NGHÌN NĂM MẮM MUỐI
Mắm không chỉ là thứ nước chấm, một thứ gia vị dùng để gia giảm hương vị trong quá trình nấu nướng, một thứ nguyên liệu nền để chế biến ra nhiều món ăn khác mà còn là một món ăn hoàn chỉnh.
Người Việt ăn mắm từ bao giờ vẫn sẽ là một tồn nghi chưa thể trả lời thuyết phục, tuy nhiên, tối thiểu, mắm đã gắn liền với mâm cơm của người Việt hơn 1.000 năm qua. Theo "Đại Việt Sử Ký Toàn Thư", bản khắc in năm 1697, chúng ta biết rằng “từ trước năm 997, sứ nhà Tống đã đòi triều đình của hoàng đế Lê Đại Hành cống nạp nước mắm”.
Như thế, nước mắm phải xuất hiện trong mâm cơm của người Việt từ trước thế kỷ 10 thì nhà Tống mới biết đến để đòi cống nạp hay làm khó dễ nhau, bởi chúng ta đều biết rằng, người Trung Quốc xưa nay không hề ăn nước mắm và thứ nước chấm quốc hồn, quốc tuý của họ là xì dầu làm từ đậu nành.
Nhận định này hoàn toàn có cơ sở nếu nhìn trên điều kiện địa lý với đường bờ biển trải dài từ Móng Cái đến Nghệ An, và sau này là Cà Mau theo hành trình mở rộng cương vực. Bên cạnh đó là hệ thống sông, suối, hồ, ao chằng chịt phân bố khắp nơi, tạo ra nguồn thuỷ - hải sản dồi dào, điều kiện tiên quyết để làm ra mắm.
Điều kiện thiên nhiên như của Việt Nam cũng rất giống các vùng làm mắm của nền văn minh La Mã cách đây hơn 2.000 năm, ở những lãnh thổ có biển và khí hậu nắng nóng như Địa Trung Hải hay Bắc Phi. Đây chính là những nơi đầu tiên làm ra những hũ Garum.
Garum - thứ nước mắm của người La Mã cũng làm bằng cách ngâm thịt cá, ruột cá trong nước muối cùng rau tạo mùi thơm trong bình gốm để nguyên liệu lên men dưới ánh nắng rồi sau đó ép lấy nước cốt chính là nước mắm. Sau cùng, Garum trở thành một thứ gia vị và hàng hoá có giá trị cao của người La Mã.
Câu chuyện các thương thuyền của La Mã đem nước mắm và phương thức chế biến vào xứ Chăm Pa (Phan Thiết), rồi từ Chăm Pa truyền ra Thăng Long hay người Việt đã biết làm mắm, ăn mắm từ trước đó xin để các nhà sử học giải quyết. Song, chúng ta đã biết chắc chắn rằng, người Việt đã có hơn 1.000 năm ăn mắm.
Không phải ngẫu nhiên mà mắm và nước mắm đã được ghi vào nhiều bộ sử lớn hay thư tịch quan trọng của Việt Nam như "Phủ biên tạp lục" của Lê Quý Đôn, "Lịch triều hiến chương loại chí", "Khâm Định Đại Nam sự điển hội lệ", "Đại Nam nhất thống chí"...
KHÔNG CÓ MẮM, KHÔNG THÀNH CƠM VIỆT
Trong hơn 1.000 năm qua, nước mắm đã hình thành nên khẩu vị của người Việt và cả nền ẩm thực phong phú. Hầu như, không có một món ăn mặn Việt Nam đứng ngoài hương vị mặn mòi của mắm. Ở trong mâm cơm, bao giờ bát nước mắm cũng được đặt ở vị trí trung tâm, như nhuỵ của bông hoa.
Tại sao người Việt không đặt món ăn ngon nhất, giá trị nhất vào vị trí này mà lại trân trọng dành cho bát nước mắm? Những món ngon có thể được bày ở gần chỗ ngồi của khách quý, của bậc cao niên nhưng bát nước mắm cứ phải đặt ở giữa mâm để tất cả mọi người đều có thể dễ dàng chấm.
Vô hình trung, bát nước mắm trở thành biểu tượng của sự chia sẻ và kết nối mọi thành viên có mặt quanh mâm cơm. Không còn ranh giới của chủ khách, thân sơ, già trẻ nữa, đã ngồi quanh mâm cơm này, chấm chung bát nước mắm này, tất cả đã ở trong một mối thâm tình.
Người phương Tây hay những người tôn thờ chủ nghĩa cá nhân có thể nhìn bát nước mắm trong mâm cơm của người Việt như một vật lạ lùng vì họ không thích sự chung đụng trong việc ăn uống và những e dè an toàn trong ăn uống.
Nhưng không, với truyền thống của người Việt, mâm cơm không chỉ mang ý nghĩa “năng lượng, calorie, healthy hay ngon miệng” mà là cơ hội gặp gỡ, quần tụ của gia đình trong một ngày hay trong một năm và bát nước mắm là thứ tối thiểu nhất, sẵn sàng nhất cho việc chia sẻ.
Vị mặn của nước mắm hay các món mắm không chỉ để các món ăn trở nên đậm đà hơn hay chỉ để đưa cơm mà đã trở thành một tính từ biểu thị tình cảm của con người: mặn mà. Với người Việt, tình cảm mặn mà giữa những thành viên trong gia đình là thứ không thể thiếu được, cũng như mâm cơm Việt không thể thiếu bát nước mắm.
