Làm theo lối truyền thống
Người gốc Bắc, lấy chồng người Huế, có thời gian sống ở Bỉ, với Giang Vũ, mứt là món ăn quen thuộc trong căn bếp 7 năm chị làm biên tập viên mảng ẩm thực, viết về “street-food” (món ăn đường phố) Việt Nam, cũng như khi ở Bỉ giúp chị vơi đi nỗi nhớ quê nhà.
Với kinh nghiệm học được từ bà và mẹ thời thơ ấu, kinh nghiệm làm các món mứt của người Huế từ mẹ chồng, Giang Vũ làm nhiều món mứt của nhiều vùng miền trên cả nước. Sau hàng trăm mẻ mứt bị hỏng thì cuốn sách 30 món mứt ngon của người Việt mới ra đời, chắt lọc những bí quyết riêng trong cách làm mứt của Giang trong hơn một năm trời. Giang trình bày sách theo dạng “step by step” (theo trình tự từng bước) bằng những bức ảnh trực quan tôn vinh nét đẹp của các món mứt giản dị nhưng rất thân thuộc với người Việt.
Trong 30 món mứt Giang Vũ giới thiệu, có 12 loại mứt Tết - món ăn chơi không thể thiếu mỗi dịp Xuân về. Nguyên liệu làm mứt là những trái cây có quanh năm trong vườn nhà như dừa, mận, cam, bưởi, bí, củ gừng, củ sen,... với đủ vị chua, cay, ngọt...
Điều đặc biệt trong công thức của Giang Vũ là vẫn giữ cách làm truyền thống nhưng hạn chế tối đa lượng đường để mứt ngon mà không quá ngọt, khuyến khích sử dụng đường mía tự nhiên, cố giữ màu sắc tự nhiên của rau, củ quả. Vì không chất bảo quản, mứt tự làm có thể bảo quản không được lâu nhưng ăn sẽ ngon hơn, tươi mới hơn, lợi cho sức khỏe.
“Đường mía phổ biến tại Việt Nam. Có thể màu vàng của đường sẽ làm màu sắc của món mứt không đẹp như đường trắng nhưng vị ngọt của đường mía tạo nên sự khác lạ trong món mứt tự làm mà mứt công nghiệp không thể so sánh được” - Giang Vũ bật mí.
Giang Vũ cũng hướng dẫn sử dụng phèn chua, vôi tôi để làm mứt (giai đoạn ngâm), loại vôi sử dụng là vôi ăn trầu, được định lượng phù hợp với quy định của Bộ Y tế, hướng dẫn sấy khô mứt bằng điện, nhưng, như chị tác giả tiết lộ, hoàn toàn có thể tận dụng ánh nắng mặt trời để phơi khô thay vì sấy bằng điện.
“Mứt cũng là món ăn đặc biệt trong ẩm thực Việt. Tết, dù bận rộn việc đến mức nào, các bà, các mẹ vẫn tranh thủ làm mứt. Tết qua đi, con cháu khăn gói lên thành phố là trong giỏ lúc nào cũng có vài ba hũ mứt mang theo...”.
Ngoài những loại củ, quả thuần Việt, trong 30 món mứt Giang Vũ giới thiệu còn có những kết hợp mới, như mứt dừa matcha là sự kết hợp giữa dừa và matcha tạo nên vị mứt lạ miệng, màu sắc, hương vị khác mứt dừa truyền thống. Củ sen cũng là nguyên liệu được Giang Vũ lựa chọn để làm mứt. Một loại củ thường được dùng nguyên liệu để nấu chè, canh, nay được làm thành mứt có cách làm cầu kỳ hơn so với các loại mứt khác.
Món mứt tạo nhiều thử thách với Giang Vũ là mứt quất, món ăn được dùng tiến vua trong cung đình Huế xưa. Để làm món này, quất phải được loại bỏ lớp vỏ tinh dầu, tách hạt. Mứt ngon là khi ăn phải có vị chua ngọt thanh hài hòa nơi đầu lưỡi.
Làm mứt - cầu nối giúp người trẻ gắn kết với ông cha
Động lực khiến Giang Vũ dành nhiều tâm huyết thực hiện cuốn sách vì chị muốn truyền công thức làm mứt đến người trẻ Việt, giúp họ yêu quý thêm nét đẹp văn hóa, ẩm thực và lối sống tình cảm của người Việt.
Người Việt có quan niệm khi thương ai, yêu ai sẽ dành thời gian, công sức nấu những món ngon cho người ấy. Tâm tình của người bà, người mẹ khéo léo, tảo tần được gói ghém vào những món mứt, món bánh đậm vị quê hương là nét văn hóa rất đẹp của dân tộc ta.
“Những giá trị đẹp đẽ ấy tôi sợ sẽ không được lưu giữ lâu dài. Bằng chứng là xu hướng giới trẻ thích tự làm các loại bánh Tây, mà những món mứt truyền thống dường như ít được quan tâm. Điều đó thôi thúc tôi làm cuốn sách hướng dẫn chi tiết cách làm mứt để các bạn thấy rằng thời gian làm mứt không quá lâu, mứt dễ làm, ăn lại ngon, nguyên liệu dễ kiếm, thì tại sao không thử làm mứt. Các bạn trẻ có thể trổ tài làm món mứt cùng bà, cùng mẹ trong dịp Tết. Có thể làm mứt để tự hào khoe với bạn bè quốc tế về một đặc sản của đất nước mình.
Đồng thời, Việt Nam là vùng có lợi thế nguyên liệu dồi dào để làm mứt, biết đâu những hiểu biết về ẩm thực của tôi sẽ truyền cảm hứng cho các bạn trẻ muốn làm giàu trên chính quê hương, xứ sở mình. Đó là những trăn trở cũng là điều tôi muốn hướng đến khi thực hiện cuốn sách này” - Giang Vũ bộc bạch.
