Con vịt của mùa hè
“Chiều chiều chim vịt kêu chiều. Bâng khuâng nhớ mẹ, chín chiều ruột đau”. Câu ca dao của người miền Tây như nói hộ cho lòng của người Việt vậy. Chiều chiều là một phạm trù thời gian dài bất tận, bởi chẳng có gì dài hơn nỗi nhớ, nhất là nỗi nhớ mẹ, nỗi nhớ gia đình của những kẻ sầu xa xứ.
“Chín chiều ruột đau” cũng khắc khoải như tiếng vịt kêu vậy. Chiều kích của nỗi nhớ quặn vượt cả 4 phương 8 hướng, thêm cả một chiều vô hướng để nỗi nhớ thành mênh mông. Những chữ “chiều” đa nghĩa đã làm nên cả một miền tâm thức cố hương.
Và hình ảnh “chim vịt kêu chiều” chính là một siêu liên kết làm cho hình ảnh Mẹ - Quê Nhà thêm chặt chẽ. Cánh đồng mùa hạ loang ánh tà dương, bầy vịt chạy đồng nhấp nhô sóng lúa, khói bếp lam chiều mẹ già ngồi giã gừng pha nước chấm cho đĩa vịt luộc đơn sơ, đôi mắt dâng mây ngắm bầy con ngồi ăn ríu rít. Mến thương!
Từ thuở ấu thơ, những món vịt mẹ làm đã trở thành biểu tượng của mùa hè. Con vịt cỏ đem đến niềm vui khôn tả cho đám trẻ con, hơn bất cứ giống gia cầm nào khác. Bởi vì, sau khi thịt vịt, đám trẻ con sẽ có được mớ lông vịt, để rồi rộn ràng phơi khô, rộn ràng hóng bà đồng nát ghé qua để bán lấy vài đồng mua kem mút hay đổi kẹo mạch nha.
Cũng chẳng hiểu sao chỉ có lông vịt mới có thể bán được, trong khi lông gà, lông ngan chỉ vứt đi. Nhưng chỉ cần có thế là con vịt có giá trị hơn hẳn trong mắt trẻ con, cho dù thịt vịt ít, chỉ nhiều xương, muốn cắn ngập răng may ra có hai cái đùi vịt. Đó mới là con vịt quen thuộc, chứ không phải giống vịt xiêm (ngan) thịt nhiều mà không thơm.
Thơm chính là phẩm chất cao quý của thịt vịt. Thứ thịt thơm này ăn đứt thịt gà, thịt ngan, thịt ngỗng, nhất là những con vịt trổ mã từ Tết Đoan Ngọ mùng 5 tháng 5 đến Rằm tháng 7 Âm lịch. Đó là khi lúa bắt đầu trổ đòng đòng, hoa sen nở rộ trong đầm, nguồn thức ăn thủy sinh phong phú, nên vịt vào độ ngọt ngon nhất hạng.
Thế nên, mùa hè cũng là mùa ăn vịt, bởi thịt vịt tính mát, ăn rất lành, lại khu trừ được viêm nhiệt trong cơ thể. Chính vì thế, để bớt tính hàn, thịt vịt thường ăn với gừng. Thịt vịt luộc đúng độ chín, chặt miếng vừa phải, chấm mắm gừng đúng là một món đơn giản nhưng lại rất ngon.
Vị mặn của mắm làm tôn vị ngọt và hương thơm của thịt vịt một cách rất khéo và hài hòa. Chỉ cần nhấm nháp thêm vài lá húng chó thôi là có đủ mỹ vị nhân gian trong một miếng thịt. Có thể nói, thịt vịt luộc chấm mắm gừng ăn đứt mọi loại thịt luộc khác trong mâm cơm của người Việt về mùi vị, hương vị.
Hương thơm của thịt vịt đó nằm ở phần mỡ vịt. Phải thừa nhận rằng, mỡ vịt hoàn toàn khác các loại mỡ gia cầm bởi hàm lượng cholesterone của nó rất thấp, không có hại cho tim mạch mà ngược lại, chúng có lợi cho sức khoẻ. Mỡ vịt có một mùi thơm rất đặc trưng, tiết ra mạnh mẽ khi được rán.
Ở nhiều nhà hàng cầu kỳ, người ta thường dùng mỡ vịt để rán các món ăn khác chính vì mùi thơm độc đáo này. Nhưng cách chế biến vịt của người Việt thường là luộc, hấp, om, ninh nên mùi thơm của mỡ vịt cứ lẩn nhận trong từng thớ thịt, lúc lừng lên mạnh mẽ, lúc lại thoang thoảng kín đáo. Nhưng nhờ đó mà ta được ăn miếng thịt thơm.
Ngoài món vịt luộc phổ biến khắp nơi, mùa hè mẹ tôi hay om vịt với sấu xanh cùng khoai sọ và rau rút. Một cách ngẫu nhiên, lúc thịt vịt thơm ngon nhất cũng là lúc quả sấu đạt độ chua giòn tốt nhất, để muộn hơn sẽ chuyển ngọt, thế nên đem om vịt là vô cùng hợp lý.
Vị chua của sấu dìu dịu chứ không gắt, ngấm hài hoà vào trong miếng thịt vịt để tôn vị ngọt của thịt lên một tầm mới. Nó cũng vừa làm dậy lên hương thơm của mỡ vịt, vừa dìm độ béo ở mức khoan khoái chứ không quá ngấy. Thêm một nét ngẫu nhiên khác là rau rút, khoai sọ cũng có mùi thơm, hợp cùng mỡ vịt để tạo nên một món rất thơm tho, thanh mát giữa mùa hè oi bức.
