Giá trị của nguyên liệu trưởng thành chậm
Cuộc sống hiện đại với tốc độ chóng mặt đã làm thay đổi sâu sắc rất nhiều hành vi của con người, trong đó dễ nhận thấy nhất là hành vi ăn uống cũng như thói quen ăn uống. Với thế hệ trẻ mà chúng ta vẫn gọi là Generation Z, gồm những người sinh từ năm 2000 đến nay, điều này càng nổi bật.
Gen Z sẽ điểm tâm bằng một cái bánh mỳ kẹp cùng một ly latte ngậy sữa rồi đắm chìm trong công việc và giao tiếp xã hội trên mạng internet. Đến trưa, khi đã đói bụng, Gen Z sẽ đặt một suất gà rán trên app giao đồ để nhịp sống online của mình không đứt đoạn. Bữa tối có thể diễn ra tại một một cửa hàng bán đồ ăn nhanh.
Chỉ đến khi những chứng bệnh như béo phì, mỡ nhiễm máu, viêm dạ dày, rối loạn tiêu hóa... kéo đến hành hạ, Gen Z mới hốt hoảng phát hiện ra mình đang ăn uống quá nhanh, quá nguy hiểm. Đến lúc này, có lẽ, Gen Z cần tìm đến điểm nương tựa trong triết lý ẩm thực truyền thống: Mọi yếu tố phải chậm để món ăn thực sự là niềm hạnh phúc của con người.
Rất nhiều món ăn ở Việt Nam, cho dù là bình thường, dân dã hay sang trọng, cầu kỳ, đều phải cần lối ứng xử hết sức chậm thì mới được coi là món ăn ngon, ăn một lần nhớ cả đời. Đơn cử một món ăn cực kỳ phổ biến là món gà luộc truyền thống của người Việt.
Đừng tưởng cứ bắt con gà bất kỳ đem luộc chín, chặt miếng, bày ra đĩa là ngon đâu. Con gà luộc đó dù là loại gà gì trống thiến, mái mơ hay mái ghẹ thì nhất thiết không phải là thứ gà nuôi nhốt công nghiệp, ăn cám trong 2 - 3 tháng đã nặng mấy cân. Loại gà này nuôi dễ, nuôi nhanh nhưng thịt nhạt, không thơm, lại bã.
Cứ phải là giống gà được nuôi thả, được vận động nên thịt chắc giòn, ăn thực phẩm tự nhiên nên thịt thơm và ngọt từng thớ một. Để có con gà đó người ta phải nuôi dưỡng từ 8 tháng đến 1 năm mới đạt ngưỡng trưởng thành, và khi đó mới đem thịt. Không chỉ gà, mà mọi loại thực phẩm khác đều cần thời gian sinh trưởng đầy đủ mới được đem ra làm món ăn.
Lúc luộc gà không thể luộc ào ào như thứ gà 8 phút mà nhiều nhà hàng quảng cáo mà phải canh nhiệt độ và điểm sôi của nước vừa đủ để có được một con gà luộc chín tới, không nát vì luộc quá lâu, không nứt toác, toác thịt vì quá lửa, nhìn đã thấy mất cả ngon.
Gà ngon đúng độ trưởng thành, được luộc đúng cách, đúng nhiệt độ thì da mới giòn mọng, thịt mới mềm ngọt, chặt bằng dao sắc, thớt chắc để có những miếng gà gọn gàng. Lại phải kiếm lá chanh nếp thật xanh, thái ngang mỏng như chỉ, rồi rắc lên trên đĩa gà vàng óng, đồng thời rắc vào cả đĩa muối tiêu vắt chanh cốm.
Gắp miếng gà chặt vàng óng, bóng bẩy vì mỡ gà tứa ra, loáng thoáng mấy sợi lá chanh mới thấy thật ngon mắt. Mùi thơm phức của thịt gà và mùi tinh dầu lá chanh toả ra, khiến con tì, con vị ướt sũng, rồi mới chấm qua đĩa muối tiêu mằn mặn, cay nồng vị hạt tiêu.
Đến đây thì không thể nào chịu được nữa rồi, ăn cắn và nhai cho chất ngọt thấm chân răng thôi. Càng nhai chậm rãi, càng cảm thụ được cái tố hảo của miếng thịt gà, càng sướng đến lịm người. Miếng gà luộc ấy ngon đến nhớ đời bởi con gà cũng trải qua cuộc đời sống chậm, tích tụ đủ dưỡng chất từ thức ăn tự nhiên mới thành.
