Không hề chủ quan khi nhận định rằng, tô bún bò Huế có sức lan toả sức lan toả mạnh mẽ nhất trong nền ẩm thực Việt Nam. Có thể tìm thấy một quán bún bò Huế ở mọi địa phương ở Việt Nam, từ một phố núi heo hút chốn cao nguyên đá Hà Giang đến nếp chợ nổi Gành Hào xứ Cà Mau xa lắc lơ.
Điều gì đã làm nên tính phổ quát của bát bún bò Huế để nó được chấp nhận không chỉ ở Việt Nam mà còn ở những nơi người Việt thiên di ra toàn cầu? Câu trả lời rất đơn giản, chỉ vì là công thức làm nên thức bún này có năng lực hoà hợp mọi thứ dị biệt, tạo nên một cấu trúc hài hoà tuyệt đỉnh.
Huế nằm ở chính giữa cái đòn gánh cong cong gánh 2 đầu đất nước. Nơi đây tiếp thu mọi đặc điểm địa lý, khí hậu, sản vật của cả hai miền. Có cái nắng táp của miền Trung, có cái lạnh cắt da của mùa đông miền Bắc, có mùa mưa dai dẳng “ướt nhũn cả cõi lòng” của miền Nam, thế nên, những món ăn của Huế đều “có nét gì rất Huế” mà không đâu có được.
Những điều đó đã hội tụ, lắng đọng và tỏa mùi thơm quyến rũ nhất trong bát bún bò, hơn bất cứ một món ăn của Huế nào. Chính vì thế, món bún bò mới gắn chặt với xứ Huế, trở thành biểu tượng của Huế, được nấu ở mọi gia đình Huế, và hàng ngày lại chinh phục khẩu vị khắp vùng hải nội, hải ngoại bằng bát bún được nấu từ các lò, cách gánh bún bò Huế.
Đến với Huế mộng Huế mơ vào lúc nắng lửa giàn giụa trên mái của đền đài lăng tẩm từng vàng son, từng rêu phong này, hãy tận dụng quãng thời gian mát mẻ của sớm mai hay lúc chiều tà mà đi tìm Huế trong một bát bún bò Huế. Dưới bóng cây mát rượi mạn chợ Đông Ba, xóm Bao Vinh, kiểu gì cũng có một gánh bún bò.
Chi bằng việc sà xuống gánh bún bò đó, nhỏ nhẹ kêu một tô bún, rồi kiên nhẫn chờ các mệ, các o làm. Khi tiếng “Dạ” còn ngân dài theo cơn gió cuốn xào xạc những xác lá me khô, một tô bún thơm lừng mùi thịt, mùi sả, mùi mắm ruốc, mùi dầu ớt đã được nhẹ trao.
Nhẹ nhàng bưng bát bún, nhưng đừng ăn vội mà hãy nhìn ngắm đi đã. Cả một Huế mơ màng đang đồng hiện trong tô bún đó, với đủ màu sắc làm mê mẩn thị giác. Làn nước lèo loang loáng ráng đỏ hệt như ánh bình minh trên đầm Chuồn bởi dầu ớt, ớt chưng, ớt xào.
Dưới làn nước thơm như nước dòng Hương đó, nhưng không phải là mùi hương hoa xương bồ mà là mùi mắm ruốc và chanh vàng, là những sợi bún trắng ngà, dai mềm và to hơn bún thường nằm lập lờ, làm nền cho miếng bò bắp nâu sậm, thái to bản nhưng mỏng, những miếng giò heo hửng vàng.
Những dấu vết của biển cả, đầm phá, đồng rừng, sông núi xứ Huế đã hiện thân qua miếng chả cua đậm đà mùi đại dương; qua miếng huyết heo luộc vuông vức mà điềm đạm như núi Ngự Bình; qua những ngọn húng quế ngát hương, bắp chuối xắt mỏng bùi chát.
