MONG NGÓNG CƠN MƯA RƯƠI
Cuối thu, người ta thường hay nghe bài “Giọt mưa thu” của Đặng Thế Phong để cảm cái lạnh lạnh của mùa qua ca từ “Ngoài hiên, giọt mưa thu thánh thót rơi”. Nhưng mà người ta cũng nhớ một hương vị đến vào mùa thu theo những cơn mưa: Mưa rươi - thứ mưa cuối thu đầu đông khiến đường chân trời rực một màu đỏ gạch.
“Tháng 9 đôi mươi, tháng 10 mùng năm”. Cứ theo lịch đó mà đón rươi, nhưng cũng có nghĩa, mùa rươi ngon chỉ được giới hạn trong khoảng 30 ngày của giai đoạn chuyển đổi từ mùa thu sang mùa đông. Xin hãy nhớ rằng đấy là dành cho rươi ngon truyền thống chứ không phải thứ rươi đông lạnh có bất kể xuân hè.
Ở một phong cảnh Hà Nội của những ngày chưa xưa cũ, vẫn lảnh lót giọng của những người phụ nữ gánh quang gánh đi dọc phố rao "Ai mua rươi ra mua!". Rồi giọng rao của họ chợt cao vút thành: “Ai múa rưới ra mua”. Những gánh rươi đi khắp phố phường, từng có lúc tụ ở gần chợ Đồng Xuân để tạo thành phố Hàng Rươi.
Ở hai đầu quang là hai cái thúng tre trong sóng sánh một khối chất lỏng sền sệt những thân rươi xanh, hồng, lam, tím tươi rói, ngoe nguẩy trông rất ghê với những ai sợ giống trùng. Chúng tươi rói, mập mạp, tràn đầy sức sống, đang lăn lộn trườn bò trong vũng lầy của chính mình tạo ra.
Vũng lầy của rươi không rong rêu, nhấn chìm và bế tắc như "Vũng lầy của chúng ta" Lê Uyên Phương vẫn hát, mà chúng là chất nhầy giữ cho rươi sống khoẻ khoắn trong suốt hành trình di chuyển từ các vùng rươi như Nam Định, Thái Bình, Hải Dương, Đông Triều (Quảng Ninh) về Hà Nội. Chất nhầy đó sẽ được làm sạch qua quá trình “làm lông rươi” bằng cách rửa nhẹ với nước sạch.
Nhìn đám rươi lăn lộn trong vũng lầy, có thể ai đó thấy hơi ghê sợ, vì liên tưởng đến loài sâu. Nhưng rươi là một giống loài thú vị, sống ở biển, nhưng lại bơi ngược vào ruộng, sông ven biển để giao hoan và sinh nở. Đường đi của chúng rất bí hiểm, người ta chỉ biết rằng, sau một cơn mưa rươi, chúng bỗng ùn ùn đùn lên qua các lỗ rươi xuất hiện ngẫu nhiên.
Chính vì thế, rươi là một thứ lộc trời cho. Tôi vẫn nghi ngờ chuyện nuôi rươi kiểu trang trại, cũng vì tập tính di chuyển bí hiểm của rươi. Hoặc thảng có nuôi rươi được, thì nó cũng không còn là thứ sinh vật sinh sống ở biển, rồi di chuyển vào vùng nước lợ, nước ngọt để làm nhiệm vụ nòi giống tổ truyền.
Có lẽ, người ta chỉ biết tìm ra những lỗ rươi, để rồi khoanh vùng chờ đợi những cơn mưa rươi đưa loại “địa long - rồng đất” trồi lên để đánh bắt. Chỗ khoanh đó được gọi là “ruộng rươi”, thời điểm bắt rươi thường là vào đêm về sáng, để còn kịp đưa rươi lên Hà Nội bán lúc còn tươi rói.
Thế nên, những bà nội trợ, hễ thấy gánh rươi đó là mắt sáng rực, vừa vội chạy đến, vừa vẫy tay, vừa gọi to: “Rươi ơi”, rồi xúm đen xúm đỏ để mua. Có lẽ, câu tục ngữ “Bán đắt như tôm tươi” nên đổi thành “Bán đắt như rươi tươi” thì mới lột tả được nghĩa đen của từ “bán đắt, buôn may”.
Và con rươi đã chiếm một chỗ đứng quan trọng trong nền ẩm thực tài danh của Hà Nội với những món mắm rươi, chả rươi, nem rươi, rươi xào củ niễng, rươi nấu măng, rươi kho... đều là những mon ngon hoặc chế biến cầu kỳ, hoặc là món thời trân.
Chúng cũng trở thành một hình ảnh ngôn ngữ của nền folklore của Việt Nam với những câu ca dao, tục ngữ như: Đông như rươi; Nổi đặc như rươi; Đỏ như chan mắm rươi; Tháng chín ăn rươi, tháng mười ăn nhộng; Bao giờ cho đến tháng mười, bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy...
MÙA ĐI TRONG HƯƠNG RƯƠI
Một điều ngẫu nhiên khá thú vị, khi củ niễng xuất hiện thì cũng là lúc mưa rươi và chúng đều có xuất thân ở vùng nước ven biển. Có thể nói, đó là một cặp trời sinh vậy, cùng xuất hiện và cùng biến mất, cũng như cùng gây thương nhớ.
