Trong "máu" người Hà Nội có vị sấu chua
Khó có thể tưởng tượng, nếu không có những hàng me, hàng sấu thì Hà Nội và Sài Gòn sẽ như thế nào. Sự lãng mạn, xanh tươi và êm đềm ở hai đô thị lớn nhất đất nước này sẽ giảm đi nhiều lắm, bởi ngay từ khi thành phố thành lập, trên vỉa hè đã rợp bóng sấu, me.
Thế nên, mùa hè trong ký ức chung của lớp lớp thiếu niên thành thị, từ thuở sơ khai cho đến ngày nay, luôn gắn chặt với sấu, me. Đó là mùa tung bay sổ lồng, giã từ trường lớp để suốt ngày lang thang trên phố phường, ngắm ngía những chùm sấu hay chùm me đong đưa trên cao, để rồi mùa hè trở thành mùa trèo me, trèo sấu.
Ở Hà Nội, khi những cơn lạnh “nàng Bân” cuối cùng biến mất, cái oi ả của mùa hè chính thức ngự trị, đó cũng là lúc trên những con đường đẹp và thơ mộng nhất thành phố như Trần Phú, Phan Đình Phùng lại rùng mình trút xuống những cơn mưa lá sấu già, tạo nên những thảm vàng đẹp ngỡ ngàng như của mùa thu.
Rất nhanh thôi, lá sấu non mọc ra hối hả trong tiếng học ôn thi cuối năm của đám học trò. Thế rồi, hoa sấu cũng gấp gáp nở rộ và rụng trong đêm khiến cánh nữ sinh sáng mai tới trường lại ngẩn ngơ, không dám bước mạnh trên những lớp xác hoa toả mùi chua nhẹ nhè, dễ chịu.
Rồi đột nhiên, vào tháng Sáu, khắp nơi đã hấp háy những con mắt màu lục. Đó là những trái sấu non, thứ đã khiến ông hoàng thơ tình Xuân Diệu phải thốt lên “Chao! Cái quả sấu non/ Chưa ăn mà đã giòn” hay nhà thơ Đỗ Nam Cao có hình ảnh liên tưởng rất đắt: “Những mắt sấu nhìn chua cả gió”.
Chua chính là đặc tính của trái sấu, nhưng độ chua của sấu cũng rất khác nhau tuỳ theo chu kỳ sinh trưởng của nó khi non, ương, già, chín. Song giai đoạn chua của trái sấu cũng rất được ưa chuộng để làm các món đồ ăn giải nhiệt, giúp người ta sống qua thời “đá chảy vàng trôi”.
Tuyệt vời sao cái quả sấu chua chua. Chỉ cần nhìn thấy nó thôi, là người ta bị chảy nước miếng, cảm thấy thèm ăn và vội vàng các thứ quả chua cũng dùng để nấu ăn khác như: Quả dọc, quả khế, quả nhót xanh... Khó có thể giữ được vẻ nghiêm trang cho cái miệng khi nhìn thấy những quả sấu non nằm lăn lóc bên đĩa muối hạt dầm đỏ rực ớt tươi.
Thế nhưng, kỳ diệu nhất vẫn là món canh rau muống đánh sấu, thứ canh giải nhiệt mang tính “quốc dân”, “thần thánh”. Hầu như, bữa cơm mùa Hè nào của người dân Hà Nội nói riêng và đồng bằng Bắc bộ nói chung cũng không thể thiếu bát canh rau muống đánh sấu.
Thật chẳng có gì đơn giản hơn thế. Rau muống thả bè xanh mơn mởn rửa sạch và đem luộc rồi vớt rau ra. Thứ nước luộc còn lại thả vài quả sấu đã cạo vỏ vào, đun cho sấu mềm rồi dùng muôi đánh tan phần thịt sấu, rồi rắc thêm ít bột canh là có ngay một thứ nước canh chua cực kì dễ chịu.
Cho dù cái nóng làm cho người ươn mệt đến mấy, chỉ cần húp một bát nước canh rau muống đánh sấu là lập tức cái mệt mỏi tan biến, cảm giác thèm ăn trở lại. Nhiều người, trước khi ăn cơm, thường húp một, hai bát nước canh đó coi như khai vị. Vậy khi luộc rau, thường phải cho nhiều nước để có đủ nước canh cho cả nhà.
Ngay cả thứ nước mắm chấm rau muống của mùa hè cũng không thể thiếu vắng quả sấu. Quả sấu non có hạt còn mềm như ngô nếp đem ngâm với nước mắm và ớt tươi khoảng 3 ngày là ăn được. Nghiền nát cả quả sấu trong bát nước mắm sẽ tạo nên thứ nước chấm vừa mằn mặn, vừa chua, vừa cay, khiến món rau muống luộc bình thường bỗng nhiên ngon khôn tả.