Hãy nhẹ nhàng húp một hớp nước lèo. Lập tức, vị giác bị tấn công đầu tiên bởi vị cay của ớt chưng cay đậm, ớt chiêm cay thơm. Nhờ vị cay mà dịch vị càng tứa ra ào ạt. Vị cay làm cho các món ăn của Huế thơm ngon, có nét đặc trưng rõ ràng chứ không phải trở thành “thách thức” cho viễn khách.
Bởi Huế có đủ loại khí hậu khắc nghiệt nên người dân rất dễ bị ngã nước, phong hàn, cảm mạo. Việc ăn cay để tăng cường sức đề kháng đã được người Huế đúc kết và trở thành một tiêu chuẩn trong việc nấu nướng và ăn uống. Nói người Huế “ăn cay nói nặng” là như thế.
Thêm vào đó, vị cay cũng có tác dụng kích thích khẩu vị. Hôm nào chán ăn, hãy lấy một quả ớt ra nhấm nháp, bỗng dưng dịch vị ào ra khiến cơn thèm lại lên. Thế nên, ăn đồ Huế mà không cay cũng chẳng khác nào ăn phở Hà Nội không có hành hoa, hành lá vậy.
Ôi chao, cái nước lèo của tô bún bò Huế thật thần kỳ. Nó không những tạo thành hương vị đặc trưng của bún bò Huế mà còn là một câu chuyện về nghệ thuật hóa giải xung khắc, tạo ra sự hòa hợp tuyệt vời của những nguyên liệu được dùng để nấu bún.
Khi đọc cái tên đầy đủ của món ăn là “bún bò giò heo”, một cách gọi mộc mạc khác của bún bò Huế, chúng ta thấy ngay ở đây có 2 thứ xung khắc kịch liệt, mà ác ở chỗ, hai thứ đó lại là nguyên liệu cơ bản, không thể thiếu được. Đó là thịt bò và thịt lợn (heo).
Theo y văn Đông phương, thịt bò là thịt đỏ, thuộc tính dương, còn thịt heo là thịt trắng, thuộc tính âm. Khi nấu, thịt bò thì teo lại, còn thịt heo thì nở ra. Khi chín, thịt bò nổi lên, còn thịt heo chìm xuống. Thịt bò có thể ăn sống hoặc tái, trong khi rất hiếm người ăn thịt heo tái, ngoài trừ món “Tartare” nổi tiếng của dân du mục Trung Á, Mông Cổ.
Trong thế giới tín ngưỡng, tín đồ Ấn Độ giáo kiêng ăn thịt bò, còn tín đồ Hồi giáo kinh sợ thịt heo. Tuy nhiên, đây lại là hai thứ thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới, xuất hiện trên bàn ăn từ khi con người biết dùng lửa nấu ăn. Chỉ có điều, chúng hiếm khi được chế biến cùng nhau trong một món.
Ấy thế mà tô bún Huế lại “ôm trọn heo bò vào lòng” nhờ thứ nước lèo thần kỳ được nấu từ xương heo, xương bò rồi lại dùng để luộc bắp bò cùng giò heo. Là bởi người Huế đã biết dùng thứ mắm ruốc trứ danh của xứ mình và cây sả để tạo nên một môi trường hoà hợp chung.
Hương vị nồng nàn đặc trưng của mắm ruốc đã khiến bò heo không còn dị biệt, cùng "đoàn kết" một lòng làm nên món bún bò giò heo lừng lẫy. Còn sả thì sao? Mắm ruốc vốn nặng mùi, song, tinh dầu sả trong mớ sả tươi đập dập lại kìm hãm mắm ruốc không lên mùi thái quá, đồng thời góp thêm vị thơm cho nước dùng, tạo ra thứ hương vị cực kỳ đặc trưng của bún bò Huế.