Chế biến cũng phải chậm
Nguyên liệu chế biến không được “nuôi trồng nhanh” đã đành, cách chế biến cũng phải chậm thì mới tạo ra được miếng ngon. Phở là một ví dụ khác, bởi độ ngon của phở phụ thuộc hoàn toàn vào nước dùng. Để có được một nồi nước phở ngon không thể mất dưới 20 tiếng để nấu cả.
Không tính khâu chuẩn bị xương, riêng việc ninh xương cũng phải mất nguyên ngày, với các chế độ nhiệt nấu khác nhau, lúc thì sôi lục bục, lúc lại sôi liu riu để nước không bị đục, mà các chất ngọt từ tuỷ xương và mùi thơm từ thảo quả, hồi, gừng, quế cũng tiết hết ra, thấm vào từng giọt nước.
Cái nước dùng ngọt thỉu, thơm lừng đó chính là thứ nước thánh, đem chan với cơm nguội cũng ngon ngất người chứ đừng nói gì chan phở chín, phở gầu. Nhưng cái ngọt đó là nhờ ninh xương trong 8 - 10 tiếng chứ không phải nhờ mỳ chính, hạt nêm hay gói gia vị phở hóa học. Không thể nhanh mà có nồi phở ngon được đâu.
Lối dùng bếp đun bằng xác thực vật như rơm, rạ, trấu... cũng khiến người Việt có những món ngon nhờ nấu chậm khác. Một củ khoai, một cái bắp ngô khi đem vùi trong tro bếp nóng thôi cũng trở thành một món ăn ngon ngỡ ngàng. Nhiệt độ âm ỉ của tro bếp sẽ khiến củ khoai chín thật chậm, từ ngoài vào trong, bên trong tứa mật mà lớp ngoài mới chỉ xém vàng. Nó khác hẳn kiểu nướng trên lửa.
Nhưng đỉnh cao của nghệ thuật nấu chậm nhờ sức nóng âm ỉ này phải là món cá kho. Có thể nói, niêu cá trắm cỏ kho là tinh hoa của bếp Việt ở nông thôn. Những con trắm cỏ nặng 6 - 7kg trở lên, xương cứng như đá, hàm răng rắn đanh, cạp vỡ vỏ ốc vặn dễ như bỡn đấy chính là thứ cá ngon nhất để kho chậm.
Cá cắt khúc xếp vào niêu đất đã lót chuối xanh, riềng già giã nát, cùng gừng, ớt tươi rồi rưới ngập mật mía, mỡ nước và nước mắm ngon. Đầu tiên, kho cá liu riu trên lửa khoảng 10 tiếng, suốt quá trình kho, chốc lát lại mở nắp niêu xem nước kho hễ cạn phải châm thêm để tránh cháy cá.
Sau 10 tiếng kho trên lửa, niêu cá đã chín, hương vị của các nguyên liệu đã hoà quyện vào nhau nhưng như thế vẫn chưa xong. Lại phải lấy đất sét trét kỹ vùng nắp niêu rồi vùi cả niêu cá vào đống trấu đã rấm lửa sẵn. Cứ để đống rấm âm ỉ, tiếp nhiệt cho niêu cá thêm 10 hoặc 12 tiếng nữa thì mới là đại công cáo thành.
Coi như cũng mất đứt một ngày trời để có được một niêu cá kho hoàn hảo. Lúc này, dỡ niêu cá ra thấy một mùi thơm béo toả ra nghi ngút. Cứ để khói bay hết, niêu cá nguội hẳn đi rồi hẵng ăn. Lạ kỳ ở chỗ, cá trắm kho càng nguội ăn mới càng ngon, càng thấy bùi béo bởi vì sau hơn 20 tiếng bị nung nấu, miếng cá này lạ lắm, không hề tanh dù ăn nguội với cơm nguội hoặc bánh chưng.
