Khó có thể kể đếm đầy đủ có tất cả bao nhiêu loại chè ở Việt Nam. Đó là một công việc không tưởng mà chưa một cuốn từ điển về chè nào có thể thống kê hết. Có thể hình dung chè như một con sông vĩ đại, luôn bồi đắp những thức chè mới vào dòng chảy của mình theo năm tháng.
Kho tàng chè của Việt Nam chỉ có thể phân theo các nhánh lớn như theo dòng chè Bắc, chè Trung và chè Nam hoặc chè ăn mùa hè, chè ăn mùa đông, chè ăn dịp lễ tết. Tuy nhiên, chức năng của chính của chè là để giải nhiệt, thế nên những món chè mùa hè trở nên phong phú hơn hẳn.
Có thể nói, chè là món ăn rất gần gũi và quen thuộc với người Việt. Chúng ta ăn chè từ khi mới biết nhai cơm cho đến khi không còn có thể ăn được gì nữa cho dù chè chỉ là một món ăn tráng miệng, ăn chơi bời.
Sự gắn bó với bát chè của người Việt keo sơn đến nỗi thứ nước pha bằng lá trà cũng được gọi là chè như nước chè xanh, chè Tàu, chè Thái Nguyên... Chúng ta chỉ có thể phân biệt “chè này, chè kia” bằng cách thức sử dụng, một đằng là ăn chè, còn một đằng uống chè.
Sự phổ biến của món chè là điều không thể phủ nhận. Ngoài lí do người ta ăn chè như một cách giải nhiệt cơ thể tuyệt vời vào vào mùa hè, chè còn là món ăn mà hầu như ai cũng có thể nấu được bởi cách thức chế biến rất đơn giản, còn nguyên liệu để nấu lại quá sẵn, nhìn đâu cũng thấy thứ nấu được chè.
Chẳng thế mà, một câu vần vè thời bao cấp đầy thiếu thốn và gian khó cũng đã lấy chè ra minh hoạ. “Đầu đường đại tá bơm xe. Cuối đường thiếu tá bán chè đỗ đen”. Người lính khi giải ngũ vốn chẳng thạo nghề mưu sinh bởi họ chỉ giỏi nghề trận mạc. Họ biết làm gì để sống bây giờ?
Thì đấy, có hai thứ nghề kiếm tiền đơn giản nhất, ai cũng làm được là bơm xe và nấu chè đỗ (đậu) đen bán ở vỉa hè để cho các ông “tướng về hưu” tha hồ khởi nghiệp. Xã hội giờ no đủ và giàu có hơn, những chiếc bơm xe đã biến mất, nhưng những quán chè vẫn cứ tồn tại mãi mãi.
Thời gian đắc địa của chè là mùa hè, nhưng ít người ăn chè vào sáng sớm bởi lúc nó thời khí vẫn còn mát mẻ. Phải đến non trưa, khi cái nắng mùa hạ bắt đầu nung nóng đường phố, không khí thì người ta mới ăn chè, và càng về chiều và tối khuya muộn, người ta ăn chè càng nhiều.
Chẳng có gì thú vị bằng được ngồi nhẩn nha trên vỉa hè ngắm nhìn dòng người hối hả ngược xuôi dưới lòng đường nóng hầm hập trông như đàn kiến táo tác chạy quanh miệng chảo gang và thưởng thức từng thìa chè mát lạnh, ăn đến đâu sướng đến đấy, tươi rói và mềm mại đến đấy.
Thế nên, khi toàn tâm thân bức bối vì cái nóng, khiến cho sơn hào hải vị cũng trở thành sự khủng bố của cơn chán ăn do thời tiết viêm nhiệt thì người ta chỉ thèm một bát chè đỗ đen ngọt mát, mềm bùi, thơm thoang thoảng mùi hoa bưởi như thèm khát một ốc đảo tươi xanh giữa sa mạc mà thôi.
Bát chè với những hạt đỗ đen đã được ninh nhuyễn nhừ đó giá chỉ dăm bảy nghìn nhưng chính là thứ nước cam lồ tưới tắm cho cả tâm hồn khô khát.
Nhìn vào bát chè đó, chúng ta nhớ lại cả một tuổi thơ bỏ cả ngủ trưa để đi mua đá lẻ về, cho đá vào túi vải rồi vung chày đập chan chát nghiền thành những vốc đá vụn để ăn cùng chè đỗ đen. Hoặc nếu không có đá, thì thả cả nồi chè xuống giếng khơi, ngâm vài tiếng cho chè mát lạnh, rồi mới ăn.
