CŨNG TRẢI QUA BA CHÌM BẢY NỔI
Bánh trứng ngỗng không phải là thứ bánh được nhồi trứng ngỗng như kiểu bánh bao trứng cút mà chỉ vì nó có hình dạng như quả trứng ngỗng mà thôi, nhỉnh cỡ nắm tay của người lớn, có màu sắc giống như bánh trôi, bánh chay vốn cũng được nặn vào dịp Tết tháng Ba (3.3 Âm lịch).
Nhìn chung, bánh trứng ngỗng thuộc hệ phái của bánh trôi, bánh chay vì được nặn bằng bột, xong đó luộc cho “3 chìm, 7 nổi” mới thành toàn. Chỉ khác một điều, bánh trứng ngỗng không được vê hình tròn mà có hình elipse của quả trứng, và nó có nhân mặn rất ngon gồm các thực phẩm băm nhuyễn.
Bánh trứng ngỗng cũng khác bánh trôi, bánh chay ở cách nó lưu truyền. Nếu như bánh trôi, bánh chay phổ quát khắp nơi như những món bánh không thể thiếu và mang tính biểu trưng cho Tết mùng Ba (bây giờ sáp nhập với Tết Hàn Thực của Trung Quốc để tưởng nhớ ông Giới Tử Thôi chết cháy), thì bánh trứng ngỗng chỉ tồn tại ở một vài không gian làng xã cổ ở Hà Nội.
Chính vì thế, không nhiều người biết đến bánh trứng ngỗng. Ngay cả tôi cũng chỉ mới biết bánh trứng ngỗng cách đây vài năm sau khi giao du “ăn uống” với một nhóm nhà báo mê ẩm thực đất Hà Thành. Tuy nhiên, ngay lập tức, bánh trứng ngỗng đã thu hút được sự yêu mến của tôi bởi sự vừa lạ, vừa quen của món ăn đặc sệt chất văn minh lúa nước.
Tháng Ba Âm lịch có ý nghĩa quan trọng với người Việt của nền văn minh lúa nước. Đó là khi những cánh đồng được cày xới kỹ càng để chuẩn bị gieo mạ cho vụ mùa mới. Ruộng đã được nghỉ ngơi, tưới tắm đủ đầy, thấm nhuần khí Xuân, giờ là lúc đánh thức gieo trồng.
Ở một nền văn minh lúa nước, chuyện sẽ có một vụ mùa bội thu hay thất bát, người Việt thường trông trời, trông đất, trông mây, trông mưa, trông nắng và trông vào phúc đức tổ tiên. Thế nên, khi ngày Tết mồng Ba tới, người Việt lại hiếu kính ông bà tổ tiên bằng những món ăn làm từ hạt gạo.
Cũng như bánh trôi, bánh chay của Tết mùng Ba, bánh trứng ngỗng được làm từ hạt gạo nếp cái hoa vàng. Gạo nếp được xay ướt trong cối xay đá rồi cho vào vải màn treo lên, đợi nước chảy hết thì sẽ có được một tảng bột đủ điều kiện để đem làm bánh.
Hoặc cũng có thể xay gạo nếp thành bột khô, sau đó nhồi bằng tay với nước, biến bột thành khối dẻo, mềm, đủ độ ướt. Sau đó phân thành các cục bột đủ để tạo ra một cái bánh có kích cỡ quả trứng ngỗng. Nhưng đó mới chỉ là phần vỏ bánh. Điều làm nên sự khác biệt của bánh trứng ngỗng và bánh trôi, bánh chay chính là phần nhân.
Bánh trôi nhân đơn giản chỉ là một miếng đường phên cắt hình vuông nhỏ xíu nhồi vào giữa viên bánh, còn nhân bánh trôi tàu thì phức tạp hơn một chút là gồm đậu xanh bỏ vỏ đồ chín rồi xay nhuyễn, xào với đường phên rồi nặn thành viên, cũng nhồi vào giữa bánh.
Còn nhân của bánh trứng ngỗng cầu kỳ và đa dạng hơn nhiều. Đỗ xanh xát hết vỏ, đồ kỹ, nghiền nhuyễn, sau đó được trộn với mỡ gáy lợn thái miếng nhỏ và cho thật nhiều hạt tiêu sọ giã mịn rồi luyện thành một khối nhân. Lấy phần nhân vừa đủ cho vào trong vỏ bánh, sau đó khép phần vỏ cho kín và tạo thành hình quả trứng ngỗng.
Hoặc dùng thịt nạc thăn lợn, tôm tươi, mộc nhĩ, hạt tiêu, gia vị tất cả đem băm nhỏ và luyện thành khối cho vào nhân bánh. Sau khi đã chế biến bánh trứng ngỗng xong, đem luộc cho chín. Cũng như bánh trôi và bánh chay, hễ thấy bánh trứng ngỗng nổi lên mặt nước đấy là lúc bánh chín.
