Tự hào lưu giữ vị "Phở Nam Định"
Phở bò Nam Định từ lâu nổi tiếng khắp nơi, người Nam Định mang nghề nấu phở đi khắp các tỉnh, thành phố trong cả nước và dần xây dựng, khẳng định thương hiệu phở Nam Định. Giờ đây, Phở Nam Định không những là món ăn ngon nức tiếng mà còn kết tinh văn hóa ẩm thực Nam Định.
Nằm cách trung tâm thành phố Nam Định chừng 10km về phía Nam, dọc hai bên đường tỉnh lộ 490C đoạn qua xã Đồng Sơn (huyện Nam Trực) không khó để thấy những quán phở bò do những người họ Cồ làm chủ. Ghé vào quán phở Cồ Hưng bên đường, chúng tôi được biết chủ quán là người thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực.
Chủ quán phở Cồ Hưng chia sẻ, ông đã có hơn 20 năm kinh nghiệm chế biến phở, gia đình ông đã 4 đời làm nghề nấu phở bán. Trước đây, ông mở quán bán trên Hà Nội với thương hiệu phở Nam Định. Sau dần ông trở về quê nhà và mở quán phở Cồ Hưng này.
Tay nhanh thoăn thoắt thái miếng thịt nạm bò, ông chủ quán phở Cồ Hưng kể: "Tôi tự hào lưu giữ và phát triển hương vị phở Nam Định. Bí quyết tạo nên thương hiệu phở của chúng tôi là ở nước dùng. Ngoài việc chọn nguyên liệu tươi ngon, chủ yếu là xương bò, xương lợn, chúng tôi có cách để xử lý nguyên liệu sao cho loại bỏ được mùi hôi, làm dậy lên mùi béo ngọt của xương. Nước dùng ngoài xương là nguyên liệu chủ yếu, chúng tôi dùng các loại củ quả để nấu để tạo vị ngọt thanh và hầm suốt nhiều giờ đồng hồ.
Bên cạnh đó, việc chọn thịt bò làm phở cũng cần chú ý, chọn loại thịt tươi ngon, độ mềm vừa phải. Khi luộc thịt bò, nước sôi và có nhiều bọt nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt chín rồi không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp, làm như vậy thịt bò mới thơm ngon, mềm mà không bị bở".
Với người sành ăn dễ dàng nhận ra sự khác biệt giữa phở Nam Định với các loại phở khác bởi bí quyết nấu gia truyền tạo nên vị phở đặc trưng rất riêng.
Tạo thương hiệu riêng vươn tầm quốc tế
Nghề nấu phở trở thành nghề truyền thống, ông truyền cho cha, cha truyền cho con, nhiều gia đình ở Vân Cù có 4 - 5 đời cùng làm nghề nấu phở. Đến nay, người dân Nam Định đã mở hàng trăm quán phở và cơ sở sản xuất bánh phở ở mọi miền đất nước. Việc kinh doanh hàng phở cũng đa dạng thực đơn hơn, phục vụ mọi nhu cầu của khách hàng.
Ngoài việc mở quán phở, hiện nay tại làng Vân Cù, xã Đồng Sơn còn có cơ sở sản xuất bánh phở tươi (sợi phở), mang lại thu nhập cao. Ông Cồ Như Tạc (người làng Vân Cù có kinh nghiệm làm bánh phở tươi gần 40 năm) cho biết, việc làm bánh phở ngày nay hầu hết có máy móc hỗ trợ nhưng bí quyết để làm ra bánh phở tươi ngon, dai mềm của cha ông để lại không có gì thay thế được. Bánh phở tươi Vân Cù có đặc trưng cuốn hút thực khách bởi độ "bắt" nước, sợi dai, dẻo, mềm, ngon và dễ ăn.
Làng Vân Cù ngày nay không có quy ước cho việc truyền nghề nhưng mỗi gia đình trong thôn đều ý thức cho con cháu lưu giữ tinh hoa ẩm thực của cha ông để lại. Từ đó, giúp phát triển kinh tế và là cách người Vân Cù duy trì, phát triển, thể hiện tình yêu, niềm tự hào với quê hương.
Việc phở Nam Định được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không chỉ là niềm tự hào của người Nam Định, nâng cao thương hiệu của tỉnh, góp phần phát triển kinh tế, du lịch địa phương mà còn tạo động lực trong việc bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa ẩm thực phở Nam Định.
Để tiếp tục quảng bá thương hiệu phở Nam Định vươn xa, nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của việc bảo vệ các giá trị tinh thần và ý nghĩa của phở, gắn với quê hương Nam Định, UBND tỉnh Nam Định sẽ có văn bản đề nghị Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch xem xét báo cáo Thủ tướng Chính phủ cho phép tỉnh Nam Định xây dựng hồ sơ "Phở Nam Định" trình UNESCO ghi danh trong danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại trong thời gian tới.
