Thực dụng, lý tính và chính xác
Nước Đức nằm ở trung tâm châu Âu, dựa trên mảng đồng bằng hình thành từ kỷ Băng Hà ở miền Bắc và vùng đồi núi dưới chân rặng Alps ở miền Nam. Cho dù khí hậu khá ôn hòa nhưng kể cũng kỳ lạ, khi Đức không có giống lợn nào nổi tiếng như lợn Iberia (Tây Ban Nha) lợn Yorkshire (Anh) hay lợn Pietrain (Bỉ)...
Nhưng không vì thế mà người Đức không ăn thịt lợn hay có những món ăn rất “đặc chất Đức” được chế biến từ thịt lợn. Có thể nói, thịt lợn, khoai tây, bắp cải và bánh mì đã định hình nên bản sắc của ẩm thực Đức, cho dù chúng không nhiều màu sắc, không giàu hương vị, và cũng không đa dạng chủng loại.
Nếu như ẩm thực Nhật Bản đem đến sự sung sướng cho đôi mắt khi nhìn ngắm những món ăn đẹp đẽ; ẩm thực Việt Nam chú trọng vào sự hài hòa của âm dương, ngũ hành; ẩm thực Pháp đề cao phong cách quý tộc, sang trọng; ẩm thực Tây Ban Nha và Italia mang tinh thần tiệc tùng ê hề, phóng khoáng thì ẩm thực Đức chỉ đơn giản ở 2 yếu tố là đầy đặn và nồng nhiệt để phục vụ 2 mục đích ăn no và no lâu.
Chính vì thế, số lượng món ăn của người Đức không nhiều, nhưng tập trung triệt để vào các mục đích đặt ra: Nguyên liệu có sẵn, chế biến đơn giản và không mất công, thức ăn phải giàu năng lượng và dinh dưỡng, có thể phục vụ linh hoạt ở mọi điều kiện, hoàn cảnh và nhất là đã ăn là phải no, đã no phải no lâu để lao động, sản xuất.
Màu sắc của các món ăn cũng không nổi trội, bắt mắt quá mức. Chúng có màu của nguyên liệu chế biến, đa phần là tông màu trung tính như vàng, xám, trắng sữa, hồng, phớt đỏ hay màu kem. Tông màu này khiến chúng ta liên tưởng đến sự sắc bén của lý trí trong giới triết học Đức hay trật tự của những nốt nhạc giao hưởng thính phòng.
Để đáp ứng được nhu cầu này, người Đức chỉ cần thịt và tinh bột. Thịt đa dạng từ bò, dê, cừu, cá và các loại gia cầm, tuy nhiên, phổ biến và sẵn nhất chính là thịt lợn và các chế phẩm từ lợn. Tinh bột nằm ở món ăn khoái khẩu hàng ngày là khoai tây (luộc, nướng, nghiền) và bánh mì (ở Đức có khoảng 700 loại bánh mì).
Thành phần rau của món ăn Đức không quá nhiều, chủ yếu là các loại rau cải, cà chua, bắp cải và đặc biệt là hành tây. Hành tây xuất hiện ở rất nhiều món ăn như một thành phần phụ tạo thêm hương vị và chất chống lão hóa. Trong khi đó, bắp cải được chế biến thành một thứ rau chua để ăn kèm với nhiều món thịt.
Nhìn vào cấu trúc ẩm thực của Đức, với 4 thành phần cơ bản: Thịt - khoai tây - bắp cải - bánh mì, chúng ta lại thấy một điều lý thú khác. Trong tứ đại nguyên tố này, dường như thịt đóng vai trò nhạc trưởng để làm nên phẩm chất của ẩm thực Đức, còn 3 thành phần còn chỉ mang tính bổ trợ.
Khi đi vào từng món ăn mà người Đức tự hào, chúng ta sẽ thấy rõ vai trò chủ lực của thịt, đặc biệt là thịt lợn. Bởi không có gì cung cấp dinh dưỡng và năng lượng nhiều và nhanh bằng thịt. Khoai tây, bánh mỳ, bắp cải (súp hoặc muối chua) hoặc kích thích việc ăn nhiều hoặc cung cấp lượng tinh bột có giá trị chuyển hóa chậm để giúp chu trình no được kéo dài hơn.