**
Nhưng nào chỉ có chè đỗ đen mới là cứu tinh của mùa hè cho dù tính giải nhiệt của đỗ đen là mạnh nhất. Người Việt còn có vô số chủng loại chè nấu bằng những thứ đỗ khác nhau. Quá trình nấu chè bằng đỗ đã đem đến những đúc kết phong phú để có được bát chè ngon và hoàn hảo.
Nhờ thâm niên lê la và nếm đủ thứ chè ở các hàng chè, nghe các bà bán chè dạy dỗ con cháu về kinh nghiệm nấu chè, tôi cũng đúc kết ra được nhiều điều về chè. Cho dù nấu bằng thứ đỗ nào thì nước chè phải trong thơm, hạt đỗ vừa phải giữ nguyên hình dạng mà vẫn nở mềm. Khi nhai hạt đỗ phải thấy vị béo bùi thơm của đỗ và phải thấm vị ngọt
Người ăn chè cũng ngày sành điệu, nên người nấu chè phải kỹ lưỡng, phải canh lửa, phải biết nhìn sự trương nở của hạt đỗ đến đâu để giảm lửa cho đỗ mềm chín đủ mà không nát, phải tùy loại đỗ để chọn đường vàng, đường trắng hay đường mật để cho vào.
Ví dụ như chè đỗ đen, đỗ đỏ thì dùng đường bánh đen, chè đậu ván đặc thì nấu với đường màu vàng nhẹ, còn chè đỗ xanh, chè hạt sen thì dùng đường trắng, chè đậu ngự thì dùng đường phèn, chè hoa cau xôi vò thì dùng đường mật. Mỗi loại đường sẽ phù hợp với nguyên liệu dùng để nấu chè, cũng như ý muốn tạo màu sắc cho chè.
Chè ngon với đỗ ninh nở mềm, nước trong, có độ ngọt vừa đủ, không quá mỏng khiến người ăn thấy nhạt nhẽo, cũng không quá dày khiến mồm miệng bị ngọt khé, nhưng chừng đó vẫn còn chưa đủ. Một thứ tạo nên sự quyến rũ trong bát chè chính là mùi hương.
Vẫn bát chè đỗ đen kia, nhưng chè đã nguội, chỉ cần thả vào vài búp hoa nhài, để trong nửa tiếng hoặc một giờ đồng hồ bỗng trở nên thơm một cách kì diệu. Hương hoa nhài lẩn vào từng hạt đỗ đen, tưng sánh nước để tạo thành một thứ ăn chơi tinh tế và nhã nhặn.
Hoặc giả dùng tinh dầu hoa bưởi, tinh dầu chuối để tăng thêm hương vị của bát chè, nhưng không phải chè nào cũng dùng hương hoặc cùng một thứ hương cho vào chè nào cũng được. Ấy, rõ là ăn hương, ăn hoa cũng phải có quy tắc chứ nhỉ.
Ví dụ như, chè đậu xanh nguyên hạt, chè đậu ván có mùi thơm đặc trưng của đậu nên chỉ cho vài lá dứa khi nấu nước đường và khi hầm đậu. Những loại đỗ khác thì cho vani để kích hương thơm át mùi của đường. Chè đậu ngự và chè hạt sen có hương thơm đặc trưng nên không cho lá dứa hay vani.
Thứ hương thơm mà nhiều người thích nhất khi ăn chè đó chính là hương hoa bưởi hay hoa nhài, hoa ngâu, hoa sen, hoa cau. Lối dùng hương trong chè có nhiều cách khác nhau. Có thể nấu cùng chè như lá dứa hoặc dùng tinh dầu hoa đã chưng cất và vẩy vào nồi chè hoặc bát chè.
Nhưng cảnh giới tối cao của thú ăn hương, ăn hoa trong món chè vẫn là dùng hoa tươi. Từ đêm hôm trước, những bát ăn chè đã được thả cánh hoa tươi vào đầy nửa bát, rồi úp ngược bát xuống mâm, đem mâm đó ra sân phơi sương qua đêm.
Sau một đêm, bên ngoài bát sương đọng, bên trong bát hương lên, chiếc bát sẽ trở nên thơm một cách kỳ diệu. Khi ăn, lật bát lại, đổ cánh hoa ra và múc chè vào. Bát chè đó sẽ trở thành một báu vật của mùi hương, tạo ra sự quyến rũ, khiến người ăn chỉ một lần nhớ đến cả một đời.
