Lừng danh cá bỗng nước Lâm Bình
Cá bỗng là loại cá quý hiếm phân bố tự nhiên ở vùng trung và thượng lưu các sông lớn ở các tỉnh phía Bắc như sông Lô, sông Gâm và lòng hồ Na Hang. Cá bỗng là loại cá đặc sản quý hiếm, da phủ lớp vảy to dày, bên trong là lớp thịt chắc nịch, trắng, ít xương, hương vị thơm ngon, tính lành, không hề có mùi tanh.
Không những thế, cá bỗng còn là một loại thực phẩm có hàm lượng khoáng chất, vitamin và protein vô cùng phong phú, ít chất béo và giàu axít omega-3, tốt cho tim mạch, hệ tiêu hóa và não bộ. Nếu ăn cá thường xuyên còn giúp làm giảm nồng độ cholesterol trong máu, tăng cường hệ miễn dịch cho con người.
Thức ăn của cá bỗng gồm các loại động vật thủy sinh như rong, rêu, tôm, cua hay lá rừng thái nhỏ. Đặc tính sinh sống của cá bỗng là ở những vùng nước lạnh sạch sẽ, không có bùn đất, đặc biệt ưa thích những khúc sông, suối có đáy và vách bằng đá như lòng hồ Na Hang hay sông Gâm, sông Lô.
Cá bỗng có tốc độ sinh trưởng khá chậm, phải mất khoảng 1 năm thì cá mới có trọng lượng khoảng 0,5 - 0,7kg, nuôi từ 3 - 4 năm thì đạt trọng lượng khoảng 3 - 4kg, nuôi từ 5 - 7 năm thì đạt trọng lượng lên đến 5 - 7kg. Thế nên, số lượng cá bỗng tự nhiên trên thị trường ngày một hiếm và có giá thành cao.
Cá bỗng có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như nộm, gỏi, nướng, canh chua... Tuy nhiên, với người Tày, kiểu chế biến cá bỗng ngon nhất với họ là nướng nguyên con trên than hồng. Cá bỗng được đánh vảy, làm sạch, mổ bụng bỏ phần mật, dùng phần ruột còn lại trộn với các loại rau thơm, rau gia vị bản địa rồi nhét lại vào trong bụng cá.
Sau đó, nướng cá trực tiếp trên than hồng. Đừng sợ món cá bị khô bởi cá bỗng có lớp da rất dày, đảm bảo cho việc nhiệt từ từ vào bên trong. Nếu cẩn thận hơn, có thể bọc cá vào lá chuối rồi mới nướng, nhưng như thế sẽ khiến lớp da cá không được giòn, giảm độ khoái khẩu.
Trên than hồng, càng lúc tiếng xèo xèo vui tai càng vang lên, ấy là do mỡ cá nhểu ra và chảy xuống than lửa, tạo ra âm thanh hấp dẫn và hương thơm khiến con tì con vị tứa dịch vị. Mỗi con cá bỗng nặng chừng 2 - 3kg, cần nướng khoảng 20 phút mỗi mặt.
Đến khi thấy lớp da xém nâu vàng, toả khói thơm nức nở là cá đã chín. Dỡ cá ra, xếp vào mẹt tre lót lá chuối xanh, xung quanh bày rau thơm như mùi, bạc hà, húng đũi, khế xanh, chuối chát thái lát và một số gia vị bản địa. Đồ để chấm có thể dùng nước mắm nguyên chất dầm ớt cay hoặc chấm với muối rang giã nhỏ cùng hạt dổi.
Khi ăn cá, nên thưởng thức phần da trước tiên. Miếng da vàng, bề ngoài khô nhưng mặt trong lại mềm mọng lớp mỡ, ăn thấy giòn, bùi và thơm mùi mỡ cá. Lật miếng da lên, thấy bên dưới là lớp thịt trắng bóc như thịt ức gà, phía gần đuôi có xen vài thớ thịt nâu.
Miếng cá thơm một cách “xuất sắc”, bốc khói lảng bảng, toả mùi hương ngọt đậm lẫn mùi thơm ngái của gia vị nhồi bụng. Đặt miếng cá vào bát, rưới chút nước chấm, bỏ thêm vài lá rau thơm là có một miếng ngon đã đời. Nhắp thêm một hớp rượu ngô Na Hang nữa thì đúng là “tuyệt đỉnh sầu”.
Ăn miếng cá đó thì thật thấy chẳng còn loại nào ngon bằng. Miếng cá mềm nhưng không bở, lại rất ít xương nên các miếng cá cứ thun thút biến mất, chẳng mấy chốc đã lộ ra khung xương bọc ngoài bộ lòng cá đã chín ngấu. Khó có thể mô tả vị bùi béo của miếng gan cá bỗng bởi nó rất đê mê.
Có thể nói, cá bỗng nướng xứng đáng là món vỗ ngực xưng tên của vùng Na Hang - Lâm Bình. Nó xuất sắc đến mức có thể so với món chả cá anh vũ hay cá lăng, những loài kỳ ngư đã làm nên danh tiếng của sông nước miền Tây Bắc. Nếu đến Lâm Bình mà không thưởng thức miếng cá bỗng nướng thì cũng coi như phí một chuyến ngao du.