Sấu non đầu mùa nấu với sườn non cũng là một món ngon đặc trưng của mùa hè Hà Nội. Phải chọn đúng cái tang sườn sụn non, mềm nấu mới đúng kiểu. Sườn đem ninh với nước, phải canh vớt cho sạch bọt rồi nêm nếm mắm muối vừa miệng. Sấu xanh đem gọt hoặc cạo vỏ rồi cho vào nồi khác đun riêng cho chín nhừ đi.
Sau đó, lấy thìa dầm thịt sấu, lọc bỏ hạt, rồi đem đổ thứ nước chua đó vào nồi canh sườn. Đun lại cho sôi ào một vài lần để sườn ngấm sấu, sấu ngấm sườn thì bắc ra, thả hành hoa vào. Miếng sườn non mềm, nhai giòn sần sật, ăn ý với nước canh chua chua ấy lùa cơm tốn phải biết, bất chấp cái nóng ngoài kia khiến người ta chẳng thiết tha gì chuyện ăn uống.
Ngoài sườn non, người ta còn nấu sấu với thịt thăn hay giò sống cũng với kiểu cách như vậy. Nhìn bát canh giò sống nấu sấu chua đẹp vô cùng. Những viên giò nổi bồng bềnh cùng đám hành hoa xanh ngát giữa bát canh trong veo chẳng khác gì đàn vịt đang nhởn nhơ bơi lội trong ao.
Nói đến vịt, phải nhắc ngay đến món vịt om sấu không quá cầu kỳ nhưng cũng rất ngon. Thịt vịt thơm hơn hẳn thịt gà hay thịt ngan, nhất là tang vịt cỏ Vân Đình. Làm sạch vịt, chặt miếng vuông rồi đem xào với tỏi cho săn miếng thịt sau đó đem om với sấu, khoai sọ bằng nước dừa cho thật mềm.
Trước khi ăn thả thêm rau rút, thứ rau cũng rất “mùa hè” ở ngoài miền Bắc. Thịt vịt vốn không quá béo, lại được bao bọc bằng vị chua của sấu, bỗng trở nên thanh tao kỳ lạ. Cắn một miếng vịt mềm thấy vị chua của sấu thấm đến kẽ chân răng, lại thơm thoang thoảng mùi khoai sọ, rau rút, quả là dễ chịu vô cùng.
Đâu chỉ có thế, nhờ có quả sấu mà người Hà Nội nấu nhiều thứ canh riêu ngon lành để đa dạng khẩu vị giải nhiệt mùa hè. Riêu cá, riêu cua, riêu ốc, canh hến, canh ngao đều có thể sử dụng trái sấu thay các nguyên liệu chua khác, chỉ có điều, khi nấu riêu phải bỏ phần hạt sấu đi kẻo chất chát trong hạt sấu làm đen nước riêu.
Chưa hết, những con mắt sấu còn hấp háy trong lọ sấu dầm để tạo thành một thứ nước giải nhiệt đơn giản và hữu hiệu. Thế nên, cứ đến mùa sấu, người ta lại tất bật ngâm sấu với đường trong lọ thuỷ tinh để dùng hoặc gửi cho những người thèm sấu tha phương.
Sài Gòn mê đắm những hàng me
Nếu như hàng cây sấu tạo nên vẻ đẹp lãng mạn của phố phường Hà Nội, những trái sấu chua giúp người ta vượt qua cái nóng oi ả thì ở phương Nam, những hàng me của Sài Gòn hơn 300 tuổi cũng có giá trị tương tự. Thậm chí, hàng me của Sài Gòn còn đi vào văn chương, thơ nhạc nhiều hơn cả sấu, trở thành một thứ cây ký ức của người Sài Gòn.
Không phải vô cớ mà người Sài Gòn quý trọng cây me, thứ cây đã xuất hiện ở thành phố từ cuối thế kỷ 19 khi thực dân Pháp chiếm đóng đô thị này. Cho dù, Sài Gòn có nhiều thứ cây đặc trưng khác tương tự cây me như: Cây dầu, cây sao, cây óc khỉ... nhưng chỉ có me mới đi vào tâm trạng con người.
Có lẽ bởi cây me đẹp toàn diện, từ cái thân thẳng thớm, cao vút, vỏ cây cằn cỗi gợi nhớ cội tùng già đầu non đến cái lá me bé xíu, xinh đến độ không thể nào mà ghét được. Thế nên nhà văn Bình Nguyên Lộc của Sài Gòn mới thảng thốt kêu lên: “Tôi thương Sài Gòn vì những hàng me”.
