BÔNG HOA HỒNG CỦA MẠ
Ký ức của cô về những món ăn của Huế gồm những gì, thưa cô?
- Tôi lớn lên ở sát cầu Đông Ba, cạnh nhà tôi là tiệm bánh khoái Đông Ba nổi tiếng còn trước tiệm bánh khoái Lạc Thiện, tiếp đến là chè Ông Thân. Đi thêm 5 nhà nữa là tiệm bánh của bà Đốc Mậu, kế bên là Mệ Lựu chuyên bán mứt hạt sen. Đi đến cuối đường Nguyễn Du là quán bún bò O Rớt. Cách nhà 50 mét là phủ bà Chúa Nhất rồi đến phủ bà Chúa Chín.
Đối diện nhà tôi là nơi xuất phát của “tiểu đội” gánh hàng rong ngon như: Bún bò, bún chả cua, bún thịt nướng, bánh cuốn thịt nướng, tôm chua, mắm rò của Mệ Dư. Vào sâu trong hẻm là gánh bún giấm nuốc (bún sứa) của O Huyền, O Quảng, O Thẻo. Khoảng 12 giờ, tiểu đội này xuất phát, đi lên bán ở chợ Đông Ba hoặc những con phố quanh đó.
Chiều chiều, có hàng bún chả cua viên của Mụ Tương, tiếp đến là những gánh bánh canh Nam Phổ kêu kẽo kẹt tỏa ra các đường Nguyễn Chí Thanh, Nguyễn Du, Chi Lăng, Bạch Đằng, Phan Đăng Lưu lên chợ Đông Ba. Ngoài ra, còn có quán bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc của Mệ Đỏ...
Buổi sáng sớm thường có gánh xôi giò heo hon, xôi bắp, bánh sắn gói lá chuối, xôi hay cháo gạo đỏ ăn với cá bống thệ kho rim. Xế chiều có xe phở chú Đoan đẩy lên phố bán đi ngang nhà tôi tỏa mùi thơm lựng, mùi thơm của thịt nhưng thanh khiết nhẹ nhàng.
Tôi cứ nhớ mãi vị xưa của phở Huế của chú Đoan ở đường Đò Cồn, nước phở trong veo, không màng mỡ, hương quế hồi thoang thoảng, thơm mùi xương thịt thanh khiết chứ không béo ngậy. Hương vị đó đã theo tôi mãi song vẫn chưa từng được ăn lại.
Dù đã ăn phở khắp Nam, Bắc nhưng tôi vẫn thấy hương vị phở của chú Đoan là ngon và thanh khiết nhất. Một ngày không xa, tôi sẽ phục hồi lại vị phở xưa của chú Đoan! Một món Huế khác rất ngon giờ cũng đã biến mất hương vị xưa là bánh khoái Đông Ba. Tôi rất vui là đã làm được giống 95% thứ bánh khoái đó.
Nhờ sống ở đây mà tôi đã học được món giấm nuốc, chả mực, chả cá từ O Quảng. Còn món bún bò, mắm tôm chua lại học từ bạn tôi là Mai Thị Hòa, con gái của Mệ Dư nổi tiếng với gánh bún bò ở cầu Đông Ba.
Cô có nhắc tới việc sống gần phủ đệ của các bà Chúa. Điều này là mối duyên nợ nào với con đường ẩm thực của cô không?
- Có chứ! Nhờ bà Chúa Chín mà mạ tôi được tiếp xúc với nền ẩm thực cung đình. Số là ba tôi là người giỏi trồng hoa nên đã tạo ra một khu vườn quanh năm hoa nở. Hồi đó, ba tôi trồng được một giống hồng Pháp tuyệt đẹp, khiến ai đi qua cũng phải ngẩn ngơ.
