MÙA CỦA NGHÌN THỨC XÔI
Vùng đồng bằng châu thổ Bắc bộ của nền văn minh trồng lúa nước vốn chẳng thiếu gì những hạt gạo ngon. Những cư dân của các cộng đồng ở vùng châu thổ có vô số món ăn ngon làm từ hạt gạo, mùa nào thức ấy. Và xôi, thứ đồ ăn được làm từ hạt gạo nếp nguyên chất, vẫn cứ là phong phú, dồi dào nhất.
Xôi là cả một thế giới đa dạng, phong phú. Có những thứ xôi hết sức cầu kỳ trong chế biến và thưởng thức nhưng cũng có nhiều loại xôi đơn giản, mộc mạc mà không kém phần tinh tế, thanh nhã. Như thế mới gọi là muôn màu muôn vẻ, có đủ thô mộc lẫn thanh nhã, lại bao gồm hết mặn ngọt bùi béo của mỹ vị nhân gian.
Kể sơ sơ những thứ xôi phổ biến cũng đủ khiến đầu óc của dân sành ăn hoa mắt chóng mặt. Nào là xôi ngô, xôi lúa, xôi xéo, xôi lạc, xôi đỗ đen, xôi đỗ xanh, xôi gấc, xôi dừa, xôi khúc, xôi vò hạt sen, xôi cốm cho đến những thứ xôi ăn kèm với chè như xôi vò, xôi ăn kèm đồ mặn như xôi trắng, xôi gà, xôi chim...
Đi kèm theo hệ phả xôi đó là vô số những thứ ăn kèm cùng xôi, được tuân theo những quy tắc rành mạch, rõ ràng song rất hợp lý bởi đã được đúc kết từ “các cụ nhà ta” bao đời.
Chẳng hạn, nếu như xôi ngô, xôi lúa, xôi xéo luôn ăn cùng hành khô thì xôi đỗ đen, xôi đỗ xanh, xôi khúc lại ăn cùng muối vừng; xôi vò ăn cùng chè hoa cau hay chè bà cốt; xôi trắng ăn kèm thịt kho, trứng, giò chả, thịt gà; hay xôi gấc, xôi vò gấc, xôi vò hạt sen, xôi dừa ăn mộc tức là không ăn kèm với thứ gì cả.
Ẩn trong những quy tắc đó là sự chiêm nghiệm rốt ráo để tạo ra sự hài hoà, tương hợp giữa xôi và những món đồ ăn kèm. Không thể à uôm, đại khái một cách tùy tiện như lối ăn xôi bây giờ, cứ ghép đại các thứ “topping” gồm ruốc, trứng, thịt kho, giò chả, sườn rim, thậm chí cả tim và bầu dục rim mặn cho mọi loại xôi. Chúng dư thừa kiểu kệch cỡm và mang tính a dua như tư duy “đồng phục”.
Sự tùy tiện này làm mất đi hương vị riêng của từng loại xôi. Nếu tôn trọng bản sắc độc đáo riêng của từng món xôi, thì gói xôi sắn đơn giản được viết dưới đây cũng vẫn trở thành một món thời trân nhờ sự tinh tế của những người dân yêu những hạt ngọc trời thơm thảo, ngọt ngào.
AI XÔI SẮN CỦA MÙA CHỚM LẠNH KHÔNG?
Khác với các loại xôi khác, xôi sắn thường xuất hiện khi thời khí chớm lạnh. Trời rét, mưa phùn, giá được ăn sáng gói xôi sắn nóng hổi thật tuyệt. Mà chả cứ sáng hay chiều, cái thời tiết này hao nhiệt nên chóng đói, ăn xôi sắn lúc nào mà chẳng cảm thấy “tuyệt vời, ông mặt trời”.
Nhưng mà, sao không phải xôi gì mà lại là xôi sắn? Cái tên thô mộc, nghe chẳng hấp dẫn một chút nào. Ấy chớ tưởng thế, những thứ tên nghe bình dị, thế nhưng lại toàn là thứ tuyệt ngon đấy, như xôi lúa, xôi ngô cũng ngon và bắt thèm chẳng kém xôi gà, xôi chim chút nào. Vả lại, càng là thứ nguyên liệu đơn sơ, càng ngon vì công phu chế biến.
Sắn thu hoạch cuối thu rẻ lắm, chỉ mười mấy nghìn thôi cũng đã được một cân đầy những thân sắn mập mạp. Sắn có thể làm nhiều món, sắn luộc, sắn hấp, sắn nướng, bánh sắn, sắn nấu canh... nhưng ngày xưa, các bà các mẹ hay nấu xôi sắn vì bọn con thích món này nhất.
Xúc bơ gạo nếp cái hoa vàng đem ngâm, rồi mang sắn ra sơ chế. Sắn có đặc tính là nhổ lên là phải đem nấu ngay, chứ càng để lâu, sắn sẽ bị xuống sắc bởi nhựa, dễ bị hà, và không còn bở tơi nữa. Sắn lột lớp vỏ đỏ hồng là đến lớp ruột trắng bóc bên trong, cắt khúc rồi ngâm nước cho ra bớt nhựa để không bị say khi ăn.
