DẤU ẤN THÂM CĂN CỐ ĐẾ CỦA RAU
Nằm ở khí hậu nhiệt đới gió mùa, với lượng mưa lớn, độ ẩm cao, số ngày nắng trong năm nhiều, địa hình phần lớn là đồng bằng châu thổ và rừng núi, nên hệ thống thực vật của Việt Nam rất đa dạng và phong phú. Điều này không chỉ tạo ra nền văn minh lúa nước, canh tác, trồng trọt mà còn biến các sản phẩm của nền nông nghiệp trở thành nguồn lương thực chủ đạo.
Có thể khẳng định một cách chắc chắn rằng, rau là một trong hai yếu tố căn bản để tạo nên bữa cơm của người Việt, cùng với tinh bột (từ gạo, ngô, khoai, sắn...). Nhìn vào giai đoạn sơ khai của dân tộc, thông qua những mảnh tư liệu của huyền sử, chúng ta có thể thấy được hình hài của bữa cơm rau.
Ví dụ như trong huyền sử Thánh Gióng thời Hùng Vương thứ 6, bữa cơm giúp cậu bé 3 tuổi làng Phù Đổng lớn nhanh như thổi để đánh giặc Ân là nhờ “ăn 7 nong cơm, ăn 3 nong cà”. Sau khi đánh tan giặc, Gióng lại ăn một bữa cơm cà nữa rồi mới hóa thánh và bay về trời.
Nguồn thức ăn để nuôi dưỡng một vị thánh thuộc dạng “Tứ bất tử” của người Việt đơn giản chỉ là cơm và cà muối (thứ rau đóng vai trò như món mặn đưa cơm”. Có lẽ, bữa cơm của Thánh Gióng - cho dù thời điểm tạo ra câu chuyện huyền thoại Thánh Gióng (có thể) diễn ra rất lâu sau mốc lịch sử đánh giặc Ân - nhưng nó đã vô hình trung phác hoạ hình ảnh bữa cơm thường nhật.
Nói thế không có nghĩa rằng, bữa cơm của người Việt chỉ có rau làm thức ăn mặn, bởi với hệ thống sông ngòi, ao hồ chằng chịt, chắc chắn những món ăn từ thủy sản như tôm, cua, cá, ốc, ếch... cũng rất sẵn và đa dạng. Và cho dù nền chăn nuôi chỉ ở mức độ hộ gia đình, tự cung tự cấp, hay dựa vào hệ động vật tự nhiên dồi dào, miếng thịt cũng xuất hiện nhiều trong mâm cơm.
Tuy nhiên, rau vẫn cứ là lựa chọn căn bản nhất, không thể thiếu của người Việt. Lý do không phải vì người Việt có xu hướng ăn uống “heo-thỳ”, ăn chay, ăn rau để tăng chất xơ giúp tiêu hóa tốt, tăng các chất vitamin trong thực vật để tăng cường sức khoẻ như khuyến nghị của ông lang, thái y, bác sĩ hay tổ chức WHO. Chỉ đơn giản là bởi rau sẵn hơn, phù hợp với hoàn cảnh sản xuất và điều kiện kinh tế hơn mà thôi.
Sự lựa chọn “thuận tự nhiên” này đã biến rau trở thành đặc tính trong bữa cơm của người Việt và nó in hằn rất rõ trong văn hóa vật chất Việt Nam, ví dụ như trong ngôn ngữ. Người Việt thường đon đả mời nhau một bữa “cơm rau” chứ không phải “cơm thịt”, “cơm cá”. Ở hoàn cảnh túng thiếu hơn, người Việt vẫn sẵn sàng “rau cháo nuôi nhau” và dặn dò nhau: “Đói ăn rau, đau uống thuốc”.
Rau được coi như nguồn kết nối dinh dưỡng của người Việt với nguồn cội. Nó chính là cái vòi dinh dưỡng nối bào thai với người mẹ đang mang nặng đẻ đau, để rồi khi chào đời, phải cắt bỏ cái rau thai đó, vùi xuống đất mẹ để có nơi "chôn rau, cắt rốn". Qua cách gọi này, có thể thấy người Việt đặt rau ở vai trò quan trọng như thế nào trong cuộc đời mình.