Mối duyên vịt và sen
Như đã nói, kiểu ăn vịt của người Việt rất khác. Không quay nướng như món vịt quay Bắc Kinh lừng danh thế giới, cũng không áp chảo kiểu phương Tây để thưởng trực tiếp mùi thơm của mỡ vịt. Tuy nhiên, kiểu ăn vịt của người Việt cũng rất cầu kỳ và tinh tế, cho dù vẫn chỉ là hấp và luộc.
Đơn cử như món Liên Áp (Liên là hoa sen, Áp là vịt) của ông thi sĩ kiêm thần ăn Tản Đà, vốn được chép trong cuốn “Tản Đà thực phẩm” bởi ông Nguyễn Tố và xuất bản năm 1943. Món Liên Áp của Tản Đà là món vịt hấp, nhưng được sơ chế rất cầu kỳ trước khi hấp để tạo thành một ăn cao cấp.
Ông Tản Đà tự nghĩ ra rất nhiều món ăn thời trân từ nguyên liệu dân dã, nhưng được được dụng công phu để chế biến. Ví dụ như món rau muống được luồn vào vỏ ốc nhồi để tạo thành một loại rau sống có hình dạng bắt mắt hay như món chả ốc được chế biến bằng ốc nhồi nuôi bằng lòng đỏ trứng gà và nước gạo đặc...
Theo ông Nguyễn Tố, món liên áp này cũng do Tản Đà nghĩ ra khi thấy vịt bơi sen nở ở ao gần nhà. Vào mùa hoa, cụ thường sai tác giả chở thuyền đi hái vài chục búp sen non về để làm món Liên Áp được hấp cách thủy trong chõ sành, không dùng nhiều gia vị tẩm ướp để giữ được hương vị nguyên bản.
Ông Nguyễn Tố viết: “Vài chục búp hoa sen non đem về cắt sát núm và bóc vài cánh xanh bên ngoài bỏ đi, đem chặt thịt vịt làm lông sạch sẽ, bỏ hoa sen xuống dưới chõ, đặt thịt vịt ướp mắm muối lên trên rồi đậy vung kín lại, đồ như đồ xôi. Đun vừa lửa hơn tiếng đồng hồ.
Đem ra, chặt thịt bày lên đĩa, dưới lót bằng các bông sen đã chín nhừ đó. Khi ăn miếng thịt vịt rất thơm ngon. Cả những hoa sen đó ăn cũng rất béo và ngọt. Cụ Tản Đà gọi chữ món này là Liên Áp. Và bảo: Người ta ăn món Liên Áp mà cứ đi ninh bằng hạt sen, củ sen là dại, cái tinh hoa của sen chỉ là ở bông hoa mà thôi”.
Từ ghi chép của ông Nguyễn Tố về di sản ăn uống của Tản Đà mà người Hà Nội lại có thêm một món ngon cao cấp từ vịt và sen Hồ Tây, bên cạnh các món vịt cầu kỳ truyền thống như vịt hầm cốm và hạt sen, vịt hấp lá sen, vịt hầm củ sen, vịt hấp cánh hoa sen...
Quan trọng vẫn là phải có giống sen ở Hồ Tây để làm món này bởi sen bách diệp nơi đây có hương thơm dày dặn, ngọt mà không hắc như sen (quỳ) ở vùng khác. Chỉ hương thơm này mới hợp để ướp trà sen hay hấp với vịt cỏ Vân Đình. Nó sẽ tạo ra một món ăn rất tao nhã, phù hợp với việc thưởng thức kiểu cách.
Hoa sen non mới nhú vốn dĩ hương chưa lên nhiều, nếu như không thanh ngọt lại hắc thì hóa ra làm hỏng món vịt thơm. Cho nên, mọi thứ ở đời đều phải “có duyên, có số” mới đến được với nhau. Như ở món Liên Áp này, sen Hồ Tây và vịt Vân Đình đã tạo nên món ăn có hương thơm của sen tươi và vị ngọt mát từ thịt vịt tạo thành sự kết hợp hài hòa.
Có được sen và vịt như ý rồi, mọi thứ còn lại cũng đơn giản thôi. Vịt làm thật sạch, sát muối với gừng cho hết hôi, ướp tiêu và dùng bột canh xoa đều trong ngoài, rồi vò cái lá sen tươi nhét vào bụng vịt để chừng nửa tiếng cho ngấm. Lấy chõ cho vỉ hấp vào, xếp hoa sen non xuống dưới rồi đặt vịt lên, trên cùng phủ một lá sen tươi cho kín, rồi bật bếp.
Hấp với lửa vừa khoảng 60 phút là vịt chín. Mở nắp chõ ra đã thấy hương thơm dâng lên ngào ngạt khiến con tì, con vị ướt rượt. Nhấc vịt ra để nguội rồi chặt thịt thành các miếng hình chữ nhật. Lấy đĩa to, bầy lá sen lên trên, xếp các cánh hoa sen xung quanh rồi bày thịt vịt lẫn các bông sen đã đồ chín mềm.
Khi ăn miếng thịt vịt hấp hoa sen non rất mềm, ngậy, thơm ngon khác hẳn những món khác. Cả những bông sen đó cũng rất béo, ngọt, bùi vì ngấm thịt vịt. Vịt hấp hoa sen non có vị rất thanh, hương sen thoang thoảng như có như không, như thực như ảo.
Nghĩ đến cảnh Tản Đàn tiếp bạn bằng món Liên Áp bên cạnh ao sen, chẳng hiểu khi thấy gió đưa hương sen về, thực khách sẽ nghĩ đó là hương thơm từ miếng vịt hấp hay là từ ngoài ao. Món ăn ngon, chỗ ngồi ăn ngon, bạn đồng ẩm ngon như thế thực là tố hảo.
