Bông hoa sen của người Hà Nội
Ẩn dụ của Hà Nội chính là Chùa Một Cột (tên chữ là Diên Hựu) được xây từ thời Lý, không lâu sau khi mảnh đất này được chọn là kinh đô vạn thế. Hình dáng của Chùa Một Cột chính là một bông sen nổi lên trên mặt nước. Bông sen đó đã trở thành biểu tượng nhận diện về Hà Nội.
Thế nên, dễ hiểu vì sao người Hà Nội mê đắm hoa sen, thứ hoa nở vào mùa hè, tươi tắn dưới nắng hè. Tạo hóa diệu kỳ đã vun vén cho hoa sen trở thành tri kỷ của mùa hè, giống như hoa cúc của mùa thu hay hoa đào của mùa xuân vậy. Cái nắng nhiệt đới có thể khiến các loài hoa khác e ngại, nhưng với hoa sen, càng nắng thì hoa càng rạng rỡ và hương lại càng nồng nàn.
Thật khó có thể tưởng tượng mùa hè của Hà Nội sẽ thế nào nếu thiếu đi những đầm sen, ao sen thơm man mác. Hương thơm của sen làm dịu đi cái nắng đến chảy đá, tan vàng như một thứ điều hòa không khí thiên nhiên an lành. Những đầm sen ở Hồ Tây đã trở thành một điểm nhấn của Hà Nội, khiến người Hà Nội tự hào với tên gọi “Sen Tây Hồ”.
Đành rằng, hoa sen mọc và nở ở khắp nơi, thế nhưng sen Tây Hồ ở một phẩm cấp khác biệt. Đó là loại sen bách diệp (trăm cánh hoa), bông to nhưng xốp nhẹ, khi nở lại tròn đầy như một mạn-đà-la với các lớp cánh có màu hồng nhạt, tỏa hương thơm ngát nhưng lại rất thanh tao.
Chính vì cái dáng hình viên mãn, màu sắc tươi tắn tốt lành, hương thơm thoát tục nên sen Tây Hồ mới được chọn là thứ hoa để cúng dường chư Phật. Những bông sen đầu tiên của mùa hè sẽ được dâng lên đức Phật, thành kính như dâng những mạn-đà-la, những tòa sen lên chốn huyền không.
Ăn sen hữu hình và vô hình
Hoa sen không chỉ khiến tâm hồn của người Hà Nội ngưỡng mộ mà còn chinh phục được cả cái dạ dày sành ăn của họ nữa. Người Hà Nội yêu sen không chỉ vì dáng hình, hương thơm và ý nghĩa tâm linh mà còn yêu bởi sự tận hiến vô cùng của sen, như đức bố thí vô lượng của Phật.
Chẳng bộ phận nào của sen là vô ích, từ củ sen hay ngó sen nằm dưới bùn đen đến hoa sen, gương sen, gạo sen, hạt sen, lá sen. Ngay cả cái thân sen chi chít gai cũng cung cấp thứ tơ sen để dệt nên thứ vải quý để làm khăn, may áo.
Qua bao nhiêu năm ngắm sen nở rồi tàn, người Hà Nội đã xây dựng được cả một nền ẩm thực liên quan đến sen và hoa sen. Lạ kỳ thay cái giống cây, giống hoa gắn liền với nắng hè lại đem đến cái mát lành, thơm thảo từ các bộ phận của thân thể mình, giúp người Hà Nội có những món ăn trân quý, bổ lành vừa ngon vừa giúp hạ nhiệt trong thân tâm.
Người Hà Nội ăn sen theo hai cách: hữu hình và vô hình. Ở cách ăn hữu hình, người Hà Nội sử dụng các bộ phận của sen để nấu thành món ăn. Có thể điểm danh rất nhiều món đặc sản của ẩm thực Hà Nội được chế biến từ ngó sen, củ sen, hạt sen.
Ngó sen (liên ngẫu) chính là phần non nhất của cọng lá sen nằm sát gốc của cây sen. Ngó sen có dạng hình sợi, lớp vỏ ngoài dai, màu nâu nhạt, khi tước đi để lộ lớp thân màu trắng ngà. Ngó sen thường dùng để chế biến món nộm hoặc ăn sống hay xào như một thứ rau.
Người Hà Nội vẫn chuộng dùng ngó sen để chế biến các món ngon như gỏi ngó sen tôm thịt, nộm ngó sen tai lợn, ngó sen xào thịt bò. Ngó sen có vị mát do sinh trưởng dưới bùn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lọc máu, ăn lại giòn nên được coi là thứ nguyên liệu ngon, bổ trong ẩm thực.
Ngó sen cũng thường được dùng để nấu đồ chay bởi tính chất giòn, mát. Ở cỗ chay nhà chùa, không thể nào thiếu món nộm ngó sen với lạc rang và rau thơm, đĩa ngó sen xào hay bát chè ngó sen.
Mùa hè oi ả, người Hà Nội rất ưa món canh củ sen hầm. Củ sen chính là phần ngó sen phình to nằm dưới bùn của cây sen nên đôi khi người ta vẫn gọi củ sen là ngó sen. Củ sen hình trụ, có đường kính khoảng 3 cm, có cấu trúc xốp, thịt có màu hồng nhạt.