Sau đó, nhẹ nhàng vớt bánh ra và thả vào chậu nước lạnh để làm se bề mặt bánh, giúp bánh không dính vào nhau và làm biến dạng hình dáng bánh. Để bánh trứng ngỗng trong nước lạnh chừng vài phút rồi vớt để ra đĩa to, đợi cho bánh nguội hẳn rồi mới xếp vào các đĩa con với số lượng tuỳ ý.
MÓN BÁNH NGON DÂNG TRỜI ĐẤT
Bánh trứng ngỗng có ý nghĩa tâm linh giống như bánh trôi, bánh chay như một thức đồ cúng của người nông dân Việt Nam dâng lên trời đất và các đấng thần linh. Như đã nói ở trên, tháng Ba Âm lịch có ý nghĩa quan trọng với người nông dân bởi vì nó đánh dấu thời gian khởi đầu cho vụ mùa.
Do đó, khi làm bánh trứng ngỗng ấy là khi người nông dân muốn gửi lòng biết ơn thành kính lên các đấng vô hình để cầu mong tiếp tục được phù hộ một mùa màng mới bội thu. Mặt khác, tháng Ba Âm lịch cũng là thời điểm làng xã mở hội làng, nên bánh trứng ngỗng cũng là một thức cúng phù hợp.
Bánh trứng ngỗng có hình quả trứng cũng là ngẫu vật của ước nguyện phồn thực sinh sôi nảy nở. Cho dù hình trứng nhưng bánh trứng ngỗng cũng là một hình dạng tròn trịa, suôn sẻ, thông đồng bén giọt, mọi việc hanh thông. Thế nên, ở mọi ý nghĩa của bánh trứng ngỗng, chúng đều hướng tới những ước vọng tốt đẹp.
Sau khi đã thắp hương, bánh trứng ngỗng sẽ được dọn trong cùng mâm cơm cúng được hạ lễ để mọi thành viên trong gia đình sum vầy hưởng thụ. Có thể ăn bánh trứng ngỗng riêng như một món ăn chơi nhân mặn tương tự bánh giò, nhưng nó cũng có thể là một món được bày trong mâm cơm.
Khi ăn, bánh trứng ngỗng được rắc thêm những rau mùi vừa để bánh thêm đẹp, vừa để có thêm chút hương thơm. Lấy thìa chuyển bánh trứng ngỗng từ đĩa vào bát, sau đó lấy thìa sắn thành những miếng nhỏ vừa ăn. Khi lớp vỏ bánh vừa bị tách ra, mùi thơm của nhân bánh bốc lên ngào ngạt, khiến dịch vị tuôn trào.
Rưới một chút nước mắm nguyên chất có xắt vài lát ớt thật cay lên miếng bánh trứng ngỗng và từ từ thưởng thức miếng bánh. Vị mặn có ngọt hậu của nước mắm, vị cay của ớt rất ăn ý với phần nhân bánh, chúng khiến cho miếng bánh đậm đà, đồng nhất.
Khi nhai, nhận rõ vị ngọt của thịt, mỡ và tôm, vị bùi của đỗ xanh, vị thơm của hạt tiêu và mộc nhĩ, chen lẫn hương thơm thoang thoảng của rau mùi. Nhưng sau tất cả, người ăn sẽ thấy hương thơm của hạt nếp cái hoa vàng, đã được biến hóa qua nước, qua lửa để trở thành một món đồ ngon.
Với những món ăn được làm từ bột nếp như bánh trôi, bánh chay, bánh trứng ngỗng... đều đòi hỏi sự tỉ mỉ cho dù chúng chỉ là món ăn dân dã. Để vỏ bánh được dẻo, không cứng, không nát thì bột cần được xay nhuyễn, vắt kiệt nước rồi mới đem nặn bánh.
Thêm vào đó, khâu luộc bánh cũng rất quan trọng. Do bánh trứng ngỗng không có lớp vỏ nào bảo vệ như lá chuối, lá dong nên bánh cần phải được miết kỹ, không để có lỗ hơi khiến bánh bị rỗ mặt hay vỡ khi luộc. Phải căn đúng thời điểm bánh chín để vớt khiến bánh không bị nát (nếu luộc quá lửa). Kinh nghiệm dân gian đã dạy: Thấy bánh trồi lên lặn xuống rồi lại trồi lên là bánh chín.
Cùng với bánh trôi và bánh chay, bánh trứng ngỗng đã làm thêm đa dạng mâm cúng Tết mùng Ba của người Việt, giúp cho những bữa cơm sum họp cuối Xuân có thêm một món ăn ngon.
Cho dù, bánh trứng ngỗng không xuất hiện thường xuyên trong năm, nhưng thời điểm làm bánh và thưởng thức bánh vào tháng Ba cũng trở thành một thứ đánh dấu ký ức cộng đồng. Nó đích thực là một thứ bánh của đồng đất Bắc bộ, của những nông dân thành kính “trông trời, trông đất, trông mây” để có một vụ mùa hanh thông.
