“Văn hóa nhà thùng” Nước mắm Phú Quốc là gì?

Lục Tùng |

“Văn hóa nhà thùng” gắn liền và tạo ra sự khác biệt cho thương hiệu Nước mắm Phú Quốc (TP. Phú Quốc, Kiên Giang).

“Văn hóa nhà thùng” là tổng hòa các hoạt động vừa mang tính kỹ thuật vừa mang tính kinh nghiệm truyền đời dựa vào linh cảm cá nhân của người thợ để tạo ra sản phẩm Nước mắm Phú Quốc độc đáo cả về màu sắc, hương và vị. “Nhà thùng” là tên gọi chung cơ sở sản xuất nước mắm ở Phú Quốc.

 

Bởi nước mắm ở đây được ủ chượp trong các thùng gỗ khổng lồ và độc đáo cả về vật liệu lẫn kỹ thuật thực hiện. Còn “văn hóa” ở đây là sự kết tinh giữa “công nghệ” mang tính kỹ thuật với sự tài hoa của người thợ.

Trước hết, việc đóng thùng ủ chượp đòi hỏi công phu không kém với việc ủ rượu nho. Xưa, rừng Phú Quốc có nhiều loại gỗ, nhưng với kinh nghiệm truyền đời, nhà thùng Phú Quốc chỉ sử dụng vài loại cây, như: Trai, dên dên, quỷnh.... Bởi loại gỗ này vừa bền lại vừa có khả năng làm tăng mùi, vị và màu sắc của nước mắm.

Vô dây mây để cố định thùng nước mắm Phú Quốc. Ảnh tư liệu của Hà Tấn Tài.
Vô dây mây để cố định thùng nước mắm Phú Quốc. Ảnh tư liệu của Hà Tấn Tài.

Tuy nhiên kỹ thuật chế tác mới thật là độc đáo. Thông thường, dù quy mô thùng 7 - 8 tấn hay 15 tấn cá cơm nguyên liệu thì mỗi tấm gỗ phải có độ dày 6cm để tạo “ngàm” kết nối nhau. Thoạt nhìn, thùng có hình trụ tròn, nhưng thực tế lại được thiết kế chữ bát, để tạo sự vững chãi cho kết cấu chung. Cụ thể là từng tấm gỗ được tăng dần từ đáy lên đến miệng thùng.

Kỹ thuật ráp “ngàm” cũng rất công phu với việc ép “ron” vỏ tràm. Vỏ tràm là vỏ bên ngoài cây tràm, sau khi tách ra, phơi thật khô, người thợ dùng kỹ thuật “ém” phần vỏ tràm vào giữa hai mặt tiếp xúc của tấm gỗ để chống nước bên trong rò rỉ. Đây là công đoạn đòi hỏi tay nghề tinh tế mà chỉ có những người thợ cả trong nghề mới đảm trách được.

Vô dây mây cố định thùng nước mắm Phú Quốc. Ảnh tư liệu của Hà Tấn Tài
Vô dây mây cố định thùng nước mắm Phú Quốc. Ảnh tư liệu của Hà Tấn Tài

Bởi  nó không chỉ cần sự khéo léo trong từng chi tiết “ém” vỏ tràm vào giữa 2 phần tiếp giáp, mà còn có sự tinh tế của dự cảm được phần gỗ nào già, phần gỗ nào non hơn mà đưa ra quyết định dày, mỏng khác nhau... nhằm đảm bảo suốt 12-18 tháng ủ chượp không bị rò rỉ. Nếu không, xem như thất bại.

Tiếp đó, đến công đoạn cố định khung thùng bằng hệ thống dây đai được “bện” từ nhiều cọng mây già trong rừng nguyên sinh phía Bắc Đảo Ngọc. Sau đó tiếp tục dùng hỗn hợp dung dịch gồm mủ mít và chai bột, nấu sôi lên rồi quét mỏng lên toàn thân thùng để kiên cố hóa thân thùng trước khi đưa và sử dụng.

Công đoạn quét dinh dịch hỗn hợp lên thân thùng để cố định lần cuối. Ảnh: LT
Công đoạn quét dung dịch hỗn hợp lên thân thùng để cố định lần cuối. Ảnh: LT

Hấp dẫn nhất, đòi hỏi kỹ thuật nhiều nhất chính và cũng chứa đựng chiều sâu văn hóa nhất là khâu ủ, chượp.

Cá cơm tươi sau khi đánh bắt, được rửa lại sạch bằng nước biển, sau đó được ướp theo tỉ lệ 3 cá – 1 muối. Nhất thiết phải là muối ngon, ít tạp chất được sản xuất tại vùng Bà Rịa - Vũng Tàu đã được lưu kho trên 2 tháng. Sau đó ủ, tất cả chỉ trông chờ vào quá trình lên men tự nhiên quyết định chất lượng nước mắm, nhưng tuyệt đối không bỏ thêm bất cứ chất liệu gì thêm.

Đến 12-15 tháng sau, tuỳ theo độ lớn của con cá, mẻ cá đã “chín”, những người thợ cả đưa ra quyết định rút nước mắm rồi đưa trở lại thùng chượp nhiều lần cho đến khi nước mắm trong lóng lánh dưới ánh mặt trời thì bắt đầu thu thành phẩm.