Với củ sen, có thể chế biến được nhiều món canh bổ dưỡng, vừa ngon miệng vừa có tác dụng an thần, dễ ngủ, giải nhiệt như canh củ sen hầm sườn non, canh củ sen hầm đuôi heo. Củ sen cũng thường dùng để xào với thịt bò hoặc thịt thăn hay chiên giòn thành một món khai vị.
Nhưng bổ dưỡng và được ưa chuộng nhất chính là hạt sen. Hạt sen nằm ở phần gương sen, bắt đầu phát triển thành hạt khi hoa sen đã nở và rụng hết cánh. Đông y coi hạt sen là một dược liệu quý, dùng để chữa các chứng bệnh như suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, mất ngủ, ăn kém, tiêu hóa kém.
Phần tâm sen “liên tâm” nằm ở lõi hạt sen thường được tách riêng để chế thành trà trị chứng mất ngủ. Còn phần thịt của hạt sen (liên nhục) lại được dùng để nấu nhiều món ăn ngon nhất như: Xôi cốm hạt sen tươi, xôi vò hạt sen, chim bồ câu hầm hạt sen, chè hạt sen.
Từ hạt sen, người Hà Nội còn làm ra món mứt sen, một món không thể thiếu được trong lễ vật ăn hỏi của đám cưới. Mứt sen ăn hỏi thường được gói trong phong bao giấy điều, tượng trưng cho sự cát tường của đám hỉ. Mứt sen ngọt ngào cũng là món dùng kèm tuyệt vời khi thưởng trà.
Đấy là những cách ăn sen hữu hình phổ biến của người Hà Nội. Vậy còn cách ăn vô hình như thế nào? Có thể nói, cách ăn sen vô hình mới là đỉnh cao ẩm thực của Hà Nội, bởi chỉ ăn hương thơm của sen mà thôi. Hương sen vốn dĩ không nhìn được, không nhai được nhưng lại ngửi được, thế nên, cách ăn này chú trọng phục vụ phần khứu giác.
Lá sen có một phổ mùi đa dạng, tùy theo trạng thái của lá từ non đến già. Lá sen càng già, mùi thơm càng bền và càng mạnh. Chính nhờ đặc tính này mà lá sen từ xưa đến nay thường được dùng để gói bọc thực phẩm, nhằm hút hương thơm từ lá thẩm thấu vào món ăn.
Cốm Vòng của Hà Nội đã ngon nhưng nó càng ngon hơn khi được gói trong lá sen bởi khi đó hương thơm của cốm trở nên đa tầng, vừa có mùi ngọt ngào của hạt nếp sữa, lại có mùi thơm mát của lá sen. Các món xôi được gói bằng lá sen cũng là vì lí do đó.
Để lấy được nhiều hương của lá sen hơn, người Hà Nội dùng nhiệt. Các món gà bọc lá sen rồi đem hấp hay cá lóc bọc lá sen đem nướng chính là những món ăn hương sen ngon “nức nở”. Hay như cơm rang hạt sen nóng hổi được trút vào lá sen già, rồi bọc kín lại, đến khi ăn mới giở ra lập tức khiến thực khách tưởng như đang ngồi giữa một đầm sen lộng gió trưa hè.
Hương sen man mác chén trà
Tinh túy của việc ăn hương sen chính là đặc sản trà sen truyền thống và trà sen “xổi”. Dù là kiểu gì thì hoa sen phải được hái về ướp trà lúc sáng sớm ngay khi vừa bình minh. Đây là lúc sen mới chớm nở, có hương thơm đậm đà nhất.
Vối lối trà sen truyền thống, người làm trà sẽ tách hoa sen để lấy gạo sen bao quanh nhụy. Cứ 1 lượt trà lại rắc một lượt gạo sen rồi đem đi ướp và sấy bằng than hoa hoặc cách thủy, cứ làm như vậy 7 lần mới hoàn tất một mẻ trà. Tính trung bình hơn ngàn bông sen mới cho đủ lượng gạo sen để ướp một cân trà.
Bây giờ, người Hà Nội lại chuộng lối ướp trà sen “xổi”, một kỹ thuật ướp thẳng trà vào trong bông sen để hương sen ngấm vào từng cánh trà, khi uống chỉ cần dỡ bông sen ra lấy trà để pha. Chén trà sen “xổi” vừa mang hương vị của trà lại được gia thêm mùi hương thơm mát của sen tươi.
Nhấp từng ngụm nhỏ, thong thả để tận hưởng mùi hương nhẹ, tinh khiết của hương sen phảng phất lẫn trong hương trà đượm nồng, trong một buổi sáng trong lành và yên tĩnh cảm nhận như đang uống “cả đầm sen”, uống “cả mùa hè”.
Trà sen "xổi" bảo quản bằng cách hút chân không bông sen trà rồi trữ trong ngăn lạnh nên quanh năm luôn có trà sen tươi mát như mới hái để thưởng thức. Âu cũng là một cách để người Hà Nội có thể giữ được hương sen mùa hè ngay từ khi nắng hè vừa mới khai nở hoa sen.
