Món ăn vùng nào đều có mối quan hệ chặt chẽ về mặt địa lý, văn hoá của vùng đất ấy. Con ốc chẳng hạn. Khi nói đến ốc của Sài Gòn, Hải Phòng - những nơi cũng có thương hiệu ốc, người ta nghĩ ngay đến hàng chục món ốc hấp dẫn, song đa phần đều là ốc biển hoặc ốc nước lợ.
Còn con ốc của Hà Nội là ốc nứa, ốc đá, ốc mít, ốc nhồi, ốc bươu... những cư dân của hàng nghìn cái ao hồ lấp lánh như những con mắt ở chốn này. Địa thế của Hà Nội là nằm giữa sông Hồng và sông Tô Lịch, lại lắm hồ lớn, ao nhỏ, nên không gian mặt nước dày đặc, phù hợp cho sự sinh sôi của con ốc.
Không biết con ốc “bò” vào bếp của người Hà Nội từ bao giờ, nhưng rõ ràng, người Hà Nội có một kho kiến thức đồ sộ về việc chế biến ốc, nấu ốc thành cả chục món ngon khác nhau, mà món nào cũng đậm khí chất, phong vị riêng của Hà Nội, nơi khác khó thể nào bắt chước.
Để có được con ốc ngon, các bà nội trợ Hà Nội sẽ không bao giờ mua ốc vào những ngày hạ huyền, khi mặt trăng hao khuyết thành hình lưỡi liềm hay hoàn toàn biến mất trong giai đoạn đầu hoặc cuối tháng Âm lịch.
Bài đồng dao “Mồng một lưỡi trai, mồng hai lá lúa, mồng ba câu liêm, mồng bốn lưỡi liềm...” ngoài việc mô tả chu kỳ của con trăng, có lẽ còn dùng để tính ngày nào ăn ốc hay không ăn ốc nữa. Vì con ốc trong những ngày hạ huyền hay không trăng thường sinh sản nên ốc gày, ít thịt, không thơm, đã thế còn lắm ốc con, ăn lạo xạo không ngon.
Thế vậy, ốc ngon phải là khi trăng tròn. Ốc béo nần nẫn, toàn thân mướt rượt, khẽ nhể là toàn bộ con ốc tót ra khỏi vỏ, ruột sạch lại không có ốc con. Thật kỳ diệu khi mặt trăng không chỉ tác động đến thuỷ triều, con nước, con người mà cả với con ốc. Trăng càng tròn, ốc càng ngon. Và ốc ngon nhất là vào mùa thu.
Ngày xưa, mâm cỗ thưởng tiết thu của người Hà Nội không thể thiếu món ốc luộc lá bưởi, lá chanh, lá gừng chấm với cái thứ nước chấm rực rỡ gừng ớt giã cay xé lưỡi, rắc lá chanh nếp thái chỉ thơm ơi là thơm. Đây mới chính là món ốc luộc trứ danh của Hà Nội, với những sự cầu kỳ tỉ mỉ để biến một thứ bình thường thành một món ăn đẹp đẽ.
Phải mua mớ ốc mít mới xúc trong đêm. Luộc thì ốc mít là ngon nhất, thịt thơm, ngọt, giòn. Sở dĩ phải mua sớm thế là vì phải cần ngâm ốc cho sạch chất bẩn. Ốc thường được ngâm trong nước vo gạo đặc, vừa để ốc nhả bùn, vừa để ốc ăn cho béo, cứ nửa ngày lại thay nước vo gạo ngâm ốc một lần.
Ngày cuối cùng hoà một ít dấm và thả mấy quả ớt cay đã đập dập vào chậu ốc khiến ốc cay quá phải nhả hết chất nhớt còn sót lại. Quan trọng nhất phải để ý những con ốc nổi lập lờ, đích thị là ốc chết hoặc sắp chết. Không thể tiếc hay bất cẩn được, vì chỉ một con ốc chết thôi sẽ làm hỏng cả nồi ốc luộc bởi cái mùi của nó.
Như thế đã đủ yêu cầu để luộc ốc? Chưa, ốc phải có thêm tuỳ tùng thì mới đi vào nồi luộc. Ốc tính hàn, nếu ăn nhiều, ăn ban đêm sẽ khiến người yếu bụng bị đau bụng. Thế nên, người Hà Nội thường dùng những thứ lá có nhiều tinh dầu ấm nóng như lá gừng, lá bưởi, lá chanh để luộc cùng ốc nhằm giảm tính hàn.
Ốc luộc chín rất nhanh nên lúc nào ăn thì mới luộc. Khi mọi người đã an vị, bà chủ nhà mới bắc nồi lên bếp, lót đáy nồi bằng một lớp lá bưởi, lá gừng, lá chanh rồi mới đổ vào một lượt ốc cùng vài hạt muối và một hai thìa mẻ, rồi lại trải lớp lá, lớp ốc tiếp theo.
Bật lửa to, chỉ sau vài phút, mùi lá bưởi, lá gừng đã toả một mùi thơm ấm rất quyến luyến. Bát ốc nóng bốc khói nghi ngút như xông hơi, toả mùi thơm mạnh mẽ của lá bưởi, lá gừng, lá chanh song vẫn thoang thoảng mùi ngai ngái của ao hồ. Lấy gai bưởi hoặc gai bồ kết đực để khêu ốc mới đúng điệu, chỉ cần vặn khéo là toàn thân ốc xổ ra, quanh co, uốn lượn, núng nính.
