Sinh ra và lớn lên ở đất Tràng An, nghệ nhân ẩm thực Phạm Thị Ánh Tuyết từ nhỏ đã học về nấu nướng, nữ công gia chánh. Bà cho biết người Hà Nội xưa chuẩn bị đón Tết cổ truyền từ sớm, khoảng từ rằm tháng Chạp.
Bà nhớ lại: “Trước lễ ông Công, ông Táo (23 tháng Chạp) khoảng mấy ngày, tôi được bà nhắc đi nhà máy rượu ở Lò Đúc, xin bã rượu về để bao sái ban thờ, đánh bóng đỉnh đồng, lá nến... cho sáng đẹp. Những ngày cận Tết, phụ nữ lo dọn dẹp, lau chùi nhà cửa, chuẩn bị mâm ngũ quả, mua lá dong về gói bánh chưng... Ngày xưa rét lắm, đãi đỗ cứng hết tay, giá lạnh ngấm vào tận xương”.
Mười ba tuổi, nghệ nhân Ánh Tuyết đã được bà, được mẹ chỉ dạy nấu thành thạo mâm cỗ Tết. Theo bà, người Tràng An xưa rất kỹ tính khi chuẩn bị cỗ Tết cổ truyền, từ khâu lựa chọn nguyên liệu, chế biến đến trình bày, thưởng thức đều rất cầu kỳ, tỉ mẩn.
“Tỉ như khi chọn gà phải chọn con trống mào đỏ, lông lửa, chân vàng, lông đuôi vểnh. Hay súp lơ để xào nấu phải chọn súp lơ đơn, tránh dùng súp lơ kép để giữ vị thanh ngọt cho món ăn...”, bà Tuyết kể.
Theo lời nghệ nhân Ánh Tuyết, chiều 30 Tết, nhiều gia đình còn tất bật gói bánh chưng, dọn nhà. Có nhà con cháu còn chưa tề tựu đông đủ, nên bữa cơm tất niên ngày xưa thường nấu đơn giản, chỉ gồm món: Nem, khoanh giò, bát canh khoai tây, khúc cá kho... cốt cho ấm bụng. Mâm cỗ quan trọng nhất là vào sáng mùng 1 Tết.
Thời xưa, con dâu, con gái trong nhà phải thức dậy từ 4 - 5 giờ sáng để chuẩn bị cho mâm cỗ Tết. Tùy vào điều kiện mỗi gia đình, mâm cỗ sẽ được chế biến theo độ cầu kỳ khác nhau.
Tối thiểu, các gia đình bình dân sẽ nấu cỗ theo nguyên tắc 4 bát, 4 đĩa (không bao gồm nước chấm, dưa hành và xôi), tượng trưng cho tứ trụ (4 mùa, 4 phương). Nhà nào khá giả có thể chuẩn bị mâm cỗ phong phú hơn, gồm 4 bát, 6 đĩa hoặc 8 bát, 8 đĩa. Tuy nhiên, mâm cỗ luôn phải đầy đủ món mặn, món canh, món xào theo quan niệm hài hòa, đủ đầy của người miền Bắc.
Nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ: “Trên bàn thờ, mâm cỗ Tết cúng gia tiên không thể thiếu cặp bánh chưng lá xanh, lạt đỏ, xôi gấc để may mắn, một đĩa chè kho để ngọt ngào, gà lễ ngậm hoa hồng, đầu ngẩng tượng trưng cho một năm mới vươn lên. Ngoài những món ăn nhất định phải có trong mâm cỗ Tết còn gồm: Món canh, món xào, thịt đông, cá kho, giò, chả, nem...”.
Mâm cơm ngày Tết ở Hà Nội rất phong phú, từ những món cơ bản như: Gà luộc, thịt nấu đông, nem rán, canh bóng bì, lòng gà xào dứa... đến các món làm từ nguyên liệu quý hiếm hơn như: Bóng cá sủ, bào ngư, vi cá, tổ yến... Dù cầu kỳ hay đơn giản, tất cả phải được thực hiện và trình bày chỉn chu, tỉ mỉ, thể hiện trù nghệ khéo léo của người nấu.
Từng món được chế biến, bày biện sao cho hợp lý, gắn kết với nhau. Ví như món nào ăn với món nào, món nào đặt cạnh món nào cho đúng điệu cũng được tính toán, xem xét tỉ mẩn. Ngay cả bát đũa chọn để bày biện dâng cúng tổ tiên cũng phải mới, đều đẹp, không sứt mẻ, phù hợp với món ăn...
Sau khi hoàn thành mâm cỗ Tết, bày ngay ngắn trên ban thờ, bậc trưởng lão trong nhà cùng con cháu tam, tứ đại đồng đường bắt đầu thỉnh chuông, hành lễ cúng gia tiên. Thắp đủ 3 tuần hương từ 9 giờ sáng đến 11 giờ, cả nhà bắt đầu hạ lễ. Lúc này, gia đình mới ngồi quây quần bên nhau, cùng thưởng thức bữa ăn ngon đầu tiên trong năm mới.
Nghệ nhân Ánh Tuyết kể, người Hà Nội xưa ăn Tết đúng 7 ngày mới hạ cây nêu, tức là ngày nào cũng phải làm mâm cỗ Tết cúng gia tiên, sáng và chiều mùng 1 Tết. Nhưng dần dần, người dân rút xuống nấu mâm cỗ Tết trong 5 ngày rồi 3 ngày. Đến nay, nhiều gia đình chỉ ăn Tết ngày mùng 1 rồi về quê hay đi du lịch.
Mâm cỗ Tết ngày nay có nhiều đổi thay, cập nhật nhiều món ăn mới lạ, cách chế biến giản lược hơn để phù hợp với nhịp sống hiện đại. Tuy nhiên, đó vẫn là mâm cơm hội tụ đủ tinh hoa đất trời những ngày chuyển giao từ năm cũ sang năm mới, thể hiện tấm lòng thành kính của con cháu với gia tiên. Hình ảnh mâm cỗ với nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Tràng An vẫn giữ khiến người ta nhắc mãi khi nhớ về Tết cổ truyền.