Một sáng, khi đi ngang qua khóm hồng trong vườn nhà tôi, bà Chúa Chín đã đứng lại ngắm. Đến buổi chiều, có người trong phủ đến nhà tôi cho biết, bà Chúa muốn mua khóm hồng nhung đó. Ba tôi liền mang vào và trở về với vô số món ngon. Từ đó, ba tôi thường được mời vào phủ để cắt tỉa cây cối và nhà tôi luôn được thưởng thức các món chốn cung đình.
Nhưng quan trọng hơn, mạ tôi đã được quen biết với đầu bếp của phủ đệ, được họ chỉ dạy cách nấu món cầu kỳ như: Gà tiềm lục vị bổ, gân nai tiềm thuốc bắc, vi cá nấu rối, gỏi gà cung đình... Sau này, mỗi lần nhà có cỗ, mạ tôi lại làm một vài món ấy để thết đãi mọi người.
Từ đó, tiếng tăm bếp núc của mạ nổi lên, luôn được giới nhà giàu ở kinh thành hay nhà hàng đặt nấu những món đó. Tôi là con gái lớn nên phải phụ mạ bếp núc, nên dần quen tay, quen mùi, quen việc. Càng làm, mạ càng thấy được khả năng của tôi liền giao phó từ những khâu đơn giản như tẩm ướp, canh giờ nấu đến kiểm chọn nguyên liệu, sơ chế và nấu hoàn chỉnh.
Có món nào mà mẹ cô nấu còn ngon hơn bếp của phủ đệ không, thưa cô?
- Có thể là món bánh trái cây rất nổi tiếng trong ẩm thực Huế. Lần đó, tôi bước vào gian bếp nhà mình và ngỡ ngàng trước những nia tre đầy ắp bánh trái cây hình hoa hồng, hoa mai, hoa cúc, trái đào, trái khế, trái lựu... trên tấm phản mạ hay ngồi làm bánh.
Tôi hỏi mạ: “Ai cho mà đẹp rứa mạ?’’. Mạ cười: “Mạ học các O trong phủ đệ mấy ngày ni, hôm qua mới làm được đó”. Tôi trố mắt hỏi: “Mạ làm được à, con tưởng trong phủ đệ cho nhà mình?”. Tôi ngắm kỹ rồi nói: “Con thấy bông hồng đẹp hơn bánh trong phủ cho nhà mình bữa trước”. Ba cười: “Không ai làm được hoa hồng đẹp như mạ con mô”. Tôi liền hỏi: “Vì răng rứa ba?”. Ba nói: “Vì nhà họ không có người trồng hoa hồng”.
Thì ra, ngày nào ba mạ cũng ngồi gỡ từng cánh hoa hồng ra cùng xem và bàn luận. O trong phủ đệ bà Chúa Chín dạy mạ cách làm đậu xanh thành một khối bột dẻo để tạo hình, còn ba tôi đã ngắt hoa hồng tách ra từng cánh để mạ tôi xem và xếp theo nên nhìn vô như hoa thật.
Từ đó, mỗi lần được mời đi ăn giỗ, mạ đã làm những thứ bánh ấy mang đến thắp hương. Ai cũng trầm trồ khen ngợi rồi đặt bánh mạ tôi làm rất nhiều. Và tôi đã được mạ dạy làm bánh. May mắn là tôi cũng được hưởng gien di truyền khéo tay của ba mạ nên hoa trái tôi làm được ba mạ gật đầu khen ngợi. Những thứ ấy thấm dần vào trong huyết quản và khiến tôi say mê nấu nướng từ khi nào. Khi đó, tôi chỉ biết, hễ làm được hoa trái đẹp là vui sướng vì mình được mọi người khen.
Sau này trưởng thành, khi nhìn kỹ dòng bánh bắt hình hoa trái của Huế, tôi thấy họ làm không đẹp, bởi họ làm không phải vì đam mê, vì nghệ thuật, vì muốn lưu giữ và tô điểm thêm. Họ làm bánh để bán, không cần biết có giống hoa trái thật hay không, không cần biết ăn có ngon không?
