Chạy xe dọc theo quốc lộ 32 từ Nghĩa Lộ lên Văn Chấn, Mù Cang Chải (Yên Bái) trong tiết trời thu se lạnh rất dễ cảm nhận được hương lúa mới căng tràn lồng ngực. Càng đến gần Tú Lệ (huyện Văn Chấn), sẽ càng thấy bản trên, xóm dưới rộn ràng tiếng nói cười bên những cối giã. Tú Lệ khi ấy đang vào mùa nhộn nhịp nhất trong năm - mùa cốm.
Quy trình làm ra hạt cốm đặc sản
Thung lũng Tú Lệ có địa thế vô cùng đặc biệt khi được ôm trọn bởi ba ngọn núi Khau Phạ, Khau Thán và Khau Song. Khí hậu nơi đây mát mẻ quanh năm. Đất Tú Lệ có nhiều mùn và khoáng chất. Nước suối từ đỉnh Khau Phạ trong lành chảy quanh năm là mạch nguồn sự sống cho những thửa ruộng bậc thang trùng điệp.
Nhờ lợi thế về thổ nhưỡng, khí hậu và nguồn nước, nhiều năm qua, bà con dân tộc Thái đã trồng và lưu giữ được giống lúa nếp tan đặc sản. Nếp tan hay còn gọi là nếp Tú Lệ có độ dẻo thơm, ngọt lành không dễ lẫn với các giống nếp khác.
Những người dân địa phương tiết lộ, giống nếp tan chỉ khi trồng ở đất Tú Lệ mới đạt được độ ngon nhất, còn khi mang tới các vùng đất khác trồng, hạt gạo đã có sự biến đổi nhất định. Nhờ có giống nếp ngon mà người dân nơi đây đã làm ra một món cốm nổi danh khắp nơi, không kém gì cốm làng Vòng, cốm Mễ Trì (Hà Nội).
Hầu như người phụ nữ Thái nào ở Tú Lệ cũng có thể làm cốm từ thuở 16-17. Chị Hường Ngoan (36 tuổi, xã Tú Lệ) chia sẻ, từ nhỏ chị thường theo mẹ lên nương cắt lúa nếp tan. Năm 16 tuổi, chị đã có thể làm được mẻ cốm đầu tiên. Suốt 20 năm qua, chị Ngoan lại trổ tài làm món cốm đặc trưng của người Thái.
Thời gian trước chưa có khách du lịch, chị chỉ làm vừa đủ để dùng trong các dịp cúng lễ tổ tiên và cho gia đình ăn. Mấy năm trở lại đây, khi du khách đến tham quan ruộng bậc thang ngày càng đông, chị mới làm nhiều cốm để phục vụ khách du lịch.
Chia sẻ về quy trình làm cốm Tú Lệ, chị Ngoan cho hay, sáng sớm mỗi ngày, chị sẽ dậy sớm ra ruộng cắt lúa. Lúa làm cốm được chọn từng bông, phải là lúa đang trong thời kỳ uốn câu, đầu hạt vẫn còn chút sữa, vỏ hơi lam vàng và chưa chín hết.
Cốm làm ra từ loại lúa này hạt sẽ to tròn, dẻo thơm, ngọt và có màu xanh đẹp nhất. Lúa đem về được ngâm trong nước lạnh để loại bỏ những hạt lép rồi đưa lên chảo lớn rang và chế biến luôn trong ngày. Nếu để đến hôm sau thì cốm làm ra dễ bị khô, mất nước.
Cũng như cộng đồng người Thái ở Tú Lệ, chị Ngoan vẫn làm cốm theo cách truyền thống, đặc biệt cầu kỳ trong khâu rang và giã cốm. Theo chị Ngoan, nếp được đảo trong chảo gang, đặt trên bếp lò. Chảo gang giúp hạt nếp không bị cháy mà mềm dẻo, thơm ngon.
Đặc biệt, người Thái chỉ dùng củi đốt chứ không dùng than hay gas. Mỗi mẻ chỉ rang tối đa được 10kg và rang đi rang lại tới 3 hoặc 4 lửa (lần). Khi rang cần đảo đều tay để cốm chín đều, dậy mùi thơm. Nếu quá lửa cốm sẽ bị cứng, nếu non lửa cốm sẽ bị mất đi độ dẻo. Đây là công đoạn tốn sức và đòi hỏi độ kiên trì của người làm cốm.
