Thiên đường của các loại mắm
Chợ mắm Châu Đốc không chỉ được hình thành từ khá lâu đời, mà nơi đây còn là địa điểm sản xuất các loại mắm cá hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng trăm ngàn tấn mỗi năm xuất bán ra thị trường. Chỉ tính riêng tại Châu Đốc đã có hơn 100 cơ sở chuyên sản xuất mắm và khô các loại. Ngoài tên gọi chợ Mắm, chợ Châu Đốc còn có nhiều biệt danh khác nhau như “Thủ phủ mắm”, “Thiên đường của các loại mắm”, “Vương quốc của mắm”, “Thế giới mắm”,... Tất cả những tên gọi này đều cho thấy sự phong phú các mặt hàng mắm tại đây mặc dù trên thực tế, chợ mắm Châu Đốc không phải chỉ bán mỗi mắm.
Đến khám phá thiên đường ẩm thực chợ Châu Đốc, du khách có thể tìm được nhiều loại mắm nổi tiếng như mắm linh, mắm sặc, mắm sọc, ba khía... cho đến các loại mắm được làm từ nhiều loại cá giặt được đánh bắt và chế biến theo mùa. Đây được coi là khu chợ có các mặt hàng thủy hải sản khô và các loại mắm lớn nhất khu vực Tây Nam Bộ. Dường như sông Tiền, sông Hậu có loại mắm nào là ở chợ Châu Đốc đều có loại mắm đó.
Nguyên liệu để làm mắm là các loài cá thường có nhiều vào mùa lũ. Mắm cá linh và cá chốt - 2 loài có nhiều ở miền Tây - được xem là rẻ nhất với giá 40.000 đồng/kg. Vào khoảng tháng 7-8 cho đến khoảng tháng 11 cuối mùa lũ là thời điểm lý tưởng cho người dân đánh bắt các loại cá trưởng thành. Vì thế, các loại mắm cũng đa dạng về chủng loại. Loài cá nào có thịt dai khi đem làm mắm sẽ cho ra sản phẩm ngon. Ngược lại, những loại cá thịt bở thì mắm sẽ không ngon và không có tên trong vương quốc mắm Châu Đốc ngày nay.
Tại đây, nhiều gian hàng mắm trở nên nổi tiếng, được nhiều người dân và du khách khắp nơi biết đến, như Mắm Bà Giáo Khỏe, Mắm Bà Giáo Thảo, Mắm 9999, Mắm 6666... Ngoài việc bán trong nước, mắm còn được xuất khẩu sang các nước lân cận như Campuchia, Lào.
Theo chia sẻ của người dân nơi đây, ăn mắm có nhiều cách: Ăn sống, chiên, chưng (có khi trộn chung với trứng vịt lộn, thịt ba rọi), kho. Ăn mắm không thể thiếu cà tím. Nếu ăn với mắm sống hoặc chiên, chưng thì dùng trái cà dài và bẻ nhỏ bằng tay, cắt bằng dao là không ngon.
Mắm ở chợ Châu Đốc không chỉ dùng để phục vụ dân địa phương, khách du lịch ghé thăm mà còn được xuất khẩu sang các nước lân cận như Lào, Campuchia... Số lượng mắm tiêu thụ mỗi năm của chợ Châu Đốc lên tới hàng triệu tấn. Có thể nói, tại tứ giác Long Xuyên nói riêng và Đồng bằng sông Cửu Long nói chung, không nơi nào có nhiều loại mắm như chợ Châu Đốc.
Trao truyền qua nhiều thế hệ
Là người con trong gia đình có 6 anh chị em, anh Phan Thanh Hải (phường châu phú B, TP.Châu Đốc, An Giang) cùng 3 người anh chị em của mình tiếp nối nghề làm mắm của ba mẹ là vợ chồng bà giáo Thắm. Theo lời kể của anh Thanh Hải, ngày anh còn nhỏ, mẹ anh làm nghề dạy học trong làng. Vì thế, mọi người gọi mẹ anh là bà giáo Thắm.
Tuy nhiên, do nhà đông con, ba mẹ anh phải tìm nghề khác để có thu nhập nuôi gia đình. Ngày đó, ở Châu Đốc, cá ở sông nhiều, mọi người thường bắt cá về để chế biến và ăn, cá bự làm thô, cá nhỏ làm mắm rồi sau đó đem ra chợ nhỏ bán, thấy bán được, phát triển rồi làm và bán luôn. Cũng từ đó, ba mẹ anh chuyển sang làm mắm là nghề chính.
Theo lời anh Hải, bà giáo Thắm bắt đầu làm mắm từ khoảng năm 30 tuổi, đến nay đã làm được 40 năm. Để làm ra được những mẻ mắm ngon, bí quyết đầu tiên là cá phải muối mặn, tiếp đó lấy ra rửa sạch, trộn cá với thính rồi ủ lại. Khoảng 5 tháng sau đem ra rửa lại rồi hoàn thành công đoạn và bán. Anh Hải cho biết, trong quá trình làm mắm, công đoạn khó khăn nhất là đem cá về đánh vẩy, làm sạch. Bởi con cá có sạch thì mắm mới ngon.
Trong những ngày lễ, ngày hội, khách du lịch đến mua nhiều, thậm chí những ngày Thứ bảy, Chủ Nhật cũng bán được vài trăm ký. Không chỉ riêng cơ sở của anh Hải, bà con nơi đây, ai cũng bán được.
Tại khu chợ mắm Châu Đốc, cách gian hàng nhà anh Hải khoảng 100m, người đi chợ bắt gặp hình ảnh một cụ ông ngoài 70 tuổi đang ngồi lặng lẽ quan sát các gian hàng mắm. Tìm hiểu mới biết, cụ ông là Nguyễn Văn Trường, ba của anh Hải. Dù đã có tuổi nhưng hằng ngày ông vẫn tranh thủ ra chợ để theo dõi các con làm nghề. Hai vợ chồng ông thay phiên nhau ra quan sát, theo dõi các con bán hàng. Các con ông tuy đã trưởng thành và làm mắm thành thạo nhưng ông bà vẫn luôn nhắc nhở các con về cái tâm của người làm và bán mắm.
Chia sẻ với Lao Động, ông Trường cho biết: "Ngày xưa nghèo khó, chúng tôi chỉ có cá dư nhiều nên vợ chồng chúng tôi bảo nhau mang ra ủ mắm, làm khô, mắm để lâu không sợ bị hỏng. Lúc đầu bắt cá, cá tươi đem nướng, nướng xong thừa nhiều quá làm mắm. Vợ chồng tôi dù cực khổ nhưng vẫn phải kéo xe bò từ đồng về, đổ ra sân để làm. Hồi đấy không có đèn điện, phải dùng đèn dầu, phải thức khuya".
Qua nhiều năm, các con của vợ chồng bà giáo Thắm đều ghi nhớ những bước làm mắm mà ba mẹ trao truyền. Ông bà không chỉ trao lại những bí quyết, công thức làm mắm ngon mà còn trao lại cả một thời thanh xuân đầy nhiệt huyết với nghề làm mắm. Bởi vậy mà, dù đã ngoài 70 nhưng hai ông bà vẫn luôn dõi theo các con từ xa, luôn nhắc nhở các con về cái tâm của người làm mắm.