Đó là điều tôi rất nhức nhối. Tôi muốn có ai đó cùng làm lại dòng bánh trái cây nghệ thuật của Huế để nhớ ơn các bậc tiền bối đã dày công sáng tạo ra thứ đồ ăn nghệ thuật rất Huế này, chứ đừng để mai một.
“TÔI NHỚ NHỮNG MÓN NGON MẠ NẤU”
Chắc hẳn còn nhiều món ăn khác do mẹ nấu vẫn in hằn trong trí nhớ của cô?
- Đúng vậy, mạ tôi đã chế biến rất nhiều món ăn, “mùa nào thức ấy” khiến tôi không thể quên được. Mùa hè, cá biển tươi đầy chợ thì mạ tôi đã làm mắm nêm, mắm rò, mắm cà, mắm tôm chua. Sau vài tuần, trong bếp đầy ắp những hũ mắm đỏ au, dậy mùi thơm.
Tôi nhớ những bữa cơm trưa hè nóng bức, đĩa rau sống tươi xanh, tím đậm chen lẫn những lát khế hình vàng rực, lát vả hình bán nguyệt ruột hồng, những lát chuối hột trắng phau, đĩa thịt luộc mịn màng, thái mỏng tang, và nổi nhất là chén tôm chua với những con tôm đỏ au, óng mượt bên những sợi riềng, sợi ớt, lát tỏi.
Bữa cơm thỉnh thoảng có món nuốc (sứa) chấm ruốc kèm với vả, rau thơm, khế, chuối chát. Những ngày nắng nóng, mạ tôi cho ăn bún giấm nuốc, khi thì cuốn tôm chua thịt luộc, có bữa là bún cá ngừ hoặc bánh tráng cuốn cá nục hấp. Có bữa lại là món rau muống đọt luộc chấm với tôm kho đánh, một món độc chiêu của xứ Huế.
Mùa mưa, những con mắm thính làm từ mùa hè đem chưng với thịt hoặc kho với củ đậu và thịt quay. Tôi cũng nhớ những con cá bống thệ kho rim màu cánh gián, trong bóng, cong cứng. Những ngày lụt, mạ tôi thường cho ăn cơm với muối, như muối sả thịt, muối sả tôm, muối ớt tôm khô, muối gừng thịt khô giã mịn...
Theo cô, điểm nổi bật trong việc nấu ăn các món đặc trưng của Huế có điều kiện khắt khe gì không?
- Tiêu chí của món ăn Huế là phải ăn được bằng thị giác, khứu giác, vị giác, thính giác. Nhìn món ăn đẹp đẽ, ngửi mùi thơm, ăn ngon miệng, các món chiên, ram, dưa mắm khi ăn phải nghe kêu rộp rộp. Và tất cả các món đều được chế biến theo lối đặc trưng, tinh tế riêng.
Món canh Huế luôn có hương vị đậm đà của ruốc, lúc nấu xong trước khi tắt lửa phải nêm chút nước mắm vào thì canh mới thơm ngon chứ cho nước mắm lúc đang nấu sẽ khiến canh có vị chua chua. Canh nào cũng đều có gia vị riêng của nó. Canh bí, bầu nấu tôm thì nêm hành ngò, canh mít non, chột nưa thì nêm lá lốt...
Món xào phải thoảng vị cay nhẹ của chút ớt khô mịn để khử mùi tôm thịt. Bắt đầu món xào với tỏi phi, khi gần xong lại cho thêm tỏi tươi để tăng hương vị và để món ăn không gắt mùi tỏi phi. Món cháo luôn hầm gạo nở búp, gạn bớt nước gạo cho thêm nước, nấu tiếp cho gạo nở mềm, để hương vị tôm cua trong cháo đặc trưng và ngọt thanh.
Các loại nước chấm của các món bánh đều khác nhau. Bánh lọc dùng nước chấm phải đậm đà; bánh nậm và bánh bèo dùng nước chấm phải mặn ngọt dịu nhẹ; bánh ướt tôm chấy thì nước chấm phải có ớt tỏi giã và vắt thêm chút chanh. Mỗi món ăn đều có nước chấm riêng, gia vị nêm vào cũng có chút khác nhau để tạo ra mùi vị đặc trưng.