Kiểm tra độ chín của nước mắm Phú Quốc. Ảnh: LT
Kiểm tra độ chín của nước mắm Phú Quốc. Ảnh: LT

“Yếu tố quyết định ngon - dở của nước mắm tùy thuộc vào bản lĩnh tay nghề của người thợ cả. Bởi mỗi mẻ, độ lớn - nhỏ của cá khác nhau, mỗi mùa nhiệt độ thời tiết khác nhau...” - ông Hà  Tấn Tài (Phú Quốc), người có nhiều năm nghiên cứu về văn hóa nhà thùng Nước mắm Phú Quốc chia sẻ thêm - “Không hề có công thức cố định để cân đo, đong đếm một cách cụ thể, tất cả chỉ dựa vào sự linh cảm truyền từ đời này sang đời khác, nhưng các nhà thùng đã rất chính xác khi đưa ra quyết định về thời điểm cá chín để chượp”.

Đó không chỉ là sự nắm chắc xuất  xứ của vùng cá nguyên liệu, rồi thời tiết của từng tháng trong năm, mà còn là sự cảm nhận về mùi, về sắc của những giọt nước từ thân cá tươm ra để đưa ra quyết định ủ chượp hợp lý nhất.

Quy trình chế biến công phu, tinh tế này được đúc kết qua nhiều thế hệ nên mỗi giọt Nước mắm Phú  Quốc như sự tinh đọng tinh tuý của biển cả, mồ hôi sáng tạo. Chẳng thế, người dân Đảo Ngọc có câu hát đầy tự hào về đặc sản quê mình: ”Nước mắm ngon dầm con cá bẹ/Bởi mê nước mắm Hòn em trốn mẹ theo anh”.

Lục Tùng
TIN LIÊN QUAN

Nước mắm Phú Quốc có từ khi nào?

Lục Tùng |

Xác định lịch sử hình thành Nước mắm Phú Quốc không chỉ thể hiện trách nhiệm tri ân tiền nhân, mà còn nâng đặc sản lên tầm quà du lịch.

Nghề làm nước mắm Phú Quốc chính thức là văn hóa phi vật thể quốc gia

NGUYÊN ANH |

Việc công nhận Nghề làm nước mắm Phú Quốc là văn hóa phi vật thể quốc gia sẽ động viên tinh thần và tạo điều kiện thuận lợi để người dân trên đảo phát triển nghề, góp phần quảng bá cho một sản phẩm du lịch đặc trưng của Phú Quốc vươn xa ở thị trường trong nước và quốc tế.

100 món ngon từ nước mắm Phú Quốc

Lục Tùng |

100 món ngon từ nước mắm Phú Quốc sẽ được trình làng vào dịp lễ 30.4.2021.

Khoảnh khắc AFF Cup: Khép lại hành trình của ông Park Hang-seo

NHÓM PV |

Bản tin Khoảnh khắc AFF Cup ngày 17.1. AFF Cup 2022 kết thúc, khép lại hành trình của huấn luyện viên Park Hang-seo với bóng đá Việt Nam.  

Hệ luỵ từ vụ Công đoàn ACB mua chui cổ phiếu bị xử phạt 3 tỉ đồng

Lan Hương |

Thông tin Công đoàn ngân hàng ACB mua chui cổ phiếu ACB đã thu hút sự quan tâm đặc biệt. Động thái trên đã ảnh hưởng đến sự minh bạch của thị trường chứng khoán Việt Nam trong bối cảnh niềm tin của nhà đầu tư vào thị trường chứng khoán đang bị ảnh hưởng nặng nề.

Rung lắc thượng tầng tại Eximbank: Thập kỷ rối ren chưa kết thúc

Đức Mạnh |

Cơ cấu thượng tầng tại Ngân hàng Eximbank đã có nhiều biến động mạnh. Cổ đông ngoại gắn bó 16 năm đã chuyển nhà, thế chân bởi nhân tố bí ẩn liên quan đến Tập đoàn Bamboo Capital. 

Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam đã có nhiều giải pháp hỗ trợ người lao động mất việc

PHƯƠNG NGÂN - CHÂN PHÚC |

TPHCM - Tại LĐLĐ quận Bình Thạnh, sáng ngày 17.1, ông Trần Thanh Hải - Phó Chủ tịch Thường trực Tổng LĐLĐ Việt Nam đã đến thăm, động viên và trao quà Tết cho người lao động có hoàn cảnh khó khăn đang làm việc trên địa bàn. Đồng thời, ông Trần Thanh Hải cũng đã thông tin một số giải pháp nhằm hỗ trợ người lao động bị mất việc, giảm việc.

Cha đẻ của mèo AI mà cư dân mạng nhầm tưởng ở Ninh Thuận lên tiếng

Hữu Long |

Nguyễn Lê Thái Nguyên vẽ mèo Tết bằng công nghệ AI rồi chia sẻ lên trang cá nhân. Những hình ảnh tuyệt đẹp về mèo nhận được vô số lời khen từ nhiều người bạn. Có không ít người đến nay vẫn nhầm lẫn đây là mèo Tết có nguồn gốc từ Ninh Thuận.

Nước mắm Phú Quốc có từ khi nào?

Lục Tùng |

Xác định lịch sử hình thành Nước mắm Phú Quốc không chỉ thể hiện trách nhiệm tri ân tiền nhân, mà còn nâng đặc sản lên tầm quà du lịch.

Nghề làm nước mắm Phú Quốc chính thức là văn hóa phi vật thể quốc gia

NGUYÊN ANH |

Việc công nhận Nghề làm nước mắm Phú Quốc là văn hóa phi vật thể quốc gia sẽ động viên tinh thần và tạo điều kiện thuận lợi để người dân trên đảo phát triển nghề, góp phần quảng bá cho một sản phẩm du lịch đặc trưng của Phú Quốc vươn xa ở thị trường trong nước và quốc tế.

100 món ngon từ nước mắm Phú Quốc

Lục Tùng |

100 món ngon từ nước mắm Phú Quốc sẽ được trình làng vào dịp lễ 30.4.2021.