Miếng cá nâu bóng như hổ phách, thịt chín nục, nhưng thớ thịt không nát. Thật không hổ danh loài cá dữ sống ở ao sâu, hồ lớn. Miếng cá, miếng chuối, miếng riềng vừa ngọt vừa thơm thơm mùi khói ám như thứ rượu khói lừng danh của xứ Scotland vậy, thứ mùi đặc trưng chỉ kho bằng bếp củi và rấm trấu mới có.
Nhưng tuyệt vời nhất chính là phần xương sống và răng cá. Bị nấu chậm bằng nhiệt âm ỉ suốt một ngày trời, miếng xương, miếng răng bỗng mềm tơi, cắn vào nghe bùi như ăn hạt dẻ, đem đến một cảm giác ngon mà hiếm món ăn nào khác tạo ra tương tự.
Niêu cá kho này xuất sắc chẳng kém món nấu chậm lừng danh nào trên thế giới, cho dù không phải dùng những thứ nồi áp suất cao tần, nồi gang nặng trịch hay kỹ thuật sous vide (nấu chậm chân không) tối tân. Nó chỉ cần một cái niêu đất, đống rơm cháy ngun ngún và sự chậm rãi của kẻ biết chờ đợi.
Ăn cũng phải chậm mới ngon
Người Việt Nam có câu “Ăn kỹ no lâu, cày sâu lúa tốt”, một đúc kết rất khoa học bởi vì quá trình nhai thật chậm, thật kỹ thức ăn sẽ giúp thực phẩm được nghiền nát, nhờ đó bộ máy tiêu hóa dễ hấp thụ hơn, năng lượng được chuyển hóa tốt hơn, dẫn tới trạng thái no được duy trì lâu hơn.
Để nhai kỹ, bắt buộc việc ăn phải được thực hiện thật chậm, hệ thần kinh tập trung hoàn toàn vào việc nhai và nuốt. Như thế, dịch vị được tiết ra nhiều hơn và dẫn đến các hiệu quả như vừa nói ở trên. Đây chính là phương pháp ăn uống khoa học, tốt cho sức khoẻ.
Phản đề của việc ăn kỹ, nhai chậm giúp no lâu lại giải thích tại sao lối ăn uống ào ào, nhai vội nuốt chửng hay không tập trung khi ăn, vừa ăn vừa làm việc ở xã hội hiện đại đã làm gia tăng việc mắc các chứng bệnh mãn tính như: Đau dạ dày, rối loạn tiêu hóa, rối loạn chuyển hóa hay béo phì...
Đừng nói đến chuyện ăn, ngay cả việc uống nước cũng cần phải nhai kỹ. Nước là một thứ tối cần thiết với cơ thể thế nhưng nếu uống ừng ực, uống cả khối lượng lớn để giải khát thì lại rất hại cũng chẳng khác gì lùa vội một bát cơm chan canh mà không được nhai cả.
Phải uống nước từng ngụm nhỏ, ngậm nước vào trong miệng, dùng răng nhai nước như thể đó là một món ăn và lưỡi đảo nước để dịch vị tiết ra khiến miếng nước trở nên đặc sánh rồi mới nuốt nước. Nước đã trộn dịch vị sẽ giúp cơ thể dễ hấp thụ hơn, chứ không chảy thẳng xuống bàng quang.
Chưa hết, việc ăn chậm, nhai kỹ nước và thức ăn cũng là phương pháp huấn luyện hệ thần kinh biết rằng cơ thể đang ăn uống, cần tập trung tuyệt đối để quá trình đó diễn ra tốt nhất. Thật chẳng có gì thô lỗ bằng một kẻ: “Vai u, thịt bắp, mồ hôi dầu. Thuốc lá một nạm, trà tàu một hơi”.
Nhìn chung, chúng ta nên ăn chậm với mọi món ăn. Bằng việc nhai chậm, chúng ta huấn luyện cho các giác quan ở miệng, mũi nhận biết được mùi và vị ngon lành của món ăn. Nhờ đó, chúng ta sẽ không lâm cảnh “thực bất tri kỳ vị” như Trư Bát Giới ăn nhân sâm.
Thêm vào đó, ăn chậm sẽ giúp chúng ta kiểm soát được mọi hành động từ tư thế ăn uống, kiểu nhai, cách nuốt, tạo ra một hình ảnh đẹp đẽ, lịch lãm. Vậy nên, hãy ăn chậm để hưởng thụ món đệ nhất khoái này một cách khoái lạc hơn!