Ở trong bếp của người Việt, 3 cục gạch hoặc đá hay đất nung dùng để kê nồi nấu nướng hàng ngày không phải là hình tượng của bộ ba vợ chồng Táo quân theo văn hóa Trung Quốc. 3 hòn kê đen xì xì vì khói lửa rơm rạ đó được trìu mến gọi là “3 ông đầu rau”, được dùng đến khi nào nứt vỡ lại được kính cẩn đem ra sông thả cho mát mẻ như một cách đền ơn.
Rau đã đi cùng với người Việt từ bữa cơm cà của Thánh Gióng để tạo nên hình hài bất khuất của lịch sử dựng nước và giữ nước. Rau đã trở thành hình tượng của tình đoàn kết “Bầu ơi thương lấy bí cùng”, của tình yêu quê hương cố thổ “Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”, của sự nhận dạng nguồn cội “Nhà ta xóm Láng vốn nhà trồng rau”...
SỐNG GIỮA VƯỜN RAU
Đời sống canh tác, trồng trọt đã biến nơi cư trú của người Việt thành những vườn rau “xanh nhà hơn già đồng”. Rau mọc khắp nơi, gần như mọi thực vật trong tầm mắt đều là rau nhờ quá trình ăn rau đã được hình thành và đúc kết cả nghìn năm.
Ở mô hình xã hội làng xã, người dân sống chủ yếu theo mô hình tự cung, tự cấp. Hầu như nguồn thực phẩm đều do tự tay mình làm: Lúa gạo cấy dưới đồng, rau cỏ trồng trong vườn nhà, ra chợ búa chỉ là để mua bán trao đổi những thứ không thể nuôi trồng được.
Người Việt trồng đủ thứ rau ngay trên mảnh đất của mình. Tứ thời, bát tiết cuốc xới luôn tay để lúc nào cũng có rau ăn, dẫu cho: “Tuy rằng ít bổ, nhưng mà có luôn”. Tùy thời mà lúc nào cũng có loại rau thích hợp để trồng. Tháng Giêng trồng khoai, tháng Hai trồng đậu, tháng Ba trồng cà.
Sang tháng Tư rau muống đã mọc xanh um, lại lo bắc thêm giàn để trồng mướp, trồng bí, trồng bầu. Khi rau muống tàn lại chuyển sang trồng cải. Cuối mùa Thu đã sấp ngửa trồng rau vụ đông như rau cần, bắp cải, xu hào, súp lơ...
Không những thế, người Việt còn triệt để trồng rau ở mọi nơi có thể. Dưới ao là nơi thả rau muống, rau cần, rau rút. Ven bờ ao là các cây ưa nước, đất nhão thuộc họ môn. Đất trong vườn luôn được cày xới luân canh gối vụ. Thậm chí, đất đắp trên bờ tường cũng được tận dụng trồng rau dền, rau sam. Rẻo đất mảnh giữa các lối đi cũng được tận dụng trồng các thứ rau ít tốn diện tích như: Rau ngót, rau thơm...
Ngay ở trong nhịp sống hiện đại bây giờ, khi mà tấc đất đã biến thành tấc vàng theo tốc độ chóng mặt của đô thị hóa, khi mà rau cỏ đã ê hề ngoài chợ, siêu thị thì nhiều người Việt vẫn thích trồng rau, tự tay làm ra những mớ rau an lành để phục vụ bản thân và gia đình.
Người Việt trồng rau trên sân thượng, trong hộp xốp, trong nước theo phương pháp thủy canh. Những nóc nhà thị dân ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh đã xanh ngát những vườn rau lơ lửng giữa không gian. Thậm chí, những mảnh đất “quy hoạch treo”, những đảo phân cách đường ở khu đô thị vắng người cũng được tận dụng để trồng rau.
Ngay cả khi không có đất trồng rau hay tập quán trồng rau, người Việt cũng chẳng lo thiếu rau bởi vì được sống trong một vườn rau rộng mênh mang mà trời đất ban tặng. Xách con dao ra bụi tre đầu làng hay ven rừng đã đào được vô số măng. Hai tay buông thõng đi dạo quanh làng cũng hái được cả chục loại rau, mỗi thứ một ít về nấu canh tập tàng.
Ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long, rau hầu hết mọc ở tự nhiên. Bông súng, bông điên điển, rau hẹ nước, theo con nước về. Rau dệu, rau trai, rau càng cua, rau ngổ, rau đắng, rau cải trời, rau kèo nèo, rau năn, rau bồn bồn, rau đọt choại... mọc bạt ngàn giữa đồng ruộng, bùn lầy.
