Nước mắm Nam Ô làm hoàn toàn thủ công chứ ít khi dùng tới máy móc. Mùa làm mắm thường bắt đầu từ tháng ba đến tháng bảy bởi đó là thời điểm con cá cơm tươi và ngon nhất. Để làm ra loại nước mắm ngon phải là loại cá cơm than ở vùng biển Nam Ô. Thường thì người ta lựa những con cá cơm có độ to vừa phải đem đi muối, bởi cá to muối sẽ lâu phân rã, đến khi lấy nước mắm nhĩ có mùi vị không thơm ngon và màu nước mắm không được đỏ đậm. Mà phải dùng muối Sa Huỳnh thì mới đảm bảo chất lượng. Muối hột mua về không dùng được liền mà phải phơi ít ngày cho hết vị đắng sau đó được ủ một thời gian mới mang ra muối với cá. Cá sẽ được muối theo tỉ lệ ba cá - một muối trong chum. Sau một năm, khi cá bắt đầu chín rục thành mắm thì mang ra lọc. Muốn có được những giọt mắm thơm tinh khiết, không lẫn xác cá, người làm nước mắm phải dùng nhiều lớp vải lót trong một chiếc phễu tre to để cho mắm nhỏ từng giọt xuống và gọi là mắm nhỉ. Lúc này, thành phẩm thu được sẽ là thứ nước mắm nguyên chất có màu đỏ sậm, vị thơm ngọt của cá hòa quyện với muối.
Thắm vẫn còn nhớ như in những tháng ngày lẽo đẽo theo bà nội đi bán nước mắm dạo trên những con đường ở Đà Nẵng. Từng tiếng kẽo kẹt của chiếc đòn gánh của nội vang lên theo từng nhịp bước của nội với hai tĩnh nước mắm men màu cánh gián. Nhiều lúc nội sợ Thắm chịu không nổi cái nắng nôi, khói bụi ngoài đường nên cư len lén đi bán một mình. Hễ thức dậy mà thấy nội đi rồi là Thắm khóc lóc, ỉ ôi đến khi nào má xách xe đạp chở nó đi tìm cho bằng được mới thôi. Đi bán nước mắm với nội riết rồi đâm ra ghiền cái mùi nước mắm đến nỗi vào đại học Thắm đã chọn nghành công nghệ thực phẩm để làm sao cho cái nghề nước mắm ở Nam Ô được nhiều người biết tới.
Người dân xứ này nghe vậy thì cứ nói sao Thắm vô tư dữ vậy. Học tới đại học thì phải chọn cái nghề nào được ăn trắng mặc trơn, ngồi làm việc trong phòng máy lạnh cho sướng tấm thân. Chớ nghề làm nước mắm ở Nam Ô này ai mà hổng biết làm cần chi phải học đại học. Chỉ có Khoa là ủng hộ quyết định của Thắm. Chẳng những Khoa ủng hộ mà còn đăng ký thi cái nghành y hệt như Thắm để được học chung. Điều đó càng làm Thắm hoang mang không hiểu Khoa muốn học chung là vì thích Thắm hay thích cái mùi nước mắm quê hương thật sự. Mà cho dù Khoa thích gì thì điều đó cũng khiến Thắm có thêm động lực học tập, theo đuổi ước mơ nơi xứ lạ quê người.
Năm cuối đại học, đề tài Bảo tồn và phát triển nghề làm nước mắm Nam Ô đạt loại xuất sắc nên Thắm được nhà trường giữ lại làm giảng viên. Nhưng Thắm từ chối khéo để quay về quê thực hiện điều mà mình ấp ủ suốt cả thời thanh xuân.
Nói nào ngay, thành quả đó còn có sự đóng góp lớn của Khoa chứ một mình Thắm chưa chắc đã làm nổi. Nhờ thời gian vô thư viện, lên mạng tìm tài liệu lẫn đi điền dã ở nhiều làng nghề làm nước mắm khắp nơi càng khiến hai đứa khám phá ra nhiều điều thú vị, càng thêm yêu thứ gia vị thần thánh này.
