1. Quán mì Ramen do chủ Trung Quốc sở hữu. Vị gốc của nó đã chẳng phù hợp, qua tay bếp Tàu và cách phục vụ của người Tàu còn hành khổ thực khách hơn. Từ bữa mì hôm ấy, cơn thèm thịt bò của tôi bắt đầu trỗi dậy, dù ở nhà tôi là dân ăn kiêng. Người Nhật tuy bị các nhà cải cách ẩm thực phàn nàn rằng ngày càng ngốn nhiều thịt với vô số thống kê cho thấy chỉ số nhập khẩu thịt của Nhật đang tịnh tiến chóng mặt, song đối với người Mỹ thì Nhật, Hàn có vẻ vẫn là những quốc gia “ăn chay”. Lý do người Nhật ăn ít thịt dễ lý giải hơn khi tôi điều tra về “văn hóa thịt” của Hàn Quốc (mà tôi cho rằng người Hàn ưa ăn thịt chó cũng xuất phát từ việc thời xưa thiếu gia súc nuôi lấy thịt, nên họ mới đành chén luôn cả chó nhà).
Nhật Bản, kỳ lạ thay, đã phải trải qua một đêm trường trung cổ đằng đẵng không được ăn thịt. Trong suốt 1.200 năm, kể từ 675 sau Công nguyên, Thiên hoàng Tenmu đã ban bố lệnh cấm giết mổ gia súc trên toàn cõi Nhật Bản, trong danh mục cấm bao gồm cả ngựa, chó và khỉ. Các tài liệu lịch sử đều cho rằng Nhật Bản là quốc gia theo Phật giáo và Thần đạo, Thiên hoàng Tenmu lại đặc biệt sùng đạo nên mới bắt dân chúng kiêng thịt. Nhưng tôi lại tin vào những nghiên cứu có lý hơn, ấy là tới thế kỷ VII thì Nhật Bản thiếu đất canh tác trầm trọng tới mức ngay cả rừng cũng bị đốn hạ để làm cánh đồng và nơi chăn thả gia súc. Mà quần đảo này lúc nào chả thiếu đất. Những hòn đảo đã vô cùng chật hẹp mà địa hình lại chỉ toàn rừng với núi. Chẳng cần phải chờ đến thế kỷ 21 khi dân số Nhật Bản đã tăng lên hơn 127 triệu người, từ thời trung cổ Nhật còn thiếu cả đất cho gia súc. Có lẽ bí quá mà Tenmu mới cực chẳng đã phải đưa ra quyết định kỳ quặc ấy. Và lệnh cấm thịt trở nên hà khắc hơn cả vào thời kỳ Edo (1603 - 1867), tới mức người nào trót dại ăn thịt sẽ bị cấm túc chay trường trong vòng 100 ngày. Người nào cả gan ngồi chung bàn với kẻ tội đồ đã từng phạm tội... ăn thịt cũng sẽ bị coi như tòng phạm, cấm túc 21 ngày. Người vô duyên hớ hênh không biết mà ngồi nhậu nhẹt với kẻ đã từng có bạn phạm tội ăn thịt thì bị phạt 7 ngày. Tất cả nhằm mục đích cô lập kẻ ăn thịt xấu xa. Con dân cả nước vì thế hầu như ăn chay, ngoài cá tôm ngoài biển khơi thì nhất định không được chạm tới thịt. Duy nhất có lính triều đình trong thời kỳ nghĩa vụ quân sự sẽ được phép ăn thịt bò để lấy sức chiến đấu. Nhưng đến khi giải ngũ về làm dân thì họ phải theo phép vua ăn chay trở lại. Nhiều giai thoại kể về những anh lính cuồng thịt, là đã quen được nếm thịt bò Kobe trong quân ngũ rồi nên khi trở lại ăn cơm “không người lái” thì thèm thịt không chịu nổi, thành thử lính giải ngũ của Thiên hoàng thi thoảng lại lén lút giết trộm một con vật để đánh chén, bất chấp hôm sau bị bêu ra trước dân làng cho nhục nhã cũng đành. Mãi tới năm 1872, thời kỳ cải cách rực rỡ của Minh Trị Thiên hoàng, khi Nhật Bản bắt đầu bị phương Tây hóa thì Thiên hoàng mới nhận ra sự sung sướng khi được ăn thịt. Lệnh cấm thịt từ ấy được hủy bỏ. Tuy nhiên, suốt hơn một thiên niên kỷ chẳng được miếng thịt nào, giờ có ăn thịt cũng không quen nữa, vả đã quá lâu người Nhật không làm thịt nên quên tiệt cả cách chế biến món ăn từ thịt. Có cho cân thịt ngon thì con dân của Minh Trị Thiên hoàng cũng không biết phải nấu món gì. Thành thử đến tận năm 1939, trung bình mỗi người Nhật chỉ ăn có... 0,1 ounce thịt mỗi ngày, mà 1 ounce bằng 28,35 gam, nghĩa là chưa được 1 hoa thịt, gọi là chạy qua hàng thịt, hít thử mùi thịt mà thôi.