Món bánh khoái có vị trí thế nào trong ẩm thực Huế và làm thế nào mà cô được sư tổ số 1 món này truyền lại bí quyết?
- Bánh khoái là một loại bánh không những đầy thẩm mỹ, đầy công phu mà lại còn đầy đủ dưỡng chất gồm nhóm vitamin, rau tươi, protein, tinh bột, chất béo. Làm một chiếc bánh khoái đạt tiêu chuẩn là khi gấp lại bánh phải mở ra thành một góc nhọn, phần bánh ở trên phải mở hé và không gập xuống vì mềm xỉu.
Trứng gà phải bao quanh chiếc bánh, giá hành trong bánh phải vừa chín tới, không mềm nhũn, tôm đỏ au vừa chín thơm ngọt, thịt viên ăn xốp không khô. Điều khiến người ta thích bánh khoái là khi cắn miếng bánh, họ phải cảm nhận được bột giòn tan xốp xốp chứ không giòn cứng.
Muốn được như vậy thì đầu bếp phải ngâm gạo một ngày, để ráo, xay mịn. Sau đó hòa bột với lượng nước vừa đủ, nếu bột đặc sẽ khiến bánh bị cứng còn nếu bột lỏng quá sẽ khiến bánh khó giòn xốp. Nước chấm phải nấu bằng tương mịn của nhà chùa cùng thịt heo, gan heo, đậu phộng rang, mè rang... tất cả đều xay mịn.
Rau ăn kèm gồm cải xanh, xà lách, rau thơm, mùi, vả, chuối chát, khế. Đĩa rau phải tươi, vả và chuối chát cắt lát mỏng như giấy và trắng phau, khế chua có màu hoa lý cắt lát mỏng, và thêm mấy tép tỏi, vài lát ớt. Bánh này tuy nghe đơn giản nhưng để đạt được phẩm chất như ngày xưa thì không mấy ai làm được và cũng không ai kế thừa được bánh khoái Đông Ba.
Hiện nay, tôi và con gái đang cố gắng làm lại. Tôi đã học được món bánh khoái nổi tiếng này từ bà sư tổ của bánh khoái, người vốn là bà ngoại của bạn tôi và đã xem gia đình tôi như ruột thịt nên đã chỉ dạy công thức pha bột, làm nước chấm cho mạ tôi.
DÒNG CHẢY VẪN CỨ TIẾP TỤC
Huế nổi tiếng với chè Huế hay mứt Huế, và cô cũng đã viết hai cuốn sách “Hoài niệm mứt Tết” và “Món ngon xứ Huế”. Tại sao lại là hoài niệm thưa cô?
- Tất cả các món ăn đều phát triển theo phồn vinh của xã hội, chỉ có điều nghịch lý là, những món mứt Tết ở Huế bị mai một. Lúc trước, những ngày giáp Tết, nhà nhà làm mứt, mùi thơm của mứt lan tỏa cả một vùng, tiếng lao xao của nhà này hỏi nhà kia làm mứt xong chưa, hôm nay làm mứt chi... giờ không còn nữa.
Cảnh người chồng phụ vợ mài con dao để thái gừng, dừa, các loại củ để làm mứt thật đẹp và hạnh phúc. Cảnh con cái ngồi quanh xem mạ sên mứt, để ngắm nhìn mạ và nghĩ mạ thật tuyệt vời, rồi nhích lại gần mạ để bày tỏ tình cảm, để cùng sưởi ấm những ngày đông lạnh lẽo. Rồi cùng nhau nói cười rôm rả, khen mẻ mứt đẹp đẽ, thơm ngon, sung sướng khi được mạ cho ăn thử những lát mứt còn ấm, hương vị thơm ngon béo bùi, có khi cay nồng ấm cổ... cũng không còn nữa.