Gạo ngâm đủ 8 tiếng được vớt ra để cho ráo nước, dùng khăn sạch lau cho khô gạo để lúc đồ xôi sẽ không bị nát. Sắn cắt miếng nhỏ trộn lẫn vào gạo, thêm chút muối cho đậm đà. Bật bếp và đặt chõ lên. Mấy phút sau đã thấy hơi nước bốc lên như sương giăng, lúc ấy mới khẽ khàng bốc từng nắm gạo lẫn sắn cho vào chõ.
Động tác này để cho gạo có chỗ thoát hơi làm xôi không chỗ sống chỗ chín. Ai mà lười, đổ ụp cả rá gạo vào chõ là hỏng mất mẻ xôi ngay. Đậy nắp chõ, bật lửa to. Chừng 15 phút sau đã thấy mùi nếp và sắn thoang thỏang khắp căn bếp nhỏ. Mở nắp chõ nghiêng cho nước không chảy vào xôi.
Rồi lấy khăn sạch lau khô nước đọng bên trong vung, dùng đũa xới đều xôi, cắm đũa xuống mặt chõ xôi rồi nhấc lên thành những lỗ nhỏ cho hơi từ dưới chõ xông lên thật đều. Lúc này, cần giảm bớt nhiệt độ để nước trong chõ không quá sôi táp lên trên làm xôi nát.
Trong lúc đợi xôi, bắc chảo cho ít mỡ thăn lợn đã thái mỏng vào rán. Nhất định phải là mỡ thăn nhé thì mỡ mới thơm và trong. Tiếng mỡ rán xèo xèo, lách tách nghe thật kích thích dạ dày và tuyến dịch vị. Khi những miếng tóp mỡ ngả vàng, vớt riêng ra để nấu món khác.
Còn chảo mỡ cứ để đó, bóc vỏ rồi xắt mỏng củ hành khô cho vào chảo mỡ phi cho thơm. Khi hành ngả vàng vớt hành ra ngoài. Tiếp theo là công đoạn rất quan trọng. Chỗ mỡ vừa phi hành còn đang lách tách sôi ấy được dội luôn vào bát hành hoa cắt sẵn bên cạnh cho hành tái mà vẫn giữ được màu xanh.
Nghe xèo một cái những khúc hành hoa xanh nõn chợt oằn mình rồi mềm oặt, mướt mát nhưng vẫn còn nguyên sắc xanh. Hãy nhớ là chỉ dội mỡ sôi vào bát hành hoa nhé, chứ cho hành hoa vào phi là hỏng cả màu, cả mùi, cả vị. Sự dội đó cũng chỉ để mỡ nóng trôi qua hành khiến hành đủ chín mềm mà thôi.
ĐẸP NHƯ NÀNG THÔN NỮ
Trong chõ bây giờ, mùi nếp cái hoa vàng hòa cùng sắn thơm ngào ngạt. Mở chõ nhanh tay để nước đọng ở vung không rơi vào xôi. Tiếp theo cho xôi ra mẹt đã trải sẵn lá chuối cho nguội bớt, dùng đũa cả xới đều cho sắn và xôi lẫn vào nhau rồi cho lên chõ đồ lại lần thứ hai đến lúc hạt xôi chín căng mọng, sắn bở tung, chõ xôi màu trắng ngà bốc hơi nghi ngút là hoàn thành.
Xôi sắn cho ra bát không ngon bằng cho lên đĩa có lót lá chuối. Miếng lá chuối non rửa sạch hơ qua lửa hoặc nhúng qua nước sôi cho mềm đặt lên đĩa hoặc lên mẹt tre nhỏ. Nhấc vung, chõ xôi nghi ngút khói - những làn khói mỏng, nhẹ bay lơ lửng một cách mơ hồ. Xôi được xới nhẹ tay để lên miếng lá chuối, rưới thìa mỡ nước lẫn hành tái lên trên rồi ăn nóng.
Nếp trắng ngần, sắn trắng tinh, hành lá xanh mướt, lá chuối xanh nõn. Hạt xôi mọng dẻo quánh, sắn bở bùi bùi, hành lá thơm thơm, mỡ nước ngầy ngậy. Xôi sắn là một thứ xôi bình dân nhưng vẫn chứa đựng những triết lý ẩm thực rất tinh tế và độc đáo.
Nguyên liệu để nấu xôi sắn rất đơn giản, rẻ tiền nhưng lại tạo ra một thứ xôi có sự hòa hợp cả về màu sắc, về hương thơm, và về mùi vị. Xôi sắn trắng ngà làm nổi bật màu xanh của hành hoa, tạo nên một thứ thật ưa nhìn. Xôi sắn ăn kèm cùng một chút mỡ nước để tăng độ ngậy, một chút hành tái để thoang thỏang vị hành, mỗi thứ một chút để hòa cùng vị của nếp của sắn.
Hương xôi sắn tỏa ra không quá ngào ngạt nhưng đủ làm thơm những cơn gió lạnh đầu tiên của năm, đủ làm ấm lòng người đang chấp chới, nao nao trong tiết giao mùa. Làn khói thơm đó cứ vấn vít bay lên trong nỗi nhớ mùa đông, thế nhưng lại từ một bát xôi mộc mạc đẹp như một thôn nữ không màu mè.