Theo đó thì ngay từ xa xưa, nước mắm là một món ăn quan trọng, không thể thiếu từ những buổi yến tiệc của vua quan chốn cung đình cho đến những bữa cơm rau dân dã. Đại Việt sử ký toàn thư có nhắc đến thói quen dùng nước mắm của người Việt mình. Trong khi đó, Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn ấn hành vào cuối thế kỷ XVIII từng ghi nhận nước mắm là đặc sản của xứ Thuận Quảng, là thứ mà các chúa Nguyễn bắt phải nộp thuế biệt nạp, thay thế cho thuế đinh. Nghĩa là thay vì phải nộp thuế thân, thì các hộ dân làm nghề nước mắm hàng năm phải nộp về cho triều đình nhà chúa một lượng nước mắm nhất định.
Nếu các nước lân cận dùng nước mắm làm dung môi để bảo quản thực phẩm hoặc làm gia vị để nêm nếm thì nước mắm vừa là nguyên liệu, vừa là gia vị, đồng thời là món ăn chính trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt. Cũng chỉ từ một thứ nước mắm thôi nhưng qua sự gia giảm, nêm nếm, người Việt đã cho ra đời nhiều loại nước chấm phù hợp với từng loại thức ăn. Thường thấy nhất là nước mắm chua ngọt để ăn cùng các món: gỏi, cuốn, chả giò, bánh ướt, bánh xèo, cơm tấm... Nước mắm mặn ăn với canh chua, lẩu các loại, các món luộc. Nước mắm gừng dùng để chấm cá trê chiên, thịt vịt luộc... Nước mắm sả ăn chung với các loại ốc. Nước mắm me ăn với cá lóc nướng trui, cá kèo chiên giòn, khô nướng các loại...
Hơn thế nữa, nước mắm là một món ăn không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt mình. Những ngày mưa bão, không thể chợ búa được thì chỉ cần mấy muỗng nước mắm cốt bắt lên bếp cùng hành, tiêu, tóp mỡ để lửa riu riu vậy là đã có món nước mắm kho quẹt ngon đến mức quên cả đất trời.
Cho đến bây giờ, ở miền Tây Nam Bộ, nhiều người lớn tuổi vẫn còn thói quen đánh giá sự khéo léo, khả năng nấu nướng của nàng dâu tương lai bằng khẩu vị chén nước mắm do chính tay cô gái đó làm ra. Bởi dù là cao lương mỹ vị cỡ nào mà không có được chén nước mắm ngon thì coi như hỏng hết. Điều đó cho thấy nước mắm là thứ gia vị rất quan trọng đối với người dân ở vùng đất phương Nam.
Theo kinh nghiệm dân gian, nước mắm còn có tác dụng tốt đối với các bệnh đường tiêu hóa. Mà nói chi cho xa, ở làng Nam Ô này ai lại không có thói quen uống chén nước mắm mỗi khi đau bụng. Còn trên những ghe đánh cá lúc nào cũng trữ sẵn mấy bình nước mắm để ngư dân dùng để chống chọi với cái lạnh mỗi lúc đi câu hay lặn biển.
Ngày Thắm và Khoa quay về Nam Ô khởi nghiệp bằng cái nghề làm nước mắm truyền thống, đã không ít người nói ra nói vô y như lúc hai đứa rời quê vô Sài Gòn học đại học. Nhưng với thời gian, cùng những kiến thức đã học và những nỗ lực của tuổi trẻ, cả hai làm nên những dấu hiệu khởi sắc cho làng nghề nước mắm Nam Ô. Nói thì vậy nhưng không phải lúc nào cũng gặp toàn thuận lợi do nghề làm nước mắm cũng rất nhọc nhằn. Một năm thu hoạch một lần, giống như một cách tích lũy, tiết kiệm của một năm gom lại khiến nhiều người trẻ bây giờ không mặn mà với nghề này.
