Trông trời sáng để ăn bánh mướt
Xứ Nghệ có quá nhiều món ngon gây thương nhớ, không chỉ với kẻ cất bước thiên di mà cả với những người từng ghé bước chân qua. Đấy chỉ là những miếng ăn dân dã như: Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, cà teo ngâm mắm, bánh đa vừng đen hay bánh mướt Đô Lương...
Đấy, kiểm đếm kiểu gì cũng phải nhắc đến bánh mướt, không thể thiếu được. Vậy nên, chỉ kịp rửa ráy mặt mũi cho tỉnh táo là lập tức đi tìm quán bánh mướt. Đô Lương đang ngái ngủ, sương mù buổi sớm vẫn còn la đà, thế nhưng ở ven đường cũng đã lác đác vài lò hồng hấp bánh.
Chúng tôi rảo bộ vào đến trung tâm thị trấn kịp lúc mặt trời thức dậy, ánh triêu dương chớm nhuộm hồng cụm tượng đài kỷ niệm cuộc khởi nghĩa Đô Lương diễn ra năm 1941. Ngắm nhìn tượng đài một chút rồi chúng tôi bước nhanh vào một quán bánh mướt “ngon nhất thị trấn” nằm trong con ngõ nhỏ gần đó.
Quán là một khoảng sân của gia đình, phía ngoài kê dăm chiếc bàn để khách ngồi, phía trong bắc lò than hấp bánh mướt. Bà chủ là người một múc bột, tráng bánh, xếp bánh ra đĩa, còn ông chồng lo việc đem bánh, lấy rau sống, cắt giò bò, xếp nem, rồi đem cho khách.
Ngồi vào bàn, gọi suất rồi thong thả chờ đến lượt bởi bánh mướt không tráng sẵn mà có khách gọi mới tráng. Trong lúc đó, tự pha nước chấm để có được chế độ cay vừa ý. Nhìn chung, tất cả các món ăn xứ Nghệ đều rất cay, không ăn được cay thì không thể thẩm thấu được cái ngon, cái độc đáo.
Rồi lần lượt các món trình làng. Đầu tiên là rổ rau sống, tiếp đến là đĩa giò bò, đĩa chả rán, đĩa nem rán nóng hổi. Tất cả đều được quết và gói cỡ ngón tay cái để cho dễ ăn. Có thể ăn nem rán trước trong lúc chờ bánh, còn giò và chả để ăn cùng với bánh. Rất lớp lang, quyến rũ nha.
Ngồi ăn nhẩn nha đợi bánh mướt cũng là một cái thú, bởi ta biết rằng miếng ngon nhất đang bốc khói, đang tỏa hương, đang xếp lớp cho người khác và sắp đến lượt ta rồi. Cảm giác chờ đợi luôn đem đến sự thèm thuồng và khoái trá khi bánh mướt được đem lên.
Nhìn đĩa bánh mướt trắng muốt, mỏng tang, rắc lên một nhúm hành phi nâu vàng trông khá giống đĩa bánh cuốn ngoài Hà Nội. Nhưng không, bánh mướt là bánh mướt, chứ không phải là bánh cuốn cho dù cách thức chế biến và hình thức của chúng khá tương đồng. Giống như bánh trôi và bánh chay vậy.
Bánh mướt ở Đô Lương nói riêng và ở xứ Nghệ nói chung được làm bằng bột gạo tẻ. Gạo mới ngon đem ngâm với nước từ 8 giờ tối đến 3 giờ sáng, sau đó mang đi xay nhuyễn để đạt độ mịn, sánh, dẻo. Bột được xay bằng cối đá, phương thức này mất sức, tốn thời gian hơn xay bằng máy, nhưng lại khiến cho bánh mướt có mùi thơm dày dặn hơn.
Sau khi xay, để bột lắng trong nước thêm khoảng 2 tiếng nữa. Công đoạn này giúp bánh mướt có vị chua nhẹ, rất dễ chịu, khiến bánh mướt hoàn toàn khác với bánh cuốn, thậm chí là bánh mướt ở nơi khác. Sau đó, mới đem thứ bột tráng hấp bánh mướt.
Yêu cầu thời gian là vậy nên thứ bánh mướt ngon nhất chính là mẻ bánh được tráng hấp vào lúc 6 giờ sáng và các quán bánh mướt cũng thường mở hàng đón khách vào thời điểm này trở đi. Thời gian bán hàng tuỳ thuộc vào việc nhiều bột hay ít bột, đông khách hay vắng khách.
Cần phải đun một nước to sôi 100 độ để lấy nước làm chín bánh. Công đoạn hấp bột thành bánh mướt cũng tương tự cách hấp bánh cuốn, với một cái nồi có căng vải làm khuôn bánh, trên cùng là nắp đậy. Lúc tráng, đổ bột từ một điểm ở giữa khuôn bánh và mở rộng dần theo những đường tròn. Sau đó, đậy cái vung thật nhanh và chờ để bánh chín.
Khi bánh chín, dùng một cái đũa dẹt cho vào dưới tấm bánh và khéo léo nhấc bổng bánh ra khỏi khuôn. Tấm bánh mỏng sau đó được đặt lên trên cái mâm đã phết dầu ăn. Nhân lúc lá bánh còn nóng và chưa kịp dính, dùng tay cuộn lá bánh trở thành những chiếc bánh mướt tròn, đều và đẹp mắt.
Những chiếc bánh mướt được xếp ra đĩa, rắc hành phi lên, rồi đem ra cho khách dùng. Cũng có hàng không dùng hành phi mà dùng hành lá thái mỏng rắc lên, mượn sức nóng của bánh khiến hành tái, bớt hăng mà có thêm màu xanh rất gợi thèm và vị hành tươi hấp dẫn.