Sự ưu đãi của ông trời với người dân miền Tây quả là hào phóng nhưng không vì thế mà người ta coi thường rau. Rau vẫn chiếm một tỉ trọng lớn trong các bữa ăn, trong các món ăn. Để coi, chỉ là ăn món cá lóc nướng trui mà cũng dùng đến 5 - 6 loại rau đi kèm. Các món lẩu mắm, lẩu cá linh tươi càng ăn kèm cùng nhiều loại rau hơn nữa.
Bởi rau đều mọc lên từ mảnh đất này, hạp với thời khí của vùng này nên ăn nhiều rau càng tốt cho cơ thể, càng tăng thêm vị ngon, vị đặc sắc của món ăn chứ không có hại gì hết. Rau cũng là một phần tâm hồn của con người xứ đó, thành nỗi khắc khoải với những phận sầu xa xứ.
KỸ NGHỆ ĂN RAU
Cấu trúc của bữa ăn Việt Nam có thể khái quát bằng công thức sau: Cơm + một món mặn (đạm từ thịt động vật hoặc thực vật) + rau (luộc hoặc xào) + canh (có thể chính là nước luộc rau) + món kèm (dưa muối, cà muối). Như thế, rau chiếm tới 3 phần, và gần như là thường trực, không mấy khi được thay thế.
Ở hoàn cảnh khó khăn hơn thì chỉ là cơm (hoặc các loại củ luộc) + rau. Công thức tối giản nhất cho thấy bữa cơm chỉ gồm cơm và rau, giống như cấu trúc của bữa ăn trong huyền thoại Thánh Gióng. Nếu thay món cà muối thành món rau muống luộc và bát canh “đại dương” của những năm bao cấp, thì chúng ta sẽ thấy sự tương đồng. Dấu vết của nó còn đồng hiện trong món cháo hoa ăn với cà muối vẫn còn xuất hiện trên hè phố.
Và chúng ta cũng thấy rằng, hoàn cảnh sẵn rau, kinh tế hạn hẹp, ít chất đạm động vật cũng là nguyên nhân tạo nên cấu trúc cơm rau này. Bữa cơm đó không giàu dinh dưỡng, nhưng nhiều chất xơ, chất tinh bột, đủ làm đầy cái dạ dày để lao động nhưng khiến cho cơ thể người Việt trước đây luôn ở tình trạng “thấp bé nhẹ cân”, bù lại ít bị các bệnh tiểu đường, tim mạch, mỡ máu...
Song nó cũng khiến người Việt trở thành một bậc thầy ăn rau với cả một nền kỹ nghệ “đồ sộ”. Rau được ăn gồm lá (rau ngót), ăn cả thân (ví dụ như rau muống, chuối), cuộng rau (rau bí), hoa (thiên lý, điên điển), rễ (các loại củ, sen), quả (mướp, bí, bầu, đậu rồng), đọt non (măng), chất dịch (với các loại cây tạo màu hoặc ép lấy nước), hạt (đỗ, lạc, vừng)...
Song hành với nó là cách chế biến rau cũng vô cùng phong phú từ luộc, xào, kho (chủ yếu với rau thân cứng, nhiều xơ), nướng (rêu suối, hay các loại củ quả), ninh, hầm, hấp, ăn sống, nhúng tái, bóp gỏi hoặc làm nộm, ăn ghém, ăn độn... muôn hình vạn trạng.
Rau cũng được nấu nướng theo công thức riêng, rau cần chỉ nấu tái, rau cải phải nấu nhừ, măng ninh phải qua tối thiểu 3 lửa... tất cả chỉ nhằm tìm kiếm trạng thái ngon nhất của loại rau đó. Cùng là rau muống nhưng nếu để luộc thì chọn rau thả bè, để xào thì dùng rau trồng cạn, để chẻ rau sống thì chọn loại thân to, thẳng, ít lá.
Dễ hiểu tại sao bụng dạ người Việt lại mến rau, không mấy khi cảm thấy ngán vì ăn rau nhiều. Ngược lại, nếu ăn thịt hay thức ăn giàu đạm nhiều quá, lập tức mắc chứng chán ăn, bụng nặng nề ậm ạch, cùng các nguy cơ mắc bệnh lý khác. Có thể nói, hệ tiêu hóa, bộ nhai, hệ bài tiết của người Việt vẫn chuộng rau hơn cả. Và càng ngày, rau càng chiếm một vị trí trang trọng trên mâm cơm của người Việt.