Sau khi rang xong, chị Ngoan đem số nếp đi tách vỏ. Trước đây, chưa có các loại máy tách hỗ trợ, người Thái chỉ có thể tách vỏ bằng cách giã nếp hoàn toàn bằng sức người. Ngày nay, để tiết kiệm thời gian và công sức, các gia đình làm nhiều cốm trong ngày sẽ dùng tới máy tách vỏ. “Hoạt động này không làm ảnh hưởng đến chất lượng của hạt cốm, thậm chí, nó còn giúp cốm bớt bị nát, vụn”, chị Ngoan cho hay.
Máy móc dẫu vậy chỉ giúp người Thái bớt cực nhọc một phần nhỏ trong quy trình làm ra hạt cốm đặc sản. Bởi sau đó, nếp tan vẫn sẽ cần trải qua công đoạn giã trong cối với sự tham gia của hai người. Một người dùng chân điều khiển chày. Chân người giã phải đều, nhịp nhàng để chày giã không quá mạnh cũng không quá nhẹ. Một người khác sẽ dùng thanh tre đảo liên tục, khi thấy có trấu thì xúc ra sàng sảy rồi lại bỏ vào cối giã tiếp. Trung bình phải trải qua 10 lần giã, sàng sảy thì người Thái mới hoàn tất một mẻ cốm.
Khi được hỏi về bí quyết giúp cho ra một mẻ cốm ngon, bà Hoàng Thị Sao (56 tuổi, bản Nà Lóng, xã Tú Lệ) cho biết: “Quan trọng nhất là chọn được thời điểm cắt lúa. Lúa cắt đúng tầm sẽ đảm bảo làm ra hạt cốm dẻo, thơm. Ngoài ra, trong các công đoạn người làm cần tỉ mỉ, không được làm nhanh, làm ẩu. Nếu không cốm dễ bị giập nát, lẫn nhiều vỏ trấu sẽ dễ gây cảm giác lợn cợn khi ăn”.
Khi “tinh hoa ẩm thực Tây Bắc” được lan tỏa
Chính vì cầu kỳ trong chế biến, thơm ngon đặc trưng trong hương vị mà cốm Tú Lệ được nhiều thực khách gọi là “tinh hoa ẩm thực Tây Bắc”. Mấy năm trở lại đây, khi du khách đổ về Yên Bái chiêm ngưỡng mùa lúa chín ngày một đông, cốm Tú Lệ có cơ hội được nhiều người biết đến hơn. Cũng từ đây, món đặc sản của người Thái có dịp tỏa đi muôn nơi.
Mùa cốm trùng vào mùa những thửa ruộng bậc thang chín rộ, vậy nên các gia đình người Thái thường mở những quầy hàng dọc quốc lộ 32 đoạn từ Văn Chấn đi Mù Cang Chải hay ven các con đường trong bản tập trung đông khách du lịch. Quầy hàng đơn giản chỉ có một chiếc bàn nhỏ với mẻ cốm xanh non đặt trong những chiếc thúng, chiếc mẹt đậy lá dong.
Cạnh khu vực bày cốm thành phẩm là những chiếc cối được chôn cố định xuống đất. Tại đây, hai người trong một gia đình sẽ cùng nhau phối hợp nhịp nhàng để giã cốm. Ghé vào mỗi quầy hàng, du khách sẽ trực tiếp quan sát các bước làm cốm và nếm thử cốm ngay khi vừa giã xong.
Để quảng bá về đặc sản này, ngành du lịch tỉnh Yên Bái đã tổ chức nhiều lễ hội đặc sắc. Độc đáo nhất có lẽ là Lễ hội cốm Tú Lệ. Lễ hội sẽ có sự tham gia của nhiều đội thi đến từ các thôn bản trong xã. Mỗi đội có bốn thí sinh tham gia phần thi làm cốm. Cốm thành phẩm phải đạt tiêu chí thơm, dẻo ngon, màu sắc đẹp.
Lễ hội này thường thu hút rất đông nhân dân trong xã và du khách tham dự. Đây vừa là dịp để đồng bào thể hiện lòng biết ơn tổ tiên, trời đất đã phù hộ cho nhân dân được mùa màng bội thu, cuộc sống sung túc, đầy đủ; vừa giúp du khách có được những trải nghiệm khó quên khi ghé thăm vùng đất của giống nếp tan nổi tiếng.
Dù được chế biến rất kỳ công nhưng cốm Tú Lệ có giá khá phải chăng, chỉ khoảng 120.000 đồng/kg. Cốm Tú Lệ cùng những cánh đồng ruộng bậc thang chín vàng đang làm nên thương hiệu của mảnh đất vùng cao Yên Bái. Hạt cốm dẻo thơm gói trọn tinh hoa của đất trời và tình người miền sơn cước chắc chắn sẽ thu hút nhiều du khách tới địa phương vùng Tây Bắc này.
