Thiếu định lượng
Không gian ẩm thực của người Việt thật sự rộng. Điều này đã được công nhận với những ai từng tiếp xúc với ẩm thực Việt, tiếp xúc tầng tầng lớp lớp các kiểu món ăn, cách chế biến trong căn bếp mỗi nhà.
Điều kiện thiên nhiên phong phú, đa dạng đã cho phép người Việt bao đời định hình, chế tác nên muôn hình thể món ăn tùy khẩu vị. Khô hay nước, cứng hay mềm, thời gian cách thức chế biến khác nhau ra sao, chỉ cần nhìn bàn tay nấu nướng, pha chế, tẩm ướp của người Việt, là hình dung được sự phong phú ấy.
Thế nhưng, khi chính quyền tỉnh Thừa Thiên Huế công bố yêu cầu bản quyền định danh về món Bún bò Huế, dư luận đã có những đánh giá phê bình, coi đó là một phương cách PR danh tiếng thương hiệu xứ Huế nhưng không phù hợp.
Nhiều chuyên gia ẩm thực còn khắt khe nhìn nhận, cách yêu cầu người ta tuân thủ thương hiệu Bún bò Huế là bất khả thi, bởi không thể xét được chi tiết yêu cầu thương hiệu ấy là gì. Một cách nghiêm túc, một tô Bún bò Huế có những tiêu chuẩn định tính và định lượng ra sao, chỉ tùy thuộc cảm tính trực quan của người nấu và người ăn.
“Tô bún ấy có bao nhiêu lạng thịt, lạng bún, kích cỡ ra sao, nước dùng ngọt mặn thế nào, cung cấp bao nhiêu calo… người Huế có chỉ định rõ ra được không?”, một chuyên gia ẩm thực đất Huế nhận xét như vậy.
Câu hỏi này, thật ra, không chỉ dành cho tô bún Huế hay tô phở Hà Nội, mà có thể áp dụng được cho những món ăn đặc trưng, đặc sản xứ Việt.
Điều này khác xa những món ăn Âu Á nằm trên thực đơn các nhà hàng, khách sạn 5 sao. Một dĩa mì Ý luôn có tiêu chuẩn rõ ràng về trọng lượng, gia vị, độ gia giảm điều tiết ở món ăn và cả các tiêu chuẩn dinh dưỡng cho thực khách. Nên không sai khi nói rằng, món Việt ngon nhưng khó điểm danh.
Cần sớm có bộ tiêu chí chất lượng ẩm thực
Khát khao lớn của các đầu bếp món ăn Việt, là khi nào ẩm thực nước nhà đương nhiên được đặt lên “bàn tiệc thế giới”? Điều này đồng nghĩa với những tiêu chí định tính, định lượng về thực đơn Việt được công bố, xác định để đủ điều kiện tương đồng thực đơn các nước khác.
Có điều, không ít đầu bếp Việt tỏ ra bất lực về yêu cầu này, bởi để định vị được những tiêu chuẩn, công thức món ăn Việt cho rõ ràng, là quá khó.
Ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam chia sẻ, 3 năm gần đây, tổ chức này đã cố gắng vận động sự tham gia, đánh giá những tiêu chuẩn nghề đầu bếp trong nước, như là một giải pháp định hướng cho bộ tiêu chí chất lượng ẩm thực Việt.
Kết quả bộ tiêu chí Tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn với 7 cấp bật đã được Hiệp hội Du lịch Việt Nam và Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam đề ra cuối năm 2021 vừa qua, là dấu mốc quan trọng cho sự định hình này.
Qua đó, nghề đầu bếp Việt sẽ được công nhận các “mức hạng sao” để khẳng định giá trị tay nghề. Có hơn 50 ngàn đầu bếp Việt đang hoạt động tại các tỉnh thành cả nước cần được định vị lại qua bộ tiêu chuẩn này.
Nhưng quan trọng hơn, khi nghề đầu bếp đã được định rõ các thang điểm, những món ăn Việt, những đặc sản vùng miền, đã được người Việt chế biến bao thế hệ sẽ có cơ hội định dạng lại các tiêu chí, được định tính định danh rõ ràng hơn. Nếu có thể làm điều này, món ăn Việt mới thực sự đạt các tiêu chuẩn cần thiết để đặt ngang hàng vào các bảng thực đơn quốc tế.
Đây là sự thật cần được nhìn nhận thỏa đáng, cần sớm được triển khai đánh giá nghiêm túc và minh bạch, với sự tham gia của các hội đoàn nghề nghiệp, du lịch ẩm thực và cơ quan quản lý chuyên môn liên quan.
Có được như vậy, câu chuyện ẩm thực Việt Nam mới có thể chuyển biến tích cực để hướng đến những tiêu chí, giá trị và cơ hội mới, chất lượng và đẳng cấp hơn!
