***
Con chắt chắt nghe lạ tai, nhưng thật ra vô cùng quen thuộc. Chỉ cần dấn thêm hơn 70km “hướng về Nam” là nó sẽ thành nhân vật chính của Cồn Hến với món cơm hến lừng danh. Nhưng ở vùng này, nó đơn thuần là con chắt chắt. Gặng o chủ quán xem con chắt chắt khác con hến ở chỗ nào, o ngỏn ngoẻn cười: Chắt chắt nhỏ hơn.
Đấy là o nói thế thôi chứ chắt chắt cũng như con hến ở Cồn Hến là loài hến nước ngọt thôi mà, nhưng đúng là chắt chắt nhỏ hơn thật. Mặt chắt chắt chỉ bé bằng móng ngón tay út là cùng chứ không to như móng ngón tay giữa như mặt hến.
Ở đời này vốn dĩ “người ba đấng, của ba loài”. Thổ nhưỡng, thủy văn khác biệt nên giống loài cũng khác biệt. Con hến của Cồn Hến ăn nước sông Hương chắc chắn sẽ khác con chắt chắt ăn nước sông Thạch Hãn, nên cùng loài mà khác tên, khác hình dạng cũng là chuyện thường thôi mà.
Tìm hiểu kỹ con chắt chắt thấy cũng hay ho ra trò. Chắt chắt hầu như chỉ có sông nước xứ này, tuy nhỏ nhưng có hương vị đậm đà, rất đặc trưng, chỉ cần nghe qua mùi nước luộc là thấy “đậm đà” hơn nước luộc hến, cho dù màu sắc vẫn “lờ đờ” đùng đục chẳng khác gì nước hến.
Nói chung, cũng như con hến sông Hương biết chọn Cồn Hến làm nơi dương danh thì con chắt chắt cũng biết chọn làng Mai Xá (huyện Gio Linh, Quảng Trị) làm đất phát tích. Cần nhấn mạnh rằng, làng Mai Xá chỉ là 1 trong 65 ngôi làng cổ lâu đời của tỉnh Quảng Trị, một con số khiến nhiều địa phương phải ngả mũ kính nể.
Bởi xét từ góc độ lịch sử và địa chính trị, Quảng Trị là một vùng đất nằm trong quá trình mở mang bờ cõi của người Việt. Câu thơ “Hai châu Ô, Lý vuông ngàn dặm. Đem đổi người xinh của họ Trần” ấy chính trỏ vào Quảng Trị, món quà hỏi cưới Huyền Trần công chúa của vua Chế Mân (Champa).
Ngay trước đường đến những quán bún chắt chắt ở Mai Xá, sẽ thấy biển chỉ đường vào đền thờ Huyền Trân công chúa. Thế nên, 65 ngôi làng cổ của Quảng Trị chính là dấu tích của những người dân đi mở cõi, xây dựng thành làng, duy trì văn hóa làng để gìn giữ truyền thống cha ông trên nền cũ của Champa.
Làng Mai Xá nằm cạnh một nhánh của sông Thạch Hãn chảy qua địa phận Gio Linh, được gọi là sông Cánh Hòm. Đây là con sông nửa tự nhiên, nửa nhân tạo bởi được hình thành do sức người, có chiều dài khoảng 11km. Con chắt chắt sinh sôi chính ở nhánh sông này, và có lẽ bởi những yếu tố thủy văn “trời người cùng tạo” trên mà thịt chắt chắt có hương vị rất riêng.
Chính vì thế, làng Mai Xá có nghề truyền thống cào chắt chắt, rồi dắt dây đến món bún chắt chắt hay bún hến độc đáo của mình, có thể coi là “môn đăng hộ đối” với món cơm hến của xứ Huế bởi sự đồng điệu trong tinh thần đơn giản “con nhà nghèo” song vẫn đầy đủ vẻ cầu kỳ phụ trợ để tạo nên một hương vị không thể quên.
Thế nên, khi thấy quán bún chắt chắt đầu tiên lấp ló ven sông, là lập tức về ga, tắt máy, hạ chân chống và lao vào như một cơn lốc: “Cho 2 tô bún chắt chắt đi o, một bún nước, một bún khô”. Tiếng kêu bún nghe thật thống khoái, như gió từ sông Cánh Hòm lùa qua chống liếp vào mát rượi.
***
Trước khi tô bún chắt chắt được bưng lên, hãy lướt qua những công đoạn chế biến đã. Chắt chắt được xúc lên từ đáy sông bởi chúng sống trong lớp bùn bề mặt nên trong bụng chứa rất nhiều bùn. Thế nên, phải đem ngâm chắt chắt vào nước vo gạo hàng tiếng đồng hồ để chắt chắt nhả hết bùn ra cho sạch sẽ.
Sau đó, phải vo đãi chắt chắt bằng tay cho bay hết bùn bám ngoài vỏ, cho đến khi sạch như lau mới được. Cái này rất quan trọng vì liên quan đến các công đoạn chế biến tiếp theo. Khi chắt chắt đã sạch sẽ trong ngoài rồi thì đem vào luộc trong nồi lớn.
