Tinh bột kháng là một dạng tinh bột không thể tiêu hóa được trong ruột non. Mặc dù tinh bột kháng khác với chất xơ, nhưng nó có cơ chế hoạt động tương đối giống nhau và ó được phân loại là một loại chất xơ. Tinh bột kháng sẽ cung cấp khoảng 2 kcal/gam cho cơ thể. Tinh bột kháng đi qua ruột non một cách nguyên vẹn và sau đó được lên men trong ruột già, tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) đóng vai trò như một nguồn năng lượng cho các tế bào ruột kết và giúp ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào bất thường trong ruột.
Tinh bột đề kháng tự nhiên thường có trong một số thực phẩm như chuối, khoai tây, ngũ cốc, đậu và hạt được sản xuất hoặc biến đổi thương mại, đưa vào một số sản phẩm thực phẩm.
Các loại tinh bột kháng
Loại 1: Có trong các loại hạt và ngũ cốc. Loại tinh bột này có dạng sợi, nằm mắc kẹt trên thành tế bào, do đó nó không thể tiêu hóa. Loại tinh bột này bao gồm ngũ cốc nguyên hạt (chưa qua chế biến); các loại đậu như đậu Hà Lan khô, đậu lăng, đậu tương …
Loại 2: Đây là loại tinh bột rất khó tiêu vì nó có kết cấu đặc, khó tiêu hóa. Loại này có nhiều trong chuối xanh và khoai tây, là những loại thực phẩm giàu tinh bột tự nhiên.
Loại 3: Đây được cho là loại giàu tinh bột kháng nhất, có nhiều trong các thực phẩm đã được nấu chín và đã để nguội. Trong quá trình làm lạnh đã biến tinh bột thành dạng tinh bột kháng. Loại này được tìm thấy nhiều trong mì ống được nấu chín để nguội (hay dùng cho các món salad), khoai tây, bánh mì, cơm sushi, bánh ngô …
Loại 4: Đây còn là loại tinh bột nhân tạo, thường có trong các loại bánh mì và bánh ngọt. Dạng này đã qua chế biến và biến tính.
Loại 5: Tinh bột kháng loại 5 là tinh bột đã liên kết với một loại chất béo, thay đổi cấu trúc và làm cho nó có khả năng chống tiêu hóa tốt hơn. Đây là một loại mới, các nhà sản xuất tạo ra những loại tinh bột kháng này thông qua một quy trình bao gồm việc làm nóng và làm lạnh thực phẩm giàu tinh bột với chất béo cụ thể (ví dụ: Chất béo, sáp…).
Loại 6: Đây là loại đã liên kết với chất béo, làm thay đổi cấu trúc và chống tiêu hóa tốt hơn. Loại này rất mới và được tạo ra thông qua một quá trình làm nóng và làm lạnh. Điển hình là chất béo và sáp.
Lợi ích của tinh bột kháng
Tinh bột kháng có lợi ích giúp tăng cường sức khỏe đường ruột. Vì nó sẽ không bị phân hủy và khi lên men trong ruột già, sẽ sản sinh ra nhiều vi khuẩn tốt, giúp cải thiện sức khỏe đường ruột. Điều này giúp giảm táo bón, ngăn nguy cơ bị đau bụng.
Các loại thực phẩm chứa nhiều tinh bột kháng có thể là khoai tây, cơm, đã được nấu chín và để nguội, ngũ cốc, lúa mạnh, yến mạch… đặc biệt là chuối xanh.