Chấm vào bát nước đủ vị mặn, ngọt, chua, cay rồi đưa vào miệng nhai nghe giòn sần sật thật là thống khoái. Chiêu thêm hớp rượu nếp than hay nếp cái hoa vàng thì càng tuyệt thú. Dưới ánh trăng thu, câu chuyện văn chương, chữ nghĩa cứ nở như ngô rang, niềm cao hứng lạc thú càng lúc càng vun cao như đống vỏ ốc đã vun thành ngọn.
Con ốc ngày trăng tròn đã ngon như vậy, thế nhưng, người Hà Nội còn biết một thời điểm con ốc đạt độ ngon tố hảo hơn cả. Đó chính là con ốc của tháng tháng Chín và tháng Mười, nghĩa là chính ở thời điểm này trong năm. Con ốc tháng Mười phải ngon xuất sắc như thế nào thì mới được sánh với người Hà Nội chứ.
Tháng Mười, giai đoạn ấm áp cuối cùng trong năm trước khi mùa đông ập đến. Vòng đời của vạn vật đều tuân theo trật tự: xuân sinh, hạ trưởng, thu tàng, đông liễm, có nghĩa là mùa xuân sinh ra, mùa hạ trưởng thành, mùa thu thu hái, mùa đông tích trữ.
Giai đoạn cuối thu này, con ốc cũng hối hả nạp năng lượng để đủ sức trải qua một mùa đông khắc nghiệt. Thế nên, vào thời điểm này, ốc rất béo, ruột vàng óng và căng mọng, lại không có ốc con. Thịt ốc cũng đạt ngưỡng thơm, ngon, ngọt, giòn nhất so với ốc ở các tháng khác vì nhu cầu tích trữ dinh dưỡng.
Đem con ốc này ra làm món gì cũng ngon, từ ốc luộc, chả ốc, bún ốc, ốc chuối đậu, ốc hấp lá gừng, bún ốc nguội, canh ốc thả... Cụ Tản Đà xưa kia còn biến con ốc nhồi tháng Mười thành một thứ vưu vật bằng cách nuôi ốc không phải bằng nước vo gạo đặc mà bằng lòng đỏ trứng gà trong suốt một tuần, sau đó mới đem làm món ốc hấp lá gừng.
Kiểu nuôi ốc bằng trứng gà như Tản Đà cầu kỳ quá, thế nên, thường thường, chỉ cần dùng ốc nhồi đúng thời kỳ béo, giòn, đã được làm sạch sẽ, ngắt lấy phần đầu và thân đem băm nhỏ, trộn cùng giò sống, nấm hương, cùng một chút nạc vai băm nhỏ và gia vị, hạt tiêu trộn kỹ rồi đem quết thành những viên ốc nhỏ.
Còn nữa, phải chọn những chiếc vỏ ốc có màu vàng đẹp, trơn tru, miệng tròn rộng, không bị sứt mẻ đem rửa sạch, luộc qua nước sôi cho tiệt trùng, rồi để cho ráo nước bên trong. Cái vỏ ốc ấy rất quan trọng vì nó sẽ dùng để chứa món ốc hấp. Lót vào lòng vỏ ốc 2 lá gừng tươi, sau đó nhồi viên ốc vào thật chặt, dùng vảy ốc đậy cho thật kín, nhưng vẫn để 2 đầu ngọn lá gừng thò ra như râu ốc.
Đem mớ ốc đó hấp khoảng 10 phút là vừa chín. Khi ăn, chỉ cần bỏ vảy ốc, túm 2 đầu ngọn lá gừng nhấc lên là miếng ốc sẽ ra khỏi vỏ. Ăn miếng ốc hấp lá gừng sẽ cảm nhận được vị thịt ốc thơm rất khác biệt so với các loại thịt khác. Nhưng đỉnh cao của món ốc phải là bún ốc nguội và ốc nấu thả.
Trong tiết trời nắng thu hanh hao, nhìn đĩa bún “hến” trắng ngần xinh xinh như những bông hoa cúc trắng, bát nước ốc trắng ngà điểm chút ớt chưng màu đỏ sẫm bảng lảng, những con ốc béo có phần đầu màu đen mượt mà, phần thân óng vàng núng nính.
Cho vài con ốc vào tô chiết yêu, chan thứ nước được đấu bằng nước ốc vặn luộc, nước thịt thăn ninh, giấm bỗng trong veo như nước ao thu, thơm thơm, chua chua, vị thanh nhẹ. Gắp một lá bún hến dìm vào trong thứ nước đó cho thấm đẫm rồi ăn cùng miếng ốc giòn sần sật, sau cùng chiêu một miếng nước. Ốc giòn, ngọt, nước dùng chua nhẹ, cay cay đem lại cơn ngon đã đời.
Còn ốc nấu thả, con ốc nhồi sau khi được làm sạch mà túi ốc vẫn phải còn nguyên. Giò sống, nấm hương, tiêu trộn kỹ, quật dẻo chia viên nhồi vào cái túi dọc thân con ốc. Nồi nước hầm xương gà lọc kỹ để nước trong, nêm vừa miệng đun sôi lăn tăn thì thả những con ốc đã nhồi vào.
Khi ốc nổi lên là ốc đã chín. Vớt ốc ra bát, rắc ít lá chanh, lá mùi thái nhỏ, đun nước dùng sôi lên rồi chan vào bát ốc ăn nóng. Những món ốc không quá cầu kỳ nhưng thực sự là những món ngon đặc biệt để người Hà Nội đãi khách mùa thu.