Do đó, vị trí của thịt là tối quan trọng trong ẩm thực Đức. Không thịt, không thành bữa ăn. Chỉ cần có thịt là đủ tạo nên một món ăn, thậm chí một bữa ăn bởi rất nhiều món ăn đặc sắc của Đức chỉ là thịt, không nhất thiết phải có thêm các thành phần khác.
Lợn béo làm những món gì?
Người Việt Nam có một câu đúc kết mà người Đức rất tâm đắc: “Con lợn có béo, cỗ lòng mới ngon”. Tất nhiên, người Đức không ăn lòng lợn, cháo lòng, tiết canh như ở ta nhưng họ rất cần bộ lòng để làm vỏ xúc xích, thứ món ăn đậm chất Đức nhất ở cả mặt tinh thần và vật chất.
Món này khắp thế giới gọi là xúc xích, nhưng ở Đức có tên: Bratwurst. Đây là món ăn có tuổi đời gần 8 thế ký, khi bộ tộc du người Celt làm ra món này vào những năm 1300 tại vùng cao nguyên Đông Đức. Bratwurst được làm bằng thịt lợn kết hợp với thịt bò hoặc thịt cừu, muối, tiêu, nhục đậu khấu và hành tây.
Tất cả được xay nhuyễn rồi nhồi trong màng ruột của lợn rồi đem nướng than, hun khói hoặc rán cho chín vàng là được. Một miếng Bratwurst hoàn hảo phải đem đến cảm nhận về thịt khi cắn, mọng nước do hỗn hợp thịt xay được nhồi trong màng ruột, có vị mặn nổi trội của muối, có vị khói đặc trưng do được hun khói khi chế biến và khi nướng.
Bratwurst là món thịt thuần tuý nổi tiếng nhất của người Đức, với hơn 40 loại. Người ta làm Bratwurst khởi thủy là để ăn sáng trước khi lao động. Thông lệ này bắt nguồn từ truyền thống của những người nông dân sẽ làm xúc xích vào buổi sáng và ăn chúng vào buổi trưa, rồi làm vào đêm để ăn sáng.
Bratwurst có thể ăn một mình hoặc kèm cùng bánh mì, tạo nên thứ bánh mì kẹp xúc xích ở Đức và toàn cầu. Bánh kẹp Hamburger cũng xuất phát từ một thứ bánh kẹp ở vùng cảng Hamburg. Bia nhắm với Bratwurst phết mù tạt là combo thần thánh có mặt ở khắp nơi trên nước Đức.
Bratwurst cũng là thức ăn đường phố nổi tiếng nhất với biến thể Currywurst - xúc xích cà ri. Currywurst đơn giản chỉ là xúc xích lợn được cắt khúc, tẩm ướp với sốt cà chua và bột cà ri và ăn kèm với bánh mì hoặc khoai tây chiên. Hương vị cay nồng độc đáo là tổ hợp của loại sốt cà chua cà ri và tỏi, ớt và hành tây. Sự cân bằng giữa vị cay và ngọt của sốt cùng với vị thơm, mềm của xúc xích sẽ hớp hồn bạn.
Bratwurst còn có một người anh em là Weisswurst, thứ xúc xích trắng trứ danh vùng Munich. Weisswurst làm bằng hỗn hợp thịt lợn, mỡ lợn và thịt bê non xay nhuyễn cùng rau mùi tây, hạt tiêu, chanh và nhồi vào màng ruột. Khác biệt là nó không được hun khói, nướng hay rán mà luộc trong nước hay rượu trắng. Weisswurst thường dùng kèm mù tạt ngọt và bánh quy thay vì bánh mỳ.