2. Cho đến giờ, dù lượng tiêu thụ thịt của người Nhật có tăng “chóng mặt” so với thời Thiên hoàng Tenmu, dù nước Nhật đã có hẳn một “Ngày lễ Thịt” (Meat Day) vào 9.2 hàng năm thì mỗi người Nhật cũng chỉ ăn có 4,7 ounce thịt/ngày, tương đương 1,3 lạng. Thế thì làm gì mà tôi gọi bát mì Ramen, ngoáy đũa đến tận đáy cũng chỉ được lăm răm vài vụn thịt bò. Nhưng trong cái không may có cái may, nhờ truyền thống cấm thịt ấy mà tuổi thọ của Nhật năm nào cũng rơi vào top cao nhất thế giới (83,8 tuổi), so với tuổi thọ trung bình của những nước hay ăn thịt như Mỹ là 78, còn Việt Nam 73,4. Toàn nước Nhật có tới gần sáu vạn người sống trên trăm tuổi. Khoa học bảo đấy là do người Nhật chủ yếu ăn cá chứ không ăn thịt.
Hôm sau tôi quyết định đi Kobe chỉ để ăn thịt bò. Kobe cách Osaka có 29km, đi tàu chỉ 15 phút. Vừa ra khỏi nhà ga trung tâm và xuôi theo con phố đối diện, tôi đã bị bao vây bởi hàng trăm nhà hàng trưng biển bò Kobe. Nhòm thực đơn dựng ngoài vỉa hè, đều là 3.000 yên một suất. Chúng tôi đi tới đi lui, lựa lựa chọn chọn, tiệm thì đắt quá, tiệm heo hút tận gác mái nhưng vừa túi tiền thì lại hết chỗ ngồi. Nhưng đã đi mấy chục cây số để đến quê hương của loài bò đắt nhất thế giới thì không thể đầu hàng, riết rồi tôi cũng chen chúc để vào bằng được một nhà hàng thịt nướng. Tôi đặt bốn đĩa thịt cho 10 người, lại gọi thêm một ít lưỡi bò muối cho hoành tráng. Bếp lò được mang ra, và những con mắt hau háu nhìn đĩa thịt lèo tèo vài miếng mỏng. Đắt gì mà đắt quá thế. Dù tôi biết tỏng còn lâu mình mới được ăn bò Kobe chính hiệu. Giống bò trứ danh giá cả tỉ đồng một con ấy mà vào thời Edo thì cũng chỉ dùng để kéo cày, khi nào già quá chết, chủ sẽ đem đi chôn chứ không ai ăn. Nhưng ngày nay việc nuôi bò Kobe có thể được bổ sung vào mục Chuyện lạ đó đây.