Nhìn lại bát bún bò, sẽ thấy đằng sau đó là một câu chuyện hóa giải xung khắc. Mắm ruốc làm hài hòa thịt bò và thịt heo, còn sả tươi lại làm hài hòa mắm ruốc. Nhiều mắm ruốc quá thì nặng mùi. Nhiều sả quá thì thành ra nhạt nhẽo. Đấy cũng là triết lý sống của người Huế: Hễ hài hòa thì sự tốt đẹp mới xuất hiện, còn nếu mất cân bằng thì sự tốt đẹp lập tức biến mất.
Sự hài hòa còn thể hiện qua cách ăn bún bò Huế. Do nước lèo có mắm ruốc nên ăn không khéo là rất dễ bị giây nước lèo vào quần áo. Thế nên cách ăn bún bò chuẩn nhất là một tay bưng bát húp, một tay cầm đũa lùa.
Để thuận tiện cho kiểu ăn này, tô dùng đựng món bún bò Huế thuộc lại tô dày cách nhiệt tốt, có lòng sâu, miệng tô nhỏ, bằng phẳng, tối kỵ loại tô có miệng uốn lượn như sóng nước bởi húp được một thì chảy ra ngoài mười.
Ngoài ra, nước lèo cũng không đun sôi sùng sục như nước dùng phở mà chỉ nóng vừa đủ, để cho khi dội vào bún nguội, tô bún sẽ đạt được một nhiệt độ hài hòa với bàn tay bưng bát. Cách dùng hai tay bưng tô bún bò để xơi cũng tạo nên sự tập trung, kính cẩn khi ăn, thế cũng gọi là đạt chữ Lễ.
Hài hòa là thế, nhưng người ăn bún bò rất khó kiếm được sự hài lòng. Rất nhiều người đã phải lòng bún bò Huế ngay từ lần ăn đầu tiên, nhưng dài dằng dặc những lần ăn sau đó dù ở Huế, Sài Gòn, Hà Nội..., họ đều lắc đầu “không phải”. Không phải là vì họ không tìm lại được gánh bún bò Huế đã làm ra tô bún có hương vị như “lần đầu tiên”.
Cũng chỉ vì những bước thiên di vô định, mấy ai được cùng tắm hai lần trên một dòng sông, bởi nước của hôm nay không còn là nước của ngày hôm qua nữa. Một phần khác là bởi bí quyết gia giảm mắm ruốc, sả của mỗi gánh bún, lò bún, hàng bún lại khác nhau, không có công thức công nghiệp chính xác.
Nhưng thiết nghĩ, như thế mới là điều thú vị, để người ta thèm muốn hay cãi nhau về tô bún bò Huế chuẩn vị nhất. Đặc điểm này chỉ xuất hiện ở những món ăn được lan toả rộng rãi, được mến mộ đông đảo như phở Hà Nội, như mỳ Quảng hay bún bò Huế mà thôi.
Một yếu tố khác cũng góp phần làm thay đổi hương xưa vị cũ là sự dễ dãi chiều theo khẩu vị của khách hàng. Bún bò Huế ở Hà Nội hay Sài Gòn có nhiều nhưng đa phần rất lạt lẽo bởi vì người nấu đã giảm nhiều mắm ruốc và sả để đỡ nặng mùi nhằm thu hút nhiều khách đến ăn hơn.
Nhưng khi đánh mất cái mùi đặc trưng của mình, bún bò Huế không còn là bún bò Huế dù vẫn còn đó miếng móng giò to tướng, lát thịt bò cục mịch, đẫm trong thứ nước lèo nhạt nhẽo, toát mùi hạt nêm.
Còn những kẻ đã trót yêu cứ đi tìm cái gánh bún bò năm nào đã gặp ngoài chợ Đông Ba hay trên những con phố nhỏ của xứ Huế, nơi có những bác đạp xích lô cao nghều ngồi chồm hỗm trên vỉa hè mà húp tô bún xụp xoạp đến vui tai, rồi dùng tay nâng miếng chân giò lên gặm rõ ngon lành.
Để lại có được cơ hội “hai tay bưng bát bún bò”!