Ở Mai Xá, quy mô các quán bún chắt chắt đa phần là nhỏ nên tự lo công đoạn này chứ không thành dây chuyền như các lò hến ở Cồn Hến, chuyên cung cấp mặt hến và nước hến cho các gánh cơm hến. Tuy nhiên, kiểu cách luộc chắt chắt và hến thì giống nhau.
Nồi luộc phải đủ độ rộng để dùng đũa cả hay thanh tre quấy mạnh khi sôi. Có thế thì mới bắt được những con chắt chắt gan lỳ nhất mở miệng “khai báo” những mặt chắt chắt thơm ngon. Khi cả nồi đã “há miệng chờ sung” lập tức vớt chắt chắt ra rổ để đãi tách vỏ lấy mặt. Như thế, thành quả của quá trình này là mặt chắt chắt và nước luộc chắt chắt.
Thứ nước luộc này được đun cùng gừng tươi xắt sợi và nước mắm chắt của địa phương nên rất đậm đà, dùng để chan bún. O bán bún còn vui miệng kể, dùng nước chắt chắt để luộc rau củ quả gì cũng hợp, rau xanh hơn, ăn có hương vị thơm tho và ngon hơn.
Xào mặt chắt chắt trên lửa lớn với hành củ thái mỏng cho đến khi hành vàng, còn mặt chắt chắt săn lại rồi gia giảm bằng nước mắm cho thấm. Bún gạo dùng để ăn là loại sợi nhỏ, được làm từ hỗn hợp gạo tẻ pha chút bột năng (bột sắn) nên sợi bún có màu trắng trong, dẻo dai.
Bày bún vào lòng tô, xúc mặt chắt chắt bày lên trên cùng rau thơm rồi chan nước dùng vào là hoàn thiện một tô bún. Bún chắt chắt được dùng kèm rau sống như xà lách, giá và rau húng tây. Phải công nhận rau húng tây có hương vị rất hợp với bún chắt chắt, làm tôn hương vị của chắt chắt lên rất nhiều.
Không biết vô tình hay hữu tình mà người dân Mai Xá cũng biết rằng tinh dầu của rau húng tây rất hợp với những loài động vật 2 mảnh như ngao, hến, chắt chắt. Khi nhìn cấu trúc của bát bún chắt chắt, tôi giật mình thấy rất giống đĩa spaghetti ngao của người Italy bởi sự hiện diện của húng tây.
Nhưng chỉ vị the của húng tây thôi vẫn chưa đủ bởi phải thêm một, hai thìa nước mắm gừng tỏi đâm cùng ớt tươi và hạt tiêu xanh trồng ở đất lửa Vĩnh Linh ngâm mắm nữa cho đủ cung bậc cay. Vị mặn mòi của nước mắm Cửa Việt cùng vị cay sẽ khiến hương vị của tô bún chắt chắt thêm nhiều tầng lớp, và giúp cái bụng “yên ổn” hơn với những người “lạ nước, lạ cái”.
Húp một hớp nước dùng để thấm thía cái vị ngon xuất sắc của chắt chắt tiết ra. Một hương thơm vẫn ngai ngái mùi sông nước nhưng ngọt ngào một cách êm dịu và lôi cuốn. Nhai mấy mặt chắt chắt dù nhỏ như bèo tấm lênh đênh trong bát bún, lại thấy đúng là “nhỏ nhưng có võ” khi vị ngọt khe khẽ tứa ra.
Đến lúc này, miệng lưỡi không thể ngừng “chặc chặc” những lời khen. Dám cái tên chắt chắt đến từ âm thanh tán thưởng “chặc chặc” này lắm! Nhưng thôi, kệ đi, thả rau sống, lùa cùng miếng bún ào ào như lốc cuốn, đặt bát xuống đã thấy trống rỗng hết rồi. Bát bún chắt chắt chỉ có 15.000 đồng thôi mà.
Không nên băn khoăn quá lâu, bởi lúc này tô bún chắt chắt khô đã kịp về bàn. Tô bún khô gồm bún gạo tươi, chắt chắt xào hoặc tươi (không xào), lạc rang, rau thơm kèm theo một tô nhỏ nước mắm ớt để người ăn tự gia giảm theo độ mặn nhạt. Đây là điểm làm nên vẻ độc đáo cho tô bún chắt chắt khô bởi nó tùy ý chủ nhân.
Cứ trộn đều lên mà ăn, thưởng thức vị the the, vị tươi mát, vị cay tê, vị béo lẩn nhẩn đâu đó của chắt chắt và vị thơm bùi. Rồi thong thả hớp từng hớp nước dùng nóng hổi để hương vị của chắt chắt xâm thực toàn bộ vòm họng và ống mũi. Một hương thơm rất đồng quê, một vị ngon rất dân dã đến từ những con chắt chắt nhỏ xíu, nhưng mà, “anh thấy em nhỏ xíu, anh thương!”.
