NGỒI TRÊN HÀNG PHỐ CHỜ “MỸ NHÂN”
Tôi rất thích ngồi phù phiếm trên những con phố vào mùa này, có thể là quán cóc chè chén, có thể là một quán cà phê. Ngồi cà lơ phất phơ trên vỉa hè, để hít thở những mùi thơm của phố phường. Bên kia đường, một cụ bà tuổi cũng lẽ đến ngưỡng tuổi trời, mặc áo nhung the, đội khăn nhung, ngồi trong làn nắng cuối thu, mắt nhìn hư vô.
Xương cốt của người già có lẽ không chịu được hơi lạnh của mùa này nữa, thế nhưng, cụ vẫn vấn khăn, khoác hàn y ra ngồi đầu ngõ, chẳng phải đợi chờ ai hay điều gì, mà là để nhìn ngắm phố phường. Những cụ già ở nông thôn thương nhớ đồng quê thế nào thì những cụ già thị dân cũng thương nhớ phố phường như thế.
Nhờ thế mà phố được gọi là con phố, một cách nhân cách hoá để biến phố thành giống hữu tình, có hương thơm, có mùi vị, có âm thanh, có nhịp sống riêng biệt. Như vào lúc này, những hàng bàng trên vỉa hè lá dần đỏ au như những tấm sơn mài son thắm, nổi bật trên những tàng cây thẫm đen, gầy guộc.
Thế là con phố đã chuyển mùa rồi đấy, không còn những chiếc lá bàng xanh non như ngọc lọc để gói những nắm xôi tháng Tư cho đám học trò nữa. Bây giờ, lũ học sinh, nếu được đi học, sẽ nhặt những chiếc lá bàng đỏ như lửa, thắm như son để kẹp vào trang sách, như một tấm “book mark” để tương tư “đôi môi em là đốm lửa hồng”.
Sắc màu của đường phố thay đổi, luân chuyển như chiếc đồng hồ sinh học, thầm nhắc nhở những thị nhân mê đắm phố phường vòng quay của thời gian. Xuân trắng hoa sưa, Hạ xanh sắc sấu, Thu vàng cơm nguội, Đông rực lá bàng. Cứ thế, như bộ phim “Xuân, Hạ, Thu, Đông rồi lại Xuân”.
Bà cụ ngồi an hưởng cái ấm áp cuối cùng trên vỉa hè để chìm trong dĩ vãng “nay còn, mai mất”. Còn tôi, ngồi đây ngắm bà, ngắm phố, ngắm những chuyển cảnh của tiết khí và thời gian. Và cũng còn một chút niềm riêng, tôi ngóng chờ những gánh củ niễng bước qua.
Cái lạnh của gió mùa đầu vụ không chỉ khiến người chóng đói, thèm ăn hơn mà còn khiến khứu giác nhanh nhạy hơn. Những làn hương đi qua con phố, từ cái hoả lò hồng rực đầu Ô Quan Chưởng kia, từ những gánh hàng rong đi tất tả trên vai những người đàn bà lam lũ, từ những chiếc xe đẩy vừa đi vừa gieo khói mây lảng bảng.
Ối chà chà, kìa gánh niễng đã đi bán rồi kìa. Trên chiếc mẹt tre đan cũ nát, buộc sau gác-ba-ga của một chiếc xe đạp cóc gặm quên màu nguyên thuỷ là những bó củ niễng, thẳng đuồn đuột có lớp vỏ màu nâu tía, hình dáng trông tựa như thân dọc khoai, dọc mùng.
Củ niễng là thứ rau củ thời chỉ xuất hiện rất ngắn vào lúc cuối thu đầu đông. Hà Nội không có củ niễng nhìn giống thân khoai nước nhưng lại thuộc họ lúa, còn được gọi là là lúa miêu, giao bạch tử... Cũng có người mô tả củ niễng giống như củ sả, thế nhưng ở kích cỡ to hơn nhiều.
Củ niễng sinh trưởng tốt ở ven ao ruộng và vùng bùn lầy, đất não, nhưng không hiểu tại sao, chỉ thấy phổ biến ở vùng Sơn Nam Hạ gồm Nam Định, Thái Bình và chỉ rộ lên trong khoảng 1 tháng. Chính vì thế, mùa củ niễng rất ngắn, chỉ cần lơ đãng không kịp hắng giọng gọi mua thì mùa niễng đã qua hết rồi.
Nhìn củ niễng có thể không bắt mắt. Nhưng khi tách lớp vỏ nâu tía quê mùa kia ra, phần thân trắng ngà như ngọc hiện ra, với hình dáng gợi đến cặp đùi dài, tròn lẳn, săn chắc của thiếu nữ. Người Nhật Bản đã phải dùng một cái tên cực kỳ khêu gợi để gọi củ niễng, ấy là “đùi mỹ nhân”, và thể hiện sự ngưỡng mộ của mình qua cách coi đây là món ăn đắt đỏ, quý giá và tinh tế.
Bề ngoài của niễng trắng như mỡ đông, tròn trịa mịn màng. Nhưng thứ làm nên giá trị của củ niễng lại nằm ở các túi nang hương màu đen nằm ở trong phần thịt. Đó chính là phần nấm ký sinh có pháp danh là Ustilago esculentum Hennings, ăn được. Loại nấm này khiến củ niễng phồng lên như hình dáng đùi mỹ nhân, làm cho các món ăn từ củ niễng trở nên bùi và béo.