Rồi những lần làng nghề Nam Ô phải lao đao đối mặt với những cuộc khủng hoảng do sự tấn công ồ ạt của những doanh nghiệp sản xuất nước chấm công nghiệp đội lốt nước mắm truyền thống. Họ dùng những thuật ngữ khoa học, các danh từ chuyên môn như: độ đạm cao, chất asen gây ung thư... nhằm đánh gục nước mắm truyền thống. Mà đâu phải chỉ những người trực tiếp làm nước mắm khốn đốn đâu, tàu ghe đánh cá cơm cũng nghỉ đi biển, bạn hàng không mua... Đại lý gọi về than hàng không bán được, bị gỡ xuống kệ trong các siêu thị thiệt là bế tắc. Tội nhất là những người đi làm công, thất nghiệp đi phụ hồ, làm mướn, ai kêu gì làm nấy. Xứ làm nước mắm mà bây giờ mỗi lần ăn hủ tiếu, bún riêu người ta lấy nước tương ra xịt thì còn gì để nói nữa.
Nhưng rồi cây ngay không sợ chết đứng, sự thật đã được phơi bày khi cơ quan chức năng, báo chí vào cuộc làm sáng tỏ. Trả lại danh dự, uy tín cho những người làm nước mắm truyền thống lâu nay. Đặc biệt hơn cho đến nay Nam Ô là làng nghề làm nước mắm được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Điều mà người dân ở đây lấy làm hãnh diện và yêu quý hơn với cái nghề truyền thống của ông cha đã để lại.
Lúc trưa này Thắm đã cũng mấy anh chị công nhân đóng xong chuyến hàng cuối cùng để giao cho khách trước khi nghỉ Tết. Năm nay doanh thu tăng nên lương, thưởng cũng khá hơn mọi khi làm cho ai nấy cũng đều phấn khởi. Chỉ mình Thắm là thấy hơi buồn do từ hôm Khoa nói sẽ đi theo tàu ra khơi xuyên cái Tết này. Bởi điều đó vô tình gợi lên trong Thắm với những năm cha đi biển xuyên Tết để chị em Thắm đủ tiền đóng học phí đầu năm. Vì đi biển những ngày cận Tết nên các chủ tàu thường cho bạn thuyền ứng tiền trước để gia đình các ngư dân có tiền mua sắm Tết. Tàu xuất bến vào khoảng 25 Tết. Nếu trời yên biển lặng thì mấy ngày Tết cũng kiếm được nhiều cá tôm hơn do ít có tàu bè đanh bắt ra ngày thường. Đến cỡ mùng 10 tháng Giêng thuyền mới quay về. Thường thì cá tôm đầu năm bán cũng được giá hơn. Đó lại là lúc Thắm đã trở vô Sài Gòn bắt đầu cho học kỳ mới, đâu thể nán lại gặp cha.
Nhưng với Khoa thì lại hoàn toàn khác, cô hiểu anh đi chẳng phải do tiền nhưng vì trái tim Khoa luôn thuộc về biển. Khoa từng chia sẻ những chuyến ra khơi xuyên Tết cũng là dịp để anh được thay thế anh em ngư dân trở nên những cột mốc sống động ngoài khơi xa bảo vệ chủ quyền biền đảo quê hương...
Thắm giật mình thảng thốt khi nhận ra vòng tay rắn chắc của Khoa ôm choàng lấy cô từ phía sau. Thì ra do mải mê suy nghĩ, cô đã bước chân đến cầu tàu tự lúc nào. Hàng chục chiếc thuyền đang rộn rã tiếng nói cười, tiếng dặn dò, lời chúc Tết sớm trước lúc ra khơi. Thật lòng mà nói, Thắm cũng hơi buồn vì ngày Tết vắng Khoa nhưng Thắm hiểu danh hiệu di sản mà làng nghề quê hương cô đạt được chỉ là khởi đầu của một chặng đường mới. Chặng đường mà chính Thắm, Khoa và những người trẻ ở đây cần phải cố gắng hơn nữa để đưa sản vật quê mình đến với những miền đất mới. Là những kế hoạch đưa du khách đến với Nam Ô để tận tay làm những chai nước mắm mang về làm quà tặng bạn bè hay những tour du lịch sinh thái.
Khoa ôm xiết cô một lần nữa thay cho lời tạm biệt rồi nhanh chóng lên tàu chuẩn bị rời bến. Thắm dõi mắt nhìn theo đến lúc đoàn tàu chỉ còn là những đốm nhỏ mờ dần ở phía chân trời xa. Cô nhận ra một mùa Xuân mới đang tràn ngập trong tim mình...