Gỏi cá bỗng và vạn món ngoan
Về đến thành phố Tuyên Quang, những con cá bỗng nuôi trên dòng Lô giang, Gâm giang lại được chế biến thành một món ngon khác cũng rất đáng để thử: Gỏi cá bỗng. Cách ăn này khiến ta được thưởng thức vị tươi, ngon, ngọt của thịt một loài cá sinh trưởng chậm.
Gỏi cá bỗng được chế biến từ thịt cá bỗng tươi sống, kết hợp với các loại rau thơm, gia vị như lá chanh, húng láng, riềng, gừng, nước cốt chanh... tạo nên món ăn có hương vị thơm ngon, chua cay, mặn ngọt hài hòa, khiến bất cứ ai đã một lần thưởng thức cũng khó lòng quên được.
Điểm đặc biệt của gỏi cá bỗng sông Lô chính là không sử dụng thính gạo. Thông thường những loại gỏi cá khác sẽ dùng thính gạo để áo cá, vừa tăng thêm độ thơm cho miếng cá, vừa giữ cho miếng cá không bị tiếp xúc với không khí làm biến đổi chất lượng của miếng cá.
Thay vì dùng thính, ở đây dùng xương cá bỗng nướng hoặc rang vàng rồi đem giã thật mịn, trộn đều cùng với lạc rang cũng giã nhuyễn để tạo thành một thứ bột áo cá độc đáo. Theo kinh nghiệm, xương cá được nướng bằng than hồng thì sẽ thơm hơn là rang.
Xương cá bỗng cũng dùng để làm chẻo, tên gọi chung thứ nước xốt dùng để chấm gỏi cá. Xương cá và phần đầu được băm thật nhuyễn, rang lên, phi thơm cùng hành tỏi và các gia vị khác. Những nguyên liệu này được nấu theo "công thức bí truyền" để tạo nên thứ nước sốt sánh mịn thơm ngon, thêm vào chút hạt dổi để có hương vị đến thượng đế cũng phải thèm rỏ dãi.
Để làm gỏi cá bỗng, cần chọn những con cá bỗng có trọng lượng từ 2,5 - 3kg, thời gian nuôi khoảng 1,5 - 2 năm. Lúc này, thịt cá sẽ chắc và thơm ngon nhất. Cá bỗng sau khi mua về sẽ được làm sạch, lọc lấy phần thịt và xương. Phần thịt cá sẽ được ngâm trong nước quả tai chua để khử tanh và làm thịt cá trắng hơn.
Xong được hai khâu phụ “nhiêu khê” này rồi, chỉ cần thái mỏng hai miếng fillet cá thành những lát cá mỏng vừa ăn. Rau ăn kèm gỏi cá bỗng là các loại rau thơm phổ biến và những lá khác như lá sung, lá sấu, là vón vén... Tất nhiên không thể thiếu những miếng ớt cay xé để gia tăng khẩu vị.
Khi ăn, gắp lát cá thái mỏng, lăn qua đĩa “thính xương cá” để áo miếng cá thật đều, rồi đặt bên trong một chiếc lá khổ tô như lá sung được cuốn hình phễu, sau đó múc chẻo rưới lên, khéo léo cuộn chặt tay để nước chẻo không bị chảy ra ngoài.
Cắn miếng gỏi cuốn, ta sẽ cảm nhận ngay vị ngọt mát của cá, bùi thơm của thính, chút đậm đà béo ngậy của chẻo, hương thơm rau rừng quyện với cay nồng của tiêu, ớt và hạt dổi. Và cũng xin nhắc lại rằng, đừng quên chiêu thêm một hớp rượu ngô Na Hang để vị ngon càng thêm nồng.
Sau khi thưởng thức món gỏi cá bỗng, ta có thêm hứng thú để khám những món ăn ngon độc đáo của vùng đất này như vịt suối luộc chấm một loại nước chấm đặc biệt, chính là nước luộc vịt. Nước luộc vịt còn sôi sùng sục, đem tưới lên bát rau răm vừa được thái sợi thật mỏng, trộn thêm ít bột canh, tiêu ớt. Nó khiến miếng vịt thật sự béo ngậy, ngọt đậm và hăng hăng mùi thơm của răm.
Hoặc là món măng cuốn được làm từ thịt ba chỉ, trứng gà luộc, rau thơm, mùi tàu, tía tô, hành củ, tất cả đều được băm nhỏ rồi trộn đều với bột nếp, thêm gia vị vừa ăn rồi nhồi vào trong ống măng đem hấp chín hay món trứng tráng rau hôi (hay còn gọi là rau thối) cũng rất lạ miệng.
Đặc biệt, không nên bỏ qua món da trâu xào măng chua. Măng chua là măng ngâm chua với ớt. Da trâu tươi chế biến khéo léo sao cho không còn mùi hoi của trâu, không bị dai, mà giòn và mềm vừa đủ độ, quyện trong vị chua cay của măng, ăn rất đưa cơm.
