Hai mươi năm trước tôi lặn lội đi từ bãi biển Ba Làng (Khánh Hòa) trong mưa lũ để đến một làng làm nước mắm truyền thống, chỉ cốt mua một can nước mắm rút nõ của biển Nha Trang về làm quà cho gia đình, để mang được can nước mắm này tôi đành phải hủy vé máy bay, để đi tàu hỏa. Nước mắm ngon, kiểu nước mắm rút nõ nổi tiếng ở Thanh Hóa vùng Tĩnh Gia hay Hậu Lộc. Thứ nước mắm chỉ vừa rót ra đã phải chun mũi hít hà và thốt lên thơm quá. Vị nước mắm này khi rưới lên bát cơm gạo tám xoan Hải Hậu, hay gạo séng cù Điện Biên thì chỉ có và cơm thôi, chưa khen được ngay, vì cơm rưới nước mắm ngon không thể tả. Bát nước mắm ngon thường rót non lưng bát, rồi thả mấy hạt cơm vào, hạt cơm sẽ nổi hẳn lên, không chìm.
Ấy đích thị thứ nước mắm rút nõ, đó là cá dưới thuyền ướp đủ lượng muối trong chượp để tới hai năm, giọt nước mắm đầu tiên sau hai năm ấy, rút nõ ra, thơm lừng, nước mắm này không chỉ để chấm mà còn làm quà tặng của người miền biển cho những người biết ăn tinh miệng. Trong số ít người ăn tinh miệng này, đôi khi đi ăn cỗ người hay để mắt tới bát nước chấm, cũng biết được thói quen ẩm thực và qua đó cũng là một phần tính cách của chủ nhà.
Ở các miền quê biển nước mắm rút nõ còn để làm quà ngày lễ hội, mừng thượng thọ, ngày tết, ngày sinh, phải thật thân thiết người miền biển mới dành cho nhau chai nước mắm quý hóa ấy. Bây giờ ở làng Trung Sơn, Sầm Sơn Thanh Hóa, hay ở vùng Tĩnh Gia, biển Hậu Lộc vẫn còn nước mắm rút nõ. Chượp nước mắm rút nõ này còn là gia tài, cơ ngơi của một gia đình lâu năm am hiểu nghề cá và cả đời chài lưới. Nó làm cho thời gian sống của người ven biển có vị riêng của cuộc sống đầy ý nghĩa, chỉ làm mắm. Đời ngư dân, ngay cả chiếc áo cũng có mùi biển, mùi áo rịn mồ hôi, rịn cái vệt loang mồ hôi muối trên áo bạc.
Đúng là tôi có sở thích nước mắm rút nõ, và thích nhất là nước mắm ngâm chượp hai năm. Khi mùa hè chấm rau muống với rau kinh giới và tương bần cũng không thích bằng chấm nước mắm rút nõ, nhưng nhà nấu nước phở, hay nấu bún thang, bún ốc nguội nếu có vài thìa nước mắm ngon cho vào khi bắc nồi ra khỏi bếp, thì nâng bát bún để trước mặt, bạn sẽ không dám ăn ngay mà phải để ít phút hít hà mùi thơm cho đã. Vị nước mắm thơm thanh thanh, ngào ngạt. Nếu ăn bún ốc nguội, thứ nước ốc nguội chỉ dùng nước mưa, có vài thìa nước mắm rút nõ với dấm bỗng, thì ăn một lần nhớ đủ đời. Đó là bí quyết của nước mắm gia truyền và bún ốc nguội gia truyền chỉ Hà Nội xưa mới có.
Lên núi rồi xuống biển, ngược ngàn nhìn thác, xuống ghềnh, thấy mình còn thích nước mắm rút nõ. Bạn tôi sống ở bên Tây lâu năm nghe rồi hạ một câu xanh rờn “chắc kiếp trước bà hầu hạ dưới cung vua Thủy Tề, hèn chi thích vị nước mắm, kiểu này”.
