa nam và nữ ở Mexico.
Một giả thuyết khác cho rằng, thức ăn cay có thể mang lại lợi ích tiến hóa trong môi trường nóng. Một số chuyên gia đã đưa ra giả thuyết rằng thức ăn cay có giá trị ở những khu vực này vì nó thúc đẩy việc ra mồ hôi và do đó, nó có tác dụng làm mát.
Cứu cánh cho người mất vị giác
Đối với những người bị mất vị giác, thức ăn cay có thể là cánh cửa dẫn đến việc thưởng thức bữa ăn. Ví dụ, hóa trị liệu cho bệnh nhân ung thư có thể thay đổi các tế bào thụ thể vị giác trong miệng, nghĩa là thức ăn có thể có vị đắng, vị như kim loại hoặc khác so với trước đây.
Bởi vì thức ăn cay được phát hiện bởi các thụ thể nhiệt độ chứ không phải các thụ thể vị giác, cảm giác cay của nó vẫn có thể được cảm nhận một cách nguyên bản. Trên thực tế, một số nghiên cứu cho thấy bệnh nhân ung thư tìm đến thức ăn cay để tăng trải nghiệm cảm giác trong hoặc sau khi hóa trị.