Rươi cũng như củ niễng không hề gây hấp dẫn bằng dáng vẻ bề ngoài, cũng như mùi vị nguyên sơ. Và cũng như củ niễng, dưới tác động của nhiệt, rươi lột xác hoàn toàn, biến thành một miếng thơm ngon rất đặc biệt của mùa Đông ở Hà Nội.
Nhưng để chế biến rươi thì mất thời gian hơn củ niễng. Khi mua rươi về, cho rươi vào nước nóng, lấy đũa khuấy cho lông rươi rụng ra, rồi rửa bằng nước lạnh cho sạch hết bùn đất. Rươi làm được mấy món thôi nhưng món nào cũng rất ngon bởi hương vị rất đặc biệt của rươi và vỏ quýt hôi.
Rươi không thể thiếu được vị của vỏ quýt hôi, cũng như thịt gà không thể thiếu lá chanh vậy. Chúng đã trở thành cặp phạm trù keo sơn, không có cái này là không thể toàn thành cái kia. Nhờ có vỏ quýt hôi mà chả rươi có tên có tuổi.
Quýt hôi hay còn gọi là quýt vẹo vì hình dáng méo mó, vẹo vọ, thâm náng vốn là đặc sản của vùng sơn cước Bắc Sơn, Lạng Sơn. Thế nhưng, hình dáng xấu xí nhưng quýt hôi lại thơm vô địch, chỉ cần bóc một quả thôi là hương quýt lưu trên ngón tay cả ngày không tan.
Chất tinh dầu trong vỏ quýt hôi - thứ mà Đông y gọi trần bì - có mùi thơm mạnh mẽ, hơi đắng và rất đặc trưng. Kể cả vỏ quýt đã phơi khô quắt, nhưng chỉ cần dùng dao xắt nhẹ, là mùi thơm lập tức lừng lên. Rươi là giống thuỷ trùng, nhiều đạm, cần có hương của vỏ quýt để lên mùi, cũng như giúp phòng ngừa những chứng liên quan đến tiêu hóa sau khi ăn rươi. Một sự kết hợp thật tài tình.
Rươi sơ chế sạch sau đó cho rươi vào tô cùng thịt băm, đánh nhuyễn với trứng gà (hoặc trứng vịt) cùng vỏ quýt hôi thái chỉ và hành hoa xắt nhỏ. Đánh một lúc, thấy trong tô sứ trắng, giữa đám mây vàng tươi, những thân rươi ẩn hiện như rồng, toả ra một mùi thơm dễ chịu của vỏ quýt hôi, của nước mắm cốt trong hỗn hợp.
Lấy chảo đặt lên bếp, cho ít mỡ lợn, mỡ bắt đầu sủi lăn tăn múc một muôi rươi thả vào nghe xèo một cái. Miếng chả rươi bập bềnh trong chảo mỡ, thoáng cái đã toả mùi thơm nhức nhối khiến hàng xóm không thể không chạnh lòng đồn đoán xem “nhà nào đang rán chả rươi mà thơm thế!”.
Chả rươi có mùi thơm và hương vị đặc trưng, quyến rũ đến mức khó cưỡng. Mùi thơm của chả rươi mạnh mẽ tới mức tạo thành một nếp hằn sâu trong trí nhớ con người, một nỗi nhớ nhung cồn cào, da diết về một con đường, về một mảnh đất, về một khoảng giao mùa.
Chả rươi ngon nhất là chỉ rán một lần và ăn thật nóng. Nên thú nhất là ăn chả rươi rán tại bàn. Miếng chả rươi nóng bỏng môi chấm vào bát nước mắm ớt, hạt tiêu ăn cùng hành củ chẻ mỏng, xà lách, rau mùi, rau húng Láng, bún vảy hến và hũ rượu nếp thì đúng là không còn gì ngôn từ để miêu tả.
Úi chà, khi những tăm mỡ vẫn còn xèo xèo trên miếng chả rươi, mùi thơm lừng đã bốc lên, nổi bần bật trong gió lạnh và bóng tối đang rơi nhanh trên hè phố. Nổi bật nhất là mùi thơm của rươi do các phần tử đạm chuyển hóa trong mỡ già, phá tan cấu trúc ban đầu là lan toả. Lẫn trong thứ mùi mạnh mẽ đó là hương nhần nhận của vỏ quýt hôi.
Chúng quyện vào nhau, rồi lại tách bạch thành các mùi riêng rẽ, tạo nên một hương vị khiến con tì, con vị đẫm ướt dịch vị, khởi lên một dục vọng phải ngấu nghiến ngay miếng chả rươi, không thì không thể chịu đựng nổi.
Rươi và chả rươi là vua của miếng ngon đầu Đông, thế nên, để tùy tùng cho miếng chả rươi cũng phải là những thứ rau mùa Đông như hành củ chẻ, rau mùi và xà lách tươi non. Tất nhiên, những thứ gia vị khác không thể thiếu chính là gió mùa và lò than hồng.
Với những kẻ rong chơi yêu ngồi trên những con phố của Hà Nội, giết thời gian một cách mơ hồ bằng cách hít thở những hương vị của con phố. Người ta thích ngồi trên vỉa hè, hít hà mùi chả rươi, thưởng thức miếng chả rươi nóng hổi, nhâm nhi cùng bạn bè, để khỏi hối tiếc một điều rằng mùa Đông này chưa được ăn rươi.