Bình Nguyên Lộc thương Sài Gòn vì những hàng me, bao lứa học sinh, sinh viên cũng thương nhớ Sài Gòn vì những hàng me, những đôi tình nhân từng yêu nhau cùng yêu Sài Gòn vì những hàng me.
Họ nhớ thương vì hàng me là chứng nhân tình ái, là bạn hữu tuổi học trò, là nơi báo hiệu những ngày gió mùa ùa về Sài Gòn. Những hôm đó, lá me rơi như mưa, ngẫu nhiên rơi vào tách “cà phê bệt” gần Nhà thờ Đức Bà để trở thành một thứ đường màu xanh không ngọt nhưng làm mềm nhũn con tim.
Thế nhưng, nhiều người lại nhớ thương Sài Gòn vì vị chua chân chất, quê mùa của trái me. Khác với quả sấu ngoài Hà Nội, trái me Sài Gòn không chỉ chua mà còn có vị ngọt, giống như cái gu ăn uống của con người nơi đây. Thế nên, người Sài Gòn mê me “ác liệt” cho dù trong đây cũng chẳng thiếu thứ cây trái tạo chua như: Dứa, lá giang (rất ngon nấu lẩu cá kèo hoặc gà), trái bần (hợp để nấu lẩu cá linh).
Người Sài Gòn ăn me quanh năm cũng giống vì mục đích mượn vị chua của me để làm dịu đi cái thời khí nóng nực, oi ả. Song cách ăn me của người Sài Gòn nói riêng và người Nam bộ nói chung khác hẳn với cách ăn sấu của người miền Bắc nhờ có nguồn thực phẩm đa dạng, phong phú hơn.
Nhưng vẫn có rất nhiều điểm chung giữa cách dùng sấu và me để giải nhiệt. Với me, người Nam bộ dùng như nguyên liệu chính để tạo độ chua cho món ăn. Người ta có thể nấu me chín rồi dầm nát lấy thịt, bỏ vỏ, xơ và hạt đi (tương tự kiểu dầm sấu) để nấu các món canh chua với thịt, cá hoặc làm lẩu.
Hầu hết các món canh, lẩu của miền Nam đều dùng me để tạo vị chua hơn là dứa (khóm) hay cà chua, đặc biệt là các món lẩu mắm, lẩu chua cay. Cần nhấn mạnh rằng, người Nam bộ rất giỏi sử dụng các nguyên liệu địa phương có dược tính đắng và chua để tạo nên các món ăn ngon giải nhiệt đặc sắc.
Có thể lấy ví dụ như món canh cá lóc nấu me phổ biến của người Sài Gòn tương tự như canh rau muống đánh sấu vậy. Vị chua của me cùng với vị đắng của rau ngổ, đôi khi là rau đắng khiến cho miếng cá lóc ngon hơn nhiều và có tính giải nhiệt rất tốt.
Tương tự là món lẩu cá linh và lẩu cá kèo với vị đắng từ rau đắng và mật cá; có vị nhằng nhặng của bông điên điển, đọt choại, đọt khoai, đắng đất, rau ngổ, rau dừa; có vị chua mát của bông súng, kèo nèo; có vị chát của bồn bồn, năn, rau càng cua...
Ngoài cách nấu me tươi trực tiếp, người ta cũng rất chuộng nấu me thành sốt, rồi dùng thứ sốt me đó để chiên xào với hải sản, làm nước mắm me để chấm các món đồ ăn khác. Sốt me mở ra một “hệ sinh thái” rộng lớn cho việc nấu ăn, góp phần tạo nên dấu ấn ẩm thực của Sài Gòn và toàn miền Nam.
Nhưng cũng giống như sấu, me còn được chế biến thành các món ăn độc lập ví dụ như: Me ngào đường (giống sấu dầm đường dùng để pha nước uống), me ngâm chua ngọt (giống sấu ngâm mắm ớt), me rim muối ớt (giống ô mai sấu)... Các món này đều tận dụng triệt để vị chua của me nhằm tạo nên các món ăn giải nhiệt.
Mùa hè đã đến, những ngày tháng oi ả sẽ là hương vị chủ đạo của Việt Nam trong 3 - 4 tháng tới. Nhưng cái nóng và nỗ lực tiêu trừ cái nóng cũng tạo ra một mảng ẩm thực đặc sắc ở Việt Nam. Đấy là nhờ những trái sấu tròn lăn trên vỉa hè và những chùm me treo lúc lỉu dưới tán lá xanh. Cám ơn me, sấu của mùa hè!