Bánh mướt ăn với thứ nước chấm được pha bằng nước mắm ngon, tỏi, ớt tươi, chanh, đường, nước trắng ở tỉ lệ hợp lý để có đủ vị mặn, ngọt, chua, cay. Trong bát nước chấm thường có thêm dưa món làm bằng su hào, cà rốt bào mỏng. Ăn kèm còn có thêm rổ rau xà lách, mùi, giá đỗ...
Thiên biến vạn hóa bánh mướt
Bánh mướt ở Đô Lương ăn với giò, chả là một thức quà sáng rất đặc trưng. Tuy nhiên, ngày xưa, bánh mướt thường được ăn sáng theo kiểu trần trụi, chỉ có bánh mướt và nước chấm, cắn thêm dăm quả ớt cay là đủ ngon, no, bổ, rẻ cho bữa sáng ngon lành. Do đó, bánh mướt đã gắn liền chặt chẽ với ký ức của mọi người dân xứ Nghệ.
Tuy nhiên, bánh mướt còn được thiên biến vạn hóa thành vạn kiểu ăn. Chính điều này khiến bánh mướt hoàn toàn khác với bánh cuốn bởi bánh cuốn không thể ăn cùng với các món ăn khác như một thứ bún, cơm trong khi bánh mướt lại rất hợp với kiểu này.
Những ai mê mẩn món xúp lươn Nghệ An chắc chắn đều đã nếm món xúp lươn ăn cùng bánh mướt. Bánh mỳ cũng có nhưng người xứ Nghệ lại thích ăn xúp với bánh mướt hơn. Bánh mướt không hút nước trở nên nặng trịch như bánh mỳ, vẫn mướt rượt trong thứ nước xúp cay nồng, thơm vị củ nén (hành chăm), khi nhai vẫn thấy giòn giòn.
Rõ ràng, xúp thường đi đôi với bánh mỳ, thế nhưng với món xúp lươn thì cứ phải bánh mướt tuỳ tùng mới gọi là đắc ý. Mà không chỉ thế, bánh mướt cũng rất được ưa chuộng ăn cùng bát xáo gà, xáo lòng thay vì bún. Ở Đô Lương, không chỉ ăn bánh mướt ở quán bánh mướt mà còn ăn ở quán cháo lòng là vì thế.
Gần như không có giới hạn nào với bánh mướt bởi thứ bánh kỳ diệu này luôn phối hợp ăn ý với mọi món nước khác. Thậm chí, bánh mướt còn được ăn với cá trích biển kho cay mặn. Món bánh mướt cá trích này rất nổi tiếng ở vùng biển gần đền Cờn (Hoàng Mai) và khu vực Diễn Châu.
Cá trích rất béo, thịt cá có vị thơm và ăn rất ngọt. Cá tươi ngay khi vừa đưa vào bờ đã được nướng trên lớp than hồng, vừa chín tới. Khi bóc lớp vảy vàng ruộm ở bên ngoài, chúng ta sẽ thấy phần thịt cá bên trong béo ngậy, bùi bùi, ăn rất đậm đà, còn thơm mùi của khói.
Khi ăn, mở bánh mướt ra thành lá, sau đó cho cá, rau thơm và cuộn tròn lại như thanh gỏi cuốn. Kế đến chấm cuốn bánh mướt đó vào bát nước chấm tỏi ớt đậm đà, cay bỏng miệng rồi bắt đầu thưởng thức. Một hương vị pha trộn của hương thơm gạo mới, của mùi đại dương mặn mòi, của vị béo ngậy cá trích sẽ đem đến một trải nghiệm khó quên.
Ngoài ra, người dân vùng này còn ăn bánh mướt với nộm rau nhót, món ăn hiếm thấy ở nơi khác. Rau nhót có hình dáng giống với hoa mười giờ nhưng nhỏ hơn. Rau thường mọc rải rác trên cánh đồng muối mặn, ven các đầm lầy nước lợ. Chính vì vậy mà rau nhót có vị mặn mằn mặn đặc trưng.
Quá trình làm nộm khiến rau nhót bớt đi vị mặn bởi sự can thiệp của dấm, đường. Hương vị của món bánh mướt này là vừa mặn, vừa bùi lại vừa giòn, càng làm nổi lên hương thơm của bánh mướt. Ăn nộm rau nhót cùng với bánh mướt khiến cơ thể cảm thấy nhẹ nhõm, không nặng nề bởi ít chất đạm trong thành phần.
Nhưng dù ăn bánh mướt cùng món ăn kèm gì đi nữa, để cảm thấy ngon thì riêng phần bánh mướt phải ngon trước đã. Từ hạt gạo, cách ngâm gạo, xay bột, để lắng rồi tráng hấp, tất cả đều phải tỉ mỉ, chú tâm thì mới làm ra những lá bánh mướt ngon hết chỗ chê được.
Bánh mướt rõ ràng là một nét ẩm thực đặc sắc của xứ Nghệ, bởi biết chắt lọc lấy tinh tuý của hạt gạo để làm ra một thứ bánh có thể dung hợp được với nhiều món ăn khác. Càng tuỳ biến cao, bánh mướt càng gắn bó với tâm thức của người xứ Nghệ bởi họ ăn cái gì cũng nhớ đến bánh mướt.
Bánh mướt ở xứ Nghệ có cả mười mấy loại khác nhau, mang dấu ấn của vùng bản địa. Sự đa dạng và phổ quát của bánh mướt đã biến đây trở thành thứ bánh đặc trưng của cả vùng địa lý. Kể cũng lạ, cái vùng khô khan bởi gió Lào nắng cháy này lại tạo một thứ bánh mướt rượt, mượt mà làm say đắm lòng người.