Một món ăn rất quen thuộc với các tín đồ bia Đức ở Việt Nam là món giò lợn hầm nhừ với gia vị, được phủ kem sữa, ăn cùng khoai tây nghiền hoặc khoai tây luộc nguyên củ, bắp cải muối chua, và bánh mì. Eisbein, tên gọi của món, là một món truyền thống vào mùa đông bởi rất béo, giàu năng lượng.
Eisbein hội tụ đủ 4 thành phần cơ bản của ẩm thực Đức, trong đó thịt là phần phía trên đầu gối của chân lợn được cắt thành khoanh và hầm mềm với các loại gia vị như lá và hạt cây caraway, lá nguyệt quế, hạt mùi, quả bách xù, hạt tiêu, muối và nhiều hành tây xắt nhỏ. Eisbein được ăn kèm với bắp cải muối chua (Sauerkraut).
Thịt lợn còn xuất hiện trong một món ngon cũng rất phổ biến và nổi tiếng là món Schweinshaxe - chân giò nướng. Schweinshaxe được làm từ phần chân giò trước, được nướng hoặc chiên giòn sau khi được tẩm ướp với bia, giấm và các gia vị giống ở món Eisbein. Món này đỡ béo hơn bởi một phần mỡ đã tiết ra khi nấu nhưng vẫn phải ăn kèm bắp cải muối chua cùng khoai tây nghiền.
Người Đức có vẻ thích độ giòn của thịt. Thế nên, ngoài món Schweinshaxe, họ cũng mê món Schnitzel - thịt chiên xù. Schnitzel thường được chế biến từ thịt lợn đã cắt thành các lát mỏng, sau đó lần lượt nhúng qua bột mì, trứng đã đánh bông, và cuối cùng phủ một lớp bột chiên xù bên ngoài trước khi được chiên giòn.
Schnitzel có nhiều biến thể với thịt bò, thịt gà nhưng phổ biến đại chúng là thịt lợn. Đôi khi, món ăn này còn được phục vụ với sốt cà chua, sốt kem nấm để làm tăng thêm hương vị. Schnitzel được yêu thích không chỉ bởi hương vị thơm ngon, lớp vỏ giòn rụm mà còn vì cách chế biến đơn giản và nhanh chóng, phù hợp phong cách Đức.
Bratwurst, Eisbein, Schweinshaxe, Schnitzel và món thịt băm viên là những ấn tượng của ẩm thực Đức. Tuy nhiên, vào mùa hè này, nếu có cơ hội sang Đức dự EURO 2024, bạn hãy dũng cảm thử một món ăn “đáng sợ” kiểu Tatar theo phiên bản Đức: món Mett - thịt lợn băm nhỏ ăn sống.
Thịt lợn băm sống kẹp bánh mỳ là món ăn rất đặc sắc. Ở Đức, nó có tên Hackepeter hay Mett, đều có nghĩa là thịt lợn băm nhỏ ăn sống. Nếu thịt lợn băm cùng hành tây thì nó lại là Zwiebelmett, băm cùng kinh giới ngọt (Marjoram) lại được gọi là Thuringer Mett. Nhưng dù thế nào, nó vẫn là món thịt băm sống và được kiểm soát nghiêm ngặt từ nguồn thịt, bảo quản, sơ chế, chế biến và phục vụ.
Thịt lợn phần nạc vai, thăn, rọi quế có hàm lượng mỡ dưới 35% - được duy trì ở chế độ mát và được băm nhỏ hoặc xay nhuyễn cùng muối, hạt tiêu, tỏi rồi quết thành khối tròn. Như thế, phần Mett đó đã có thể ăn được.
Ăn trực tiếp bằng cách dùng thìa xúc hoặc phết lên bánh mì, trên cùng đặt hành tây cắt khoanh, rắc thêm hạt tiêu, phết bơ và pho mát. Hình thức này trông khá giống món Hamburger, chỉ khác ở chỗ thịt lợn sống băm nhỏ thay cho bò băm nướng. Nhưng người Đức rất mê món Mett này, giống như người Tatar du mục mê món thịt ngựa nghiền sống vậy.
