Quý hồ tinh, bất quý hồ đa
Cái tinh ở gu ẩm thực của người Hà Nội nằm ở chỗ ăn uống là để thưởng thức chứ không cốt lấy no, đáp ứng nhu cầu về vật chất, phồn thực... Từng chi tiết nhỏ trong cách chế biến, thưởng thức của người nấu lẫn người ăn đều thể hiện nét đẹp văn hóa ẩm thực đúc kết qua nhiều thế hệ. Người nấu khéo léo chọn món ngon theo mùa nào thức ấy, nấu gì thết đãi ai, trong hoàn cảnh nào, món nào ăn với món nào, thưởng thức ra sao… đều phải tỉ mẩn.
Là người con sinh ra trong gia đình gốc 7 đời ở phố cổ Hà Nội, từ nhỏ nghệ nhân Phạm Thị Ánh Tuyết đã được dạy về “công, dung, ngôn, hạnh”, học về “nữ công gia chánh”. Từ khi mới là cô bé chín tuổi, nghệ nhân Ánh Tuyết đã bắt đầu học bà, học mẹ từng việc nhỏ như nhặt rau, vo gạo, rửa cá, thái thịt… cho đến nấu nướng ra sao, bày biện thế nào để cả nhà có bữa cơm ngon, mâm cỗ đẹp.
“Ông cha ta từ xưa không ăn nhiều nhưng đòi hỏi cái vị rất tinh túy. Trước kia, chỉ có ngày giỗ, ngày Tết mới được ăn thịt gà, nhưng cái chất, cái tinh túy thì khác hẳn ngày nay. Nên bây giờ, người sành ăn đi tìm cái tinh chứ không tìm số lượng”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.
Từ những câu chuyện thủ thỉ hàng ngày với bà, với mẹ, cho đến lời chỉ bảo của cha trong bữa cơm thường ngày, đam mê ẩm thực cứ thế trở thành lẽ tự nhiên với bà.
Theo bà, một bữa ăn ngon phải tổng hòa từ những điều nhỏ nhất. Một bữa ăn tưởng như đơn giản nhưng lại chứa đựng cả cái hồn của thiên nhiên, đất trời gói trong từng món. Mùa nào thức nấy, xuân về hoa bưởi nở trắng vườn, chị em trong nhà rủ nhau hái hoa ướp mía. Hè mát trời, bữa cơm sẽ ngon hơn với đĩa rau muống luộc. Mùa thu hanh hao không gì bằng ăn một bát bún ốc nguội. Trời sang đông rét mướt, cả nhà quây quần ăn xôi sắn rưới mỡ hành.
Nghệ nhân Ánh Tuyết dẫn chứng: “Đơn cử như món bún ốc nguội. Trời thu, gió heo may về, cái thứ nước chấm bún có vị thanh dịu của dấm bỗng, chút cay cay của ớt chưng làm con người ta bớt cảm giác hanh hao nơi cổ họng”.
Kế đến là cái tinh tế từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Từ nhỏ, bà Ánh Tuyết cũng như chị em xách làn đi chợ phải biết chọn từ củ gừng, củ tỏi ngon, phân biệt quả cà chua nào thì nhiều bột, ít hạt, hay miếng bóng nào sạch, không hôi…
Gia vị trong ẩm thực Hà Nội vô cùng phong phú, “có đôi có cặp” với từng món ăn. Rau muống xào kiểu xưa phải có chút mắm tôm, tía tô đi với bún ốc, bún đậu mắm tôm tròn vị không thể thiếu rau kinh giới…
Khâu chế biến càng không thể qua loa ở bất kỳ một bước nào. Ví như bát canh cá rô đồng, con cá bé xíu phải luộc vừa chín tới, lọc xương thật khéo cho miếng thịt không nát bấy. Phần xương cá đem giã nhuyễn, lọc lấy nước ngọt, nấu cùng cải mơ. Thịt cá rô rim trong nước mắm mặn pha chút nước cho loãng, đập thêm miếng gừng ta thật thơm. Khi ăn, miếng thịt cá được bày lên trên bát canh cá rô, tỏa hương thơm, ngọt, thể hiện sự cầu kỳ, tâm huyết của người nấu, bà Ánh Tuyết phân tích.
