Nhiều khi nghĩ lẩn thẩn rằng, không hiểu cái địa danh Huế đầy mộng đầy thương đó có phải xuất phát từ từ Hến không mà cái cơm hến ấy lại đong đậm hồn cốt của người Huế đến thế?
Cái thứ cơm nghe qua cực kỳ dân dã ấy lại hội tụ mọi phẩm chất của người Huế như cần kiệm, tỉ mỉ, tinh tế, tài hoa... cũng như đặc tính địa phương như cay đắng mặn mòi, nhất nhất bảo tồn hồn cốt Huế. “Hồn cốt Huế” chính là điểm khiến cơm hến trở nên đặc biệt, không thể lẫn được với bất cứ món ăn nào.
Có thể, bún bò Huế phổ biến rộng rãi hơn cơm hến là bởi vì nó có thể được biến tấu theo khẩu vị ở từng vùng, được thêm bớt các nguyên liệu trong bát bún tùy thích trên nền nước lèo có mắm ruốc tẩy xả tươi. Các món Huế khác khi lang bạt giang hồ đều có thể chấp nhận biến tấu như bún bò.
Nhưng cơm hến, khi không còn ở Huế, khi không được chế biến đúng kiểu Huế thì ăn “cứ sao sao” chứ không ra đúng cơm hến. Bởi một lý do rất đơn giản đã được nói ở trên: không món ăn nào đậm hồn cốt Huế như món cơm hến và khi người ta đã làm mất cái hồn cốt đó để chiều những khẩu vị không phải của Huế thì làm sao còn là cơm hến nữa.
Cơm hến chỉ là cơm ăn với hến. Nghe qua đơn giản như cơm ăn với gà thì gọi là cơm gà, ăn với sườn nướng và chạo bì thì gọi là cơm tấm sườn bì. Thậm chí, cơm hến còn mộc mạc hơn nhiều so với cơm gà, cơm bò cao cấp bởi nguyên liệu cơ bản để cấu thành món ăn này rất “rẻ rúng” là cơm nguội thừa để qua đêm và hến xào, chan nước luộc hến.
Thế nhưng, món cơm hến chân chất đó không hề đơn giản một chút nào mà được đào luyện qua một quá trình chuẩn bị, chế biến rất cầu kỳ, tỉ mẩn. Hến được dùng để làm cơm hến đúng điệu và ngon nhất đẳng phải là hến được bắt ở Cồn Hến, một cồn đất phù sa nổi trên sông Hương, thuộc địa phận làng Cồn, phường Vĩ Dạ.
Nước sông Hương khi chảy qua Cồn Hến thường trong vắt, ít phù sa và phèn. Đáy sông dưới chân cồn được phủ bởi một lớp bùn sâu, rất thích hợp cho sự sinh trưởng của con hến. Nhờ điều kiện thủy văn thuận lợi như thế, con hến ở Cồn Hến ngon đến nỗi được xếp vào hàng thực phẩm tiến cung cho vua chúa ngự dụng.
Dễ hiểu, Cồn Hến là đất xuất tích của các món ăn chế biến từ hến, trong đó đặc sắc nhất chính là cơm hến. Hến được cào từ lúc chạng vạng sáng, rồi rửa qua cho sạch bùn và chuyển về các lò hến. Tại đây, hến được ngâm trong nước vo gạo một lúc để hến nhả hết chất bẩn trong bụng.
Sau khi đã sạch, hến được cho vào nồi luộc để lấy 2 thứ nguyên liệu quan trọng: phần thịt (người Huế gọi là mặt hến) và nước luộc hến. Đến lúc này, quá trình làm cơm hến mới bắt đầu.
Điểm đặc biệt của cơm hến là cơm phải làm cơm nguội để qua đêm, các hạt cơm phải rời nhau. Đặc trưng này xuất phát từ tính cách cần kiệm và triết lý sống của người dân Huế: không có gì bị bỏ phí. Vả lại, hạt cơm có nguội thì mới làm nền được cho cái giòn, cái ngọt của những thứ khác.
Khi cơm đã có rồi, bây giờ đến khâu hến. Mặt hến căng mọng được đem xào nhanh với miến gạo (không dùng miến dong), măng khô xé nhỏ và thịt lợn ba chỉ thái mỏng. Xào cho vừa chín là nhấc ra luôn kẻo hến bị dai. Nước luộc hến cho vào nồi đun nóng, đập vài miếng gừng và gia giảm chút gia vị cho vừa miệng. Sau đó mới chuyển sang chuẩn bị phụ kiện cho bát cơm hến.