Tuỳ theo từng loại chè mà sẽ có từng loại hoa ướp khác nhau. Mùa hè, người ta sẽ dùng cánh và nhuỵ hoa sen để ướp bát đựng chè sen, chè long nhãn. Khi ăn chè hoa cau xôi vò, chè cốm thì ướp bằng hoa cau, khi ăn chè đỗ đen với thạch đen và tào phớ thì ướp hoa nhài.
***
Đa dạng về loại chè nhưng chúng ta cũng thể thấy rõ sự đa dạng về phong cách thưởng thức chè Việt Nam. Đây cũng là một yếu tố “hay ho” làm cho bức tranh về món chè ở Việt Nam thêm nhiều màu sắc và cung bậc. Nó tạo về đời sống thú vị của chè.
Chè của miền Bắc thường bán cố định tại một địa điểm có gắn chặt với yếu tố vỉa hè. Đó có thể là một quán cóc xập xệ hay một ki ốt nhỏ hay một quầy chè lưu động, tuy nhiên, cái quán chè đó sẽ chỉ hoạt động ở vỉa hè đó, con phố, góc chợ đó.
Khi đi ăn chè ở Hà Nội, người ta thường được mách bảo, chỉ dẫn tới những địa chỉ đỏ như chè xôi Bà Thìn ở ngã tư Bát Đàn - Hàng Bồ, chè Bốn Mùa ở Hàng Cân, chè Phan Chu Trinh, chè Mười Sáu Ngô Thì Nhậm, chè ngõ chợ Đồng Xuân...
Do đó, mỗi khu vực phố phường đều có một hoặc vài hàng chè cát cứ, giúp người ăn có thể định vị và tìm được quán chè ưa thích của mình. Còn những người thích khám phá đều có thể thoả mãn mình bằng những chè đột nhiên xuất hiện sau một cú rẽ bất ngờ.
Trong khi đó, khi đến Huế lại thú vị nhất là thưởng thức chè gánh. Đây là hình thức bán chè đầu tiên xuất hiện ở mảnh đất cũng có thể coi là kinh đô của các loại chè này. Gánh chè Huế trông chỉ quang và gánh nhưng nhiều gánh có bề dày tới 3-4 thế hệ.
Thậm chí, có gia đình làm tới 3 gánh chè để 3 mẹ con gánh đi bán. Nếu mẹ đã già yếu thì gánh chè của mẹ sẽ đậu ở góc phố nào đó để bán trong khi gánh chè của các cô con gái thì dạo bán dọc ngang phố phường. Yếu tố truyền đời như thế khiến gánh chè ở Huế đạt tới mức độ hoàn hảo về chất lượng và danh tiếng.
Nhưng ở Huế cũng có những quán chè lẫy lừng như quán chè Ông Thân, chè Ga Huế, chè Hẻm... Song sẽ không bao giờ ở Huế mất đi được những gánh chè đã gắn liền với những thương hiệu chè O, chè Mệ của mình. Thậm chí, những gánh chè của Huế còn vui chân gánh vào cả Hội An, Sài Gòn.
Chè Sài Gòn lại là một thế giới khác biệt vốn phong phú và hấp dẫn chẳng thua gì chè Thái Lan cho dù phong cách hơi ná ná nhau. Sự giàu có về sản vật tươi ngon đã khiến chè Sài Gòn có sự quyến rũ của một thiếu nữ hiện đại, nóng bỏng và loá mắt.
Chè Sài Gòn có thể nói vô địch về màu sắc, với xanh, đỏ, tím, vàng, cam, lam, trắng, hồng của trái cây tươi, của thạch rau câu, của pudding, của sữa dừa và vô số nguyên liệu ngon lành, bắt mắt khác. Chè Sài Gòn sẽ phục vụ trong những ly thuỷ tinh cao và trong vắt hay những bát đựng cũng đầy màu sắc.
Không gian ăn chè phải là những cửa hàng mát rượi điều hoà, nội thất sang chảnh, phù hợp với lớp người hiện đại, thích khám phá, thích yêu chiều bản thân và có gu ăn ngọt khá cao. Phong cách của chè Sài Gòn khi ra miền Trung hay miền Bắc cũng không thay đổi và trở thành một bản ngã khá thú vị trong đời sống chè của Việt Nam!