Mọi người giờ tìm thú vui riêng ở trên mạng. Tôi e rằng sự thân thương, mặn nồng, thắm thiết không có môi trường để nảy nở, rồi tình ruột thịt thiêng liêng ngày càng nhạt nhòa vì không có ký ức đầy thương yêu nồng thắm khi quây quần bên nhau, cùng vui một công việc.
Tôi hoài niệm mãi về nét đẹp Tết truyền thống, hoài niệm những đĩa mứt Tết thơm ngon, chan chứa tình cảm nồng ấm của gia đình. Tôi luôn nghĩ ba mạ đã cho mình ký ức đẹp như thế sao mình lại không bỏ vài ngày để làm mứt Tết cho con em mình cũng có được ký ức đẹp mà mình đã thừa hưởng.
Là nghệ nhân nắm nhiều bí quyết trong ẩm thực Huế, khi nào thì cô biết đích xác con gái chính là “đệ tử” chân truyền của mình?
- Chọn con gái tôi là Đỗ Thị Phương Nhi làm người thừa kế con đường ẩm thực của mình là một điều thuận lợi nhưng mong ước đó cũng phải mãi mới thành. Khi mới 7 - 8 tuổi, Nhi thường được ngoại sai vặt trong bếp bởi thấy cháu có tính tỉ mỉ, chịu khó và cả năng khiếu nấu ăn.
Cũng giống như tôi hồi mới lớn, mạ luôn gọi tôi xuống bếp để nếm món ăn. Mạ thường viện cớ đang nhai trầu, hút thuốc để bảo tôi nếm. Mạ tôi lặp lại điều này với Nhi, rồi nhìn tôi cười bí mật: “Làm như rứa để cháu nhớ mùi vị, như hồi nhỏ con cũng được gọi nếm đó”.
Dần dần, Nhi cũng thạo nghề nấu nướng, làm bánh mứt nhưng gia đình không muốn cháu theo nghiệp bếp núc vì đây là nghề quá vất vả với thể trạng của Nhi. Song, tôi muốn Nhi nối nghiệp bởi con đã nấu nướng từ nhỏ. Một ngày đẹp trời, Nhi nói muốn theo nghề bếp đúng lúc tôi đang chờ mong một truyền nhân đúng ý.
Rất nhanh chóng, Nhi đã có thể độc lập đứng các lớp dạy nấu ăn tại nhà hay đảm trách các buổi tập huấn cho các đầu bếp của Vinpearl. Mới đây, Nhi đã thay thế tôi, cùng BTC điều hành gồm 4 quầy, phục vụ 17 món ăn miền Trung.
Việc có con gái nối nghiệp có phải là sự may mắn không, thưa cô?
- Có con gái cùng đồng hành là một điều may mắn trên con đường ẩm thực của tôi. Đây là điều mà tôi đã tìm kiếm trong nhiều năm, mong mỏi tìm truyền nhân để lưu giữ những tinh hoa của ẩm thực Huế mà mạ tôi đã dày công học hỏi, rèn luyện và gửi gắm cho tôi.
Được con gái của mình bằng lòng kế thừa, bước tiếp con đường bảo tồn và phát triển món Huế là điều tuyệt vời. Tôi quá mừng vì con gái đã có đủ tố chất cho ước nguyện đó, lại thêm ở chung một nhà nên rất dễ thông suốt mọi điều, kể cả những chi tiết nhỏ.
Tôi nhớ mãi hôm con gái bước đến trước mặt tôi, cười nói: “Thưa sư phụ, hôm nay con chính thức xin làm đệ tử, xin hứa sẽ là truyền nhân xứng đáng. Xin sư phụ hãy trao y, ấn”. Rồi hai mẹ con tôi cười vui vẻ. Từ đó tôi không còn lo nghĩ và ưu phiền nữa, mà rất hạnh phúc khi có con gái đồng hành lúc cuối đời.
