Thịt bò và thịt heo là 2 loại thịt căn bản không thể thiếu trong bữa tiệc BBQ của người Hàn. Mỗi loại thịt sẽ có những phần được lựa chọn khác nhau để có thể đem lại hương vị riêng cho thực khách mỗi khi thưởng thức.
Theo bếp trưởng Park, miếng thịt để người Hàn Quốc cho “lên mâm" phải là những phần thịt có lượng mỡ xen kẽ vào các thớ thịt, được cắt với độ dày vừa phải, để khi nướng lên, mỡ sẽ tan ra, ngấm vào thớ thịt, làm miếng thịt mềm và mọng hơn. Một yếu tố tiên quyết khác là vấn đề bảo quản. Thịt bò và thịt lợn phải đảm bảo luôn tươi, ngon và được bảo quản đúng quy chuẩn về nhiệt độ, từ lò mổ cho đến bàn tiệc.
Với thịt bò, dẻ sườn, thăn lõi và ba chỉ là những phần thịt ngon nhất để làm món thịt nướng. Còn với thịt lợn, người Hàn thích dùng ba chỉ với những thớ thịt nạc và mỡ đan xen. Tuy nhiên, với khẩu vị người Việt, phần thịt này hơi ngấy nên ở Việt Nam ưa chuộng cổ heo (nạc dăm) và nạc nọng hơn. Đây là những phần thịt có tỉ lệ mỡ lẫn trong thớ thịt, khiến miếng thịt vừa đủ mềm, béo mà không bị quá ngấy.
“Lửa là một trong những yếu tố quan trọng cần lưu ý khi nướng thịt. Không được dùng lửa quá lớn khiến miếng thịt nhanh khô, hãy nướng và lật từ từ trên lửa vừa phải. Người Hàn nhận biết thịt chín chính là khi có độ cháy xém nhẹ. Và khi cắt ra, bên trong miếng thịt vẫn còn giữ độ ẩm. Đây cũng chính là lý do chúng tôi lựa chọn phục vụ loại thịt không tẩm ướp để cho thực khách trải nghiệm được chất lượng cũng như đảm bảo hương vị Hàn chuẩn nhất khi ăn kèm với banchan và các loại sốt", bếp trưởng Park chia sẻ.
Người Hàn Quốc chuộng thịt nướng ăn kèm với kim chi và đây được xem như là “cặp đôi vàng" không thể thiếu của ẩm thực Hàn. Vì kim chi là thực phẩm lên men tự nhiên, món ăn này còn có tác dụng chống vi khuẩn, hỗ trợ tiêu hóa,…
Bếp trưởng Park của nhà hàng Sajang BBQ cũng đã chỉ ra những lỗi sai mà mọi người thường hay gặp phải trong quá trình chế biến kim chi mà không phải ai cũng biết.
Anh lưu ý cần chọn những cây cải thảo tươi, lá cải thảo phải xanh và mỏng để nhanh ngấm sốt, những lớp lá già bên ngoài nên bỏ đi. Khi muối cải, có thể cắt đôi hoặc chia làm tư, xát muối thật kĩ từng lá một, dùng nhiều muối hơn ở phần thân trắng và ít dần trên lá xanh.
Sau khi ngâm ngập trong nước muối và lấy thớt gỗ nặng đè lên trong 2-5 tiếng, cần rửa kỹ kim chi với nước nhiều lần trước khi ướp sốt để làm giảm độ mặn của cải thảo. Những lá cải thảo khi được muối đủ thời gian sẽ trở nên mềm, dẻo, không bị gãy khi gập đôi.
Gia vị để ướp kim chi thường sẽ phụ thuộc vào khẩu vị của mỗi gia đình, thông thường sẽ bao gồm củ cải trắng, cà rốt, tỏi, bột ớt, hành tây, gừng… Một mẹo nhỏ được bếp trưởng Park lưu ý trong hai bước muối và ướp kim chi chính là luôn để ngửa cải thảo để gia vị không bị rơi rớt ra ngoài, từ đó tăng độ đậm đà của thành phẩm. Thông thường, kim chi có thể để ở nhiệt độ phòng từ 1-2 ngày để lên men nhanh, hoặc bảo quản tủ lạnh trong 1 tuần.
Khi mới bắt đầu làm món kim chi, không ít người sẽ gặp tình trạng kim chi bị quá chua hoặc mặn hơn so với khẩu vị của mình. Nhưng đừng vội bỏ phí, vì theo gợi ý của bếp trưởng Park, bạn hoàn toàn có thể chế biến phần kim chi hỏng thành những món ăn khác như cơm rang kim chi, canh kim chi, lẩu kim chi…