Những chú bò Kobe lông bóng lộn lên như vừa được thoa kem dưỡng, thân hình dong dỏng không béo quá không gầy quá. Mỗi ngày các chú đều được nhấm nháp sáu lít bia để kích thích vị giác, được nghe nhạc giao hưởng cho tinh thần vui vẻ, được uống nước tinh khiết từ giếng nguồn khoan sâu tới 200m, được massage cả mấy tiếng đồng hồ. Bò Kobe có kích cỡ chẳng gọn gàng gì nên cần tới bốn người massage một lúc, người thì đều tay bóp mông, người lại tẩm quất lưng bò, người xoa bóp phần lườn cho bò dễ chịu. Chưa kể người nuôi còn phải cân đong đo đếm lượng thức ăn sao cho mỗi ngày bò chỉ được tăng không quá nửa cân. Những con bò đắt nhất hành tinh là cân nặng không được vượt quá 470kg. Thịt bò Kobe tinh khiết tới mức bò phải bị thiến để giữ trinh tiết tới chết, nên không có chuyện giao hợp ô tạp trong các trang trại bò. Xem ra chúng sạch sẽ, điều độ và bình yên còn hơn cả những người sống chừng mực. Bò Kobe mà không bị giết thịt lúc nửa chừng xuân thì khéo chúng sống thọ tới 80 tuổi bằng người Nhật cũng nên. Tuy thế cả nước Nhật chỉ sở hữu có 3.000 con bò Kobe, và mỗi trang trại nuôi có mươi, mười lăm con. Mà cũng phải, chúng được chăm như cụ cố, như em bé sơ sinh thế thì nuôi chục con là hết hơi. Vì vậy mà dù bò Kobe giá thành lên tới 600 - 1.000USD/cân nhưng ngay cả người Nhật muốn được ăn cũng phải đặt hàng trước vài tháng. (Sau này bò Kobe cũng được nhập khẩu về Việt Nam để làm phở tái lăn, giá 850.000 một bát). Còn đĩa thịt mà chúng tôi đang dán mắt vào đây chỉ là thịt bò được nuôi theo phương pháp Kobe, chứ không phải giống Kobe xịn. Nhưng như thế cũng là tốt lắm rồi, và đủ quá đắt.
3. Dưới ánh đèn mờ ảo của khoang ăn trong nhà hàng, tôi nghe tiếng thịt bò cháy xèo xèo trên bếp, âm thanh vui tai và ngon lành ấy khởi sự cho một mùi thơm nắc nỏm đang tỏa ra ngào ngạt. Thịt bò Kobe có đặc điểm là mỡ được dàn đều vào thịt, nó lăm răm điểm xuyết để đẩy đưa thêm vị béo ngậy của thịt bò chứ không mỡ đằng mỡ, nạc đằng nạc như bò bình dân ở khắp nơi trên thế giới. Miếng thịt bò nướng tái sẽ thơm mềm và tan chảy cùng vị giác đang sung sướng. Rồi nỗi ngọt êm kiêu hãnh ấy sẽ lan tỏa theo những non tơ đã thấm nhuần từ ngô sữa, lúa đòng, cỏ nõn, từ những mạch nước ngầm tinh khiết ngàn năm chảy trong lòng núi, cả từ giai điệu Bethoven ngày ngày rót vào tai những chú bò hạnh phúc. Bao nhiêu tinh anh trời đất được tập trung vào bò, rồi các thớ thịt hồng sậm ngon lành sẽ đượm lửa nồng mà chào mời thực khách. Cả lưỡi bò muối dai dai giòn giòn cũng thơm ngon tuyệt hảo sau khi tráng qua một lượt lửa trên bếp lò. Rõ rồi, đây là món thịt bò thượng hảo hạng mà tất cả những người không ăn chay đều thèm muốn. Thực đáng đồng tiền bát gạo. Hôm ấy chúng tôi phải trả tương đương 40USD một người nhưng ai nấy đều hỉ hả.
Giờ mới hay tại sao Nhật, Hàn hay ăn thịt nướng, và khắp Hà Nội, Sài Gòn đầy nhóc quán nướng, lẩu của hai bếp ăn này. Cơ mà khổ quá, cả ngàn năm họ không được ăn thịt, hoặc chỉ được ăn rất ít thịt nên đừng yêu cầu họ chế biến những món ăn ngon từ thịt ngoài đồ nướng. Nướng và lẩu, chẳng phải vốn là tiện lợi nhất hay sao. Cứ mang thịt ra bàn, rồi khách tự làm chín mà thôi.