Nghệ nhân Ánh Tuyết quan niệm, đã nấu món Hà Nội phải đúng chất ẩm thực Hà Nội, không nên pha lẫn, lai tạp các nguyên liệu, công thức từ nơi khác. “Có như vậy mới giữ gìn được cốt cách, tinh túy của ẩm thực Hà Nội, để văn hóa ẩm thực Việt không mai một theo thời gian”, bà tâm niệm.
Thú ăn uống tao nhã
Văn hóa ẩm thực của người Tràng An không chỉ dừng lại ở nấu ăn ngon, trình bày đẹp mắt mà còn thể hiện trong cách ứng xử thanh tao trên bàn ăn. Xếp chỗ ngồi thế nào, bày mâm cơm sao cho đẹp mắt, món nào ăn trước, món nào ăn sau… tất cả thực ra đều là nghệ thuật. Một bữa ăn hấp dẫn trước hết ở thị giác, khứu giác, vị giác cho đến cả xúc giác, thính giác.
Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, phép tắc thưởng thức trên bàn ăn của người Hà Nội là thứ tạo nên cả một nếp nhà. “Thuở nhỏ, mẹ dạy con gái khi cho rau luộc, rau xào ra đĩa phải xốc thế nào cho tơi, để rau không cuốn vào nhau, thuận tiện cho người gắp. Khi ngồi vào mâm có nhiều món ăn, nên gắp món nào trước, món nào sau cho phải phép, không bị xem như thiếu nề nếp, tế nhị”.
Từ bếp dọn thức ăn ra đĩa ra sao, ngồi vào bàn ăn, thưởng thức món ăn thế nào, đều phải theo quy củ, sao cho tinh tế, thanh lịch, toát lên cái thần của người Hà Nội, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.
Với người Hà Nội, một món ăn ngon mà ngồi cùng người không phù hợp, chỗ ngồi không sạch sẽ hay hoàn cảnh không thuận tiện thì cũng hóa dở. Một món ăn chế biến khéo léo, phục vụ đúng cách, đúng chỗ, dẫu nguyên liệu có đạm bạc nhất cũng hóa cao lương, mỹ vị trong mắt người thưởng thức.
“Thủa nhỏ, tôi nấu đĩa bóng xào ngày lễ Tết, cụ thân sinh của tôi chỉ cần cắn một miếng là biết con gái nấu chuẩn hay chưa. Miếng bóng khi cắn không được khô, cũng không được nát mà phải xốp, beo béo, ngấm đẫm vị nước tôm he. Ông phân tích từng li từng tí, để con cái hiểu cách nấu đã đạt được tiêu chí của từng món hay chưa”, nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại.
Từ “cái khó tính” của người Hà Nội xưa mà các chàng trai, cô gái được học cách ứng xử, thưởng thức trên bàn ăn chuẩn mực, thanh tao trước khi đến tuổi được dựng vợ, gả chồng.
Phong cách ăn uống của người Hà Nội lịch lãm, tế nhị, phù hợp với từng buổi, từng mùa và bản chất của từng món ăn. Tỉ dụ như khi ăn cốm, người Hà Nội chẳng bao giờ vội vã. Thưởng thức thứ quà giản dị, thanh khiết của đồng quê, người ăn phải chậm rãi nhâm nhi từng chút ít, vừa ăn vừa suy ngẫm, cảm nhận hương thơm của lúa mới hòa vào mùi lá sen thanh mát. Cốm mới dẻo mềm, ngọt nhẹ, thêm chén trà mạn trong buổi chiều thu thật là thi vị.
Nếu ví văn hóa ẩm thực Việt Nam như một bức tranh lớn thì có lẽ, ẩm thực Hà Nội sẽ là mảng màu đa sắc, rực rỡ nhất. Từng nét cọ họa nên hồn cốt của ẩm thực Hà thành không chỉ có phần sắc, mà còn ẩn chứa cả hương. Hữu xạ tự nhiên hương, để rồi qua ngàn năm, cái thanh lịch, tao nhã của ẩm thực xứ kinh kỳ vẫn là câu chuyện tự hào được ngợi ca, nhớ mãi.