Các nang hương (bào tử nấm) này đã khiến những người chưa từng ăn củ niễng nghĩ rằng đó là dấu hoại thư, hư thối. Nhưng không, hãy nhớ nhé, củ niễng càng có nhiều đốm đang, hương thơm của niễng càng dày, vị bùi béo càng đậm đà. Chỉ có thổ nhưỡng của đồng đất Nam Định mới tạo loại củ niễng thượng hạng này, còn các nơi khác, phần thịt niễng ít nang hương hoặc không có.
HÃY ĂN MỘT MIẾNG HƯƠNG
Người Nhật Bản ăn “đùi mỹ nhân” như thế nào? Họ thường lột vỏ, để nguyên vẹn phần thịt, bày thật đẹp đẽ lên khay sơn mài để ngắm nhìn cho no mắt rồi mới chấm cùng xốt để ăn sống. Phụ nữ Nhật rất mê củ niễng bởi họ cho củ niễng có công dụng làm trắng da, ẩm da và dưỡng nhan. Phải chăng, da của phụ nữ Nhật luôn trắng trẻo, mịn màng, mềm mại cũng nhờ chuộng ăn niễng?
Tuy nhiên, kiểu ăn đó không thú vị và khoái lạc bằng món niễng xào của người Việt Nam, bởi nó không có mùi thơm khiến cho con tì, con vị phải tiết dịch ào ạt. Thơm đến nỗi, chỉ cần nhìn thấy bó củ niễng thôi, đã nghe thơm lừng mùi niễng xào trứng nóng hổi bay lên, ngan ngát mùi rau mùi và hạt tiêu.
Củ niễng có thể xào với thịt thăn nõn hay thịt bò hoặc rươi, nhưng chẳng có gì hợp bằng xào đơn giản với trứng gà tươi. Chế biến này cũng đơn giản thôi. Củ niễng được bóc vỏ, rửa sạch, cắt lát thành những lát chéo dày 2 phân. Bắc chảo lên bếp đợi chảo nóng già, cho mỡ lợn (nên dùng mỡ lợn thay vì dầu ăn thì hương vị sẽ thơm ngon hơn), mỡ đạt điểm sôi cho đầu hành vào phi và tiếp theo là củ niễng.
Chỉ cần chạm phải lớp mỡ nóng là mùi thơm của niễng bắt đầu bốc lên từ những nang hương đó, khiến miếng niễng lột xác từ một thứ củ vị nhạt nhẽo thành một miếng thơm tho. Xào niễng cần lửa to, đều và thời gian gia nhiệt ngắn, thế nên thứ hợp nhất để xào cùng chính là trứng gà đánh tan.
Sau khoảng 3 phút, trút trứng gà đã đánh tan cùng gia vị vào chảo, thấy trứng áo quanh miếng niễng là nhấc chảo ra ngay. Chứ chỉ cần xào hơi lâu thôi là miếng niễng sẽ mất độ giòn và giảm hương thơm. Cũng như rau mùi vậy, chỉ cần rắc những cành mùi non tươi lên đĩa niễng vừa xào, hơi nóng từ niễng sẽ tác động vào rau mùi để hương thơm tiết ra tố hảo.
Khi mùi thơm của củ niễng được thúc đẩy bằng mùi thơm của rau mùi, thứ rau gia vị cũng chỉ ngon nhất vào mùa đông. Hai thứ hương thơm đó, kết hợp với vị ngậy bùi của trứng gà tươi, tạo thành một món thời trân có thể chơi hay ăn cùng cơm trắng nóng hổi.
Củ niễng cũng hoá thân thành món ăn rất “Tây” khi kết hợp cùng dầu olive và pho mai trong món đút lò. Củ niễng lột vỏ, để xuyên xếp vào khay nướng, rắc muối tiêu và dầu olive, sau đó đút lò nướng ở chế độ rau củ trong khoảng 15 phút. Sau đó, kéo khay ra, rắc pho mai lên trên và cho vào lò nướng đến khi pho mai chảy, xém vàng là được. Miếng niễng đút lò đó đảm bảo ăn đứt mọi thứ rau củ đút lò khác, rất hợp với rượu vang trắng hay champagne.
Nhưng thôi, trên vỉa hè của con phố này, tôi cứ mong rằng, có bà hàng rong nào, chịu khó bán niễng xào trứng ngay trên phố. Một vài củ niễng thái ngay tại chỗ, xào với một cái lòng đỏ trứng gà bằng chiếc chảo nhỏ xíu đặt trên cái bếp dầu đốt bằng dầu hôi.
Ôi cái mùi bếp dầu đó cũng là thứ mùi quen thuộc của những mùa lạnh xưa mà giờ đã biến mất. Xong rồi, bà trút niễng ra đĩa nhỏ, rắc mấy nhánh mùi và hạt tiêu, để hành nhân có thể ngồi nhắm nhót ngay trên hè phố với một cút rượu nếp thì thật là sung sướng “cái con người ham vui phù phiếm”.