Chính vì thế, mắm luôn có vị trí trung tâm không chỉ ở trong mâm cơm mà còn trong tâm thức của người Việt. Người Thái Lan cũng có nước mắm, thậm chí còn đánh cắp nhận diện địa lí của nước mắm Việt Nam, nhưng họ chỉ coi nước mắm là một thứ gia vị chứ không phải một giá trị thân thiết khó có thể đánh đổi.
Cũng dễ hiểu thôi, hiếm có thứ gì song hành cùng người Việt bền lâu như nước mắm. Trong nhà chỉ cần có vài đấu gạo và chai nước mắm là không bao giờ lo đói. Bát cơm nguội ngắt hay nóng hổi, chỉ cần có vài thìa nước mắm rưới lên cũng khiến người Việt được ấm lòng.
Chính vì vậy, người Việt đi đâu cũng phải cố mang thứ nước mặn mà của mình để giữ bản sắc của người Việt, của bữa cơm Việt. Nước mắm đã được trân trọng ghi vào từ điển quốc tế với nguyên bản “nuoc mam”, đã chinh phục được khẩu vị của những chiếc lưỡi phương Tây sợ mặn, sợ mùi.
ĂN MẮM ĐÃ TRỞ THÀNH MỘT NGHỆ THUẬT
Đến bây giờ, “mắm muối Việt Nam” đã được đề cao như “bơ sữa phương Tây”. Hơn 1.000 năm ăn mắm và dung nạp những vùng làm mắm mới đã khiến cho nền ẩm thực mắm muối của Việt Nam đa dạng và phong phú, trở thành một thứ nghệ thuật mắm muối của việc bếp núc.
Như đã viết ở phần đầu, mỗi món ăn đều có một loại nước mắm phù hợp đi kèm, chứ không thể chế ra một thứ nước chấm “tổng hợp”, chấm cái gì cũng được. Thức ăn nhạt vị thì cần nước mắm có độ mặn cao, pha cùng tiêu hoặc ớt. Thức ăn có tính hàn thì nước mắm cần có gừng. Thức ăn hương vị yếu lại phải pha nhạt nước mắm và phối cùng giấm, đường.
Ngay chuyện dùng nước mắm để pha nước chấm thôi, mỗi vùng, mỗi miền đều đã có phong cách khác nhau. Ví dụ như bát nước mắm chấm của miền Bắc thiên về việc giữ hương vị gốc, như dùng nước mắm chắt, chỉ điều ngọt bằng vài hạt mì chính hay đường.
Bát nước mắm chấm ở miền Nam lại cô đặc nước dừa để pha nên ngọt hơn hẳn trong khi nước chấm ở Nha Trang lại thơm mùi lá mùi (ngò rí) và ớt hiểm giã nhỏ. Ở miền Tây, vị nước mắm chấm nhàn nhạt nhưng lại có dứa nên vị khá thơm và quyến rũ. Bán nước mắm chấm của người Huế bao giờ cũng cay xè vì đủ loại ớt.
Hoặc như cùng là mắm nhưng mắm tôm thường được ưa chuộng ở miền Bắc, trong khi miền Trung và miền Nam thích dùng mắm nêm. Bát mắm tôm vắt chanh ớt đánh sủi bọt để chấm lòng lợn hay bún đậu là tố hảo tột cùng, trong khi bát mắm nêm thái dứa chấm bánh tráng cuộn thịt heo hay bê thui lại mê li.
Mắm tôm cũng thường dùng để nấu các món ngon như: Giả cầy, lươn om, ốc om, ba ba chuối đậu bởi nó tạo ra một hương vị quyến rũ độc nhất vô nhị. Ở Huế, món mắm ruốc cũng vô cùng thần thánh khi dung hoà 2 thứ thịt vô cùng xung khắc là thịt lợn và thịt bò trong tô bún bò Huế.
Tuy nhiên, nói về ăn mắm thì không đâu đặc sắc và hấp dẫn như miền Tây Nam Bộ. Thứ mắm mà người miền Bắc dùng để ăn như một món ăn chỉ là món mắm tép chưng thịt rất đưa cơm vào mùa đông, trong khi miền Tây có vô số loại mắm ăn cái như: Mắm cá lóc, mắm cá linh, mắm cá sặc cho đến mắm cua, mắm ba khía hay mắm ngâm rau củ...
Các chợ ở miền Tây, đặc biệt ở giai đoạn giáp Tết, bao giờ khu bán mắm cũng ê hề các chậu mắm đỏ chót, với hàng chục loại mắm. Đó là những mẻ mắm cá nước ngọt vừa làm sau đợt nước lũ hào phóng của sông Cửu Long. Những cái mắm không gày đét như câu “gày như mắm” mà to mập, đến nỗi phải dùng tay mà xé.
Lọ mắm của người miền Tây cũng như chai nước mắm của người miền Bắc, nhà nào cũng có và nhờ nó mà không bao giờ lo đói. Tuy nhiên, do điều kiện sinh cảnh tốt hơn nên người miền Tây không bao giờ phải ăn cơm với mắm không, mà thường dùng mắm để chế các món như lẩu mắm, bún mắm...
Nhưng dù thế nào, mắm của miền ở Việt Nam cũng đều rất thân thuộc với người Việt, những người đã biết “liệu cơm mà gắp mắm” suốt lịch sử của dân tộc mình. Người Việt và mắm không bao giờ bỏ nhau bởi đã thấm thía một triết lí sống chân thành “Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”.
Thế nên, để kết lại bài viết này, người viết xin dùng một câu ca dao thơm mùi mắm, thắm mùi tình của người Việt, của những bữa cơm Việt:
Mắm cơm, mắm nục, mắm kình
Có muối, có mắm, có mình, có ta.
