Quy trình làm mắm tép “tiến vua” ngon khó cưỡng trong ngày Tết

Mắm làm từ loại tép đặc biệt

Ghé thăm gia đình bà Nguyễn Thị Thi (62 tuổi, trú tại làng Đình Trung, xã Yên Dương), bà Thi cho biết, mắm tép ở đây không biết có từ bao giờ, kể cả các cụ cao niên trong làng đến giờ cũng không rõ, chỉ biết mắm tép Đình Trung đã có cách đây hàng trăm năm về trước.

Người dân trong làng truyền miệng lại rằng; “thời xưa, mỗi độ Tết đến Xuân về là người dân trong làng chọn những vò mắm ngon nhất, thơm nhất để dâng lên vua, tỏ lòng thành kính và tri ân. Vậy nên, mắm còn được gọi là mắm tiến vua”.

Theo bà Thi, để có được món mắm tép nức tiếng gần xa như ngày nay, thì các công đoạn để chế biến ra nó cũng khá công phu. Hàng năm, cứ độ tháng 11 Âm lịch, các mẹ, các chị trong vùng lại mang theo cái xiếc (làm bằng tre với hình tam giác, đầu to đuôi nhỏ) ra dòng sông Hoạt để đánh tép riu.

“Loại tép riu sống ở sông Hoạt hầu như không nơi nào có, tép với thân hình nhỏ, màu xám và mềm, tép thường sống ở vùng nước tĩnh, trong các đám rêu. Để bắt được loại tép này, người dân thường phải dậy từ lúc 4 giờ sáng, cho đến đầu giờ chiều mới về, mỗi bận như vậy, một người may lắm mới bắt được vài kg” - bà Thi cho hay.

Cũng theo bà Thi, để có được tép riu ngon, người bắt phải tìm đến những đoạn sông có nhiều rong rêu và nước sạch. Vì nếu tép đánh bắt ở vùng nước bẩn, ô nhiễm thì mắm sẽ không “lên hương”. Tép mang về làm mắm ngoài phải sạch, còn không được để lẫn các loại khác như tôm, ốc hay thậm chí là loại tép gạo (một loại tép có màu trắng, to và cứng), vì nếu để sót trong đó thì mắm sẽ bị hỏng.

Món ăn “khó cưỡng” trong ngày Tết

Chia sẻ về bí quyết làm ra món mắm tép tiến vua, bà Nguyễn Thị Dung (trú tại làng Đình Trung) cho biết, muốn làm ra một chum mắm tép đạt chất lượng, phải trải qua nhiều công đoạn và thời gian. Đầu tiên, chum ủ mắm mua về phải ngâm qua nước bã rượu từ 7 đến 10 ngày, sau đó rửa sạch bằng nước nóng và muối.

“Tiếp đến nguyên liệu là phải loại tép riu 100%, thính gạo rang vàng, muối, nước lọc…tất cả được trộn đều theo tỉ lệ vừa đủ trước khi bỏ vào chum ngâm ủ. Sau khoảng 1 đến 2 tháng sau, khi màu mắm tép chuyển sang đỏ au và dậy hương thì có thể sử dụng được. Riêng loại đặc biệt thì tốn công hơn nhiều, thời gian ngâm ủ khoảng 1 năm, sau đó lấy ra rồi đun lên để mắm lắng lại và trở nên đậm đặc hơn” - bà Dung chia sẻ.

Mắm tép Đình Trung được chế biến khá rất đơn giản, chỉ cần vài thìa (thìa muỗng) mắm, cộng một chút đường và mì chính, sau khi phi hành mỡ trong chảo thì đổ mắm vào đảo đều, chờ mắm sôi lên, mùi thơm bốc lên thì mang ra dùng.

Loại mắm này thường được chấm với các đồ luộc như thịt ba chỉ, rau củ quả, bánh chưng, bánh tét… Hiện nay, món ăn này được nhiều thực khách gần xa ưa chuộng và trở thành một món ngon khó cưỡng, đặc biệt trong dịp Tết Nguyên đán.

Anh Trần Bá Nghị (một thực khách ở TP.Thanh Hóa) cho biết, năm nào cũng vậy, cứ đến cận Tết Nguyên đán là anh lại tìm về làng Đình Trung (xã Yên Dương, huyện Hà Trung) mua mắm tép, phần là để biếu người thân ăn Tết, phần để nhà dùng.

“Mắm nơi đây chẳng nơi nào có, thơm lắm, đỏ au và mỗi khi trưng (nấu) lên, mùi thơm phức. Trong không khí lạnh lạnh ngày Tết, đặt bát mắm tép bốc hơi nghi ngút giữa mâm cơm, bên cạnh là nhưng chiếc bánh chưng, bánh tét, thịt ba chỉ luộc …thì không gì bằng” - anh Nghị chia sẻ.