Nhắc đến Nước mắm Phú Quốc, ai cũng biết đó là đặc sản ngon nức tiếng Đảo Ngọc (TP. Phú Quốc, Kiên Giang). Nhưng khi hỏi Nước mắm Phú Quốc có từ khi nào, đến nay vẫn chưa có câu trả lời thuyết phục. Nguyên nhân cơ bản là do khan hiếm sử liệu.
Thời gian gần đây, có rất nhiều bài viết, công trình nghiên cứu đề cập mốc lịch sử hình thành Nước mắm Phú Quốc. Và dù vẫn còn tình trạng “9 người, 10 ý”, trên thực tế, tranh luận này vẫn như chưa có hồi kết và ai cũng có cái lý để tin tư liệu của mình... nhưng tất cả có điểm chung là công nhận đặc sản của Đảo Ngọc có tuổi đời trăm năm. Thậm chí có tài liệu còn viết là trên 200 năm. Trong bài viết này, chúng tôi muốn đưa ra giả định với kỳ vọng cùng nhiều người bàn thảo để cùng đi đến mục tiêu kép: Vừa thể hiện trách nhiệm tri tân tiền nhân, vừa nâng tầm đặc sản lên tầm quà du lịch như người Pháp đã làm với rượu Bordeaux...
Trước hết phải thấy rằng, nước mắm là sản phẩm truyền thống lâu đời được chế biến từ 2 nguyên liệu muối và cá. Nhưng khi đến mỗi miền vùng, với điều kiện đặc thù về nguồn nguyên liệu, rồi khí hậu, thời tiết và văn hóa cộng cư của xã hội... đã cải biên bài bàn cũ, và sản phẩm mới ra đời. Nước mắm Phú Quốc cũng vậy, nguồn nguyên liệu cá cơm sọc tiêu đặc thù vùng biển Tây, rồi cái nắng, cái gió giữa bốn bề sóng biển, cộng đồng nhiều dân tộc, đến từ nhiều miền vùng... đã cho ra đời sản phẩm hấp dẫn người tiêu dùng cả về màu sắc, lẫn hương vị. Nói điều này để thấy rằng, trong hành trang của những lưu dân đi mở cõi phía Nam, có cả công nghệ làm nước mắm.
Khi vào đây khai hoang, lập ấp, họ đã mang công nghệ gia truyền ra làm nước mắm cho bữa ăn đậm đà, đủ chất để chiến đấu với thiên nhiên hoang sơ.
Theo sử liệu, vào đời Tiền Lê, tức cách đây hơn ngàn năm, nước mắm nước ta đã nổi tiếng và có mặt trong các chuyến hàng “ngoại giao” với nhà Tống. Đến đầu thế kỷ XVII thì việc chế biến nước mắm đã lan rộng và trở thành “quốc hồn quốc túy” ở xứ “Đàng Trong”.
Trong tác phẩm “Xứ Đàng Trong năm 1621”, thừa sai Cristoforo Borris đã ghi nhận: “người dân ham làm nước mắm và trữ lượng lớn như người Châu Âu trữ rượu”. Đến thứ kỷ XVIII, trong “Phủ biên tạp lục”, nhà bác học Lê Quý Đôn đã ghi nhận việc thu thuế nước mắm thay cho thuế thân. Riêng với Phú Quốc, do nhiều nguyên nhân từ sự cách trở với đất liền, nguồn tài liệu càng ít hơn.
Tuy nhiên, theo ghi nhận từ các bản phúc trình các năm 1869, 1872 của người Pháp, thì nhiều hộ dân ở Phú Quốc đã có đời sống sung túc từ việc chế biến và bán nước mắm. Điều này cho thấy, nước mắm đã được chế biến trước đỏ đủ lâu để trở thành hàng hóa nổi tiếng.
Còn theo tài liệu điền dã của nhà nghiên cứu Hà Tấn Tài (Phú Quốc) đến nay, Nước mắm Phú Quốc đã trải qua 6-7 thế hệ. Và như đã trình bày, nhiều khả năng, nó được những lưu dân miền Trung đầu tiên định cư ở đây “khởi sự”. Nếu đúng thế, Nước mắm Phú Quốc đã được khai sinh vào thập niên đầu thế kỷ XVII.
Đây chỉ là giả định trên cơ sở tài liệu có được. Rất mong tiếp nhận được nhiều ý kiến để góp phần làm rõ sự thật lịch sử. Từ đó làm cơ sở để nâng tầm sản phẩm truyền thống vào hành trang phát triển du lịch của Đảo Ngọc, nhất là giai đoạn chuẩn bị mở cửa trở lại sau thời gian tạm ngưng do ảnh hưởng dịch COVID-19.