Mang tiếng là phụ kiện nhưng phần này còn nhiêu khê hơn chuẩn bị cơm và hến. Theo nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường, một người con Huế từ trong cốt tủy, ông đã thống kê được hơn 10 nguyên liệu chỉ phục vụ cho món “làm màu làm mè” cho món cơm hến này.
Nào là, ớt tương, ớt dầm nước mắm, mắm ruốc, bánh tráng bóp vụn, muối rang, lạc chao qua mỡ hoặc dầu rồi giã thô, vừng rang, bì heo (bóng) chiên giòn, tóp mỡ. Chưa hết, còn một phần quan trọng không kém là rau sống để ăn cùng cơm hến.
Rau sống ở đây chỉ là thân chuối, bắp chuối thái thật mỏng như những điềm đăng ten, dọc mùng, rau thơm, dứa và khế xắt nhỏ. Vị chát, chua, tê, hăng, mát của rau sống sẽ làm cho hương vị của bát cơm hến thêm nồng nàn. Tất cả những thứ đó khiến bát cơm hến có tổng cộng mười mấy thức nguyên liệu, mỗi thứ được để vào một vịm sành nhỏ riêng biệt.
Sau khi đã sẵn sàng, mệ bán cơm hến lấy một cái tô sạch cỡ vừa xới cơm nguội vào đầy một pha tô, rồi xúc hến xào đổ lên gần kín cơm. Sau đó lần lượt dùng tay xếp các thứ khác như bánh tráng, bì heo, lạc giã, vừng rang, tóp mỡ lên trên và rưới một thìa mắm ruốc. Tiếp tục là lớp rau gồm hoa chuối, dọc mùng, dứa, khế và rau thơm, ớt xào.
Tùy theo quán hoặc yêu cầu của người ăn mà mệ sẽ chan nước hến nóng rẫy xâm xấp tô cơm hến hoặc múc để riêng ở một tô khác. Khi ăn, ta sẽ trộn đều tô cơm hến đã được chan nước lên để thưởng thức hoặc vừa ăn vừa chiêu từng thìa nước hến đục màu nước gạo mà ngọt lừ.
Dù kiểu gì thì cũng thấy rằng sao mà tô cơm hến lại thần sầu đến thế, đủ cả mặn, ngọt, cay, chua, nguội, nóng, bùi, giòn, tươi mát. Còn chưa đủ cảm xúc ư, cũng xin đọc vài dòng miêu tả của Hoàng Phủ Ngọc Tường: “Hương vị bát ngát suốt đời người của tô cơm hến là mùi ruốc thơm dậy lên tận óc, và vị cay đến trào nước mắt.
Người máu cơm hến vẫn chưa vừa lòng với vị cay sẵn có, còn đòi thêm một trái ớt tươi để cắn kêu cái rốp! Nước mắt đầm đìa, mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt vào tô cơm, thế mà cứ sì sụp, xuýt xoa kêu “ngon, ngon!”; đi xa nhớ lại thèm tới đứt sợi tóc, ở nước ngoài về bay ra Huế để ăn cho được một tô cơm hến lấy làm hả hê, thế đấy, chao ôi là Huế!”.
Chao ôi là cơm hến, chao ôi là Huế. Cái hồn cốt “ăn cay nói nặng” của người Huế giờ đâu thể tìm thấy trong những tô cơm hến tha thương. Cái cơm hến ở Cồn Hến ấy là bức tranh âm dương ngũ hành khiến ăn mùa hè thì tứa mồ hôi khiến gió sông Hương thổi vào mát như quạt hầu, ăn mùa đông thì người nóng sừng sực như đang ở Hỏa Diệm Sơn. Kiểu gì cũng sướng, cũng khoái đến tột cùng.
Thế nên, nếu có đến Huế, hãy đừng ngại ngần gì mà không ghé sang Cồn Hến của “đây thôn Vĩ Dạ”, để bước chân lên những con đường lạo xạo vỏ hến, để nghe tiếng xóc hến lao xao dưới sông Hương, tiếng vỗ thúng hến bồm bộp cho ráo nước trước khi đem vào lò hến, để được cắn những miếng cay xé lưỡi, húp những miếng ngọt tỉnh người, để đằm thắm cùng đắng cay mặn ngọt cùng bát cơm hến Cồn Hến xứ Thần Kinh.
