PHƯƠNG BẮC CÓ MỲ VỊT TIỀM, TRỜI NAM CÓ MỲ GÀ TẦN
Tiểu thuyết "Tam Quốc Diễn Nghĩa" của La Quán Trung có câu kinh điển: “Ngoạ Long - Phượng Sồ, được một trong hai, có thể yên thiên hạ”. Để cầu Ngọa Long thì phải đội mưa, đạp tuyết “tam cố thảo lư” rất công phu, chứ còn để tìm Phượng Sồ chỉ cần đến phố Hàng Bồ.
Phượng Sồ ở Hàng Bồ không phải là ngoại hiệu của mưu sĩ Bàng Thống thời Tam Quốc, mà chỉ là cách chơi chữ của người viết. Phượng Sồ là con phượng còn non, chưa trổ mã thành phượng hoàng có quyền lực “bách điểu triều phụng”. Mà phượng non thì cũng chỉ là con gà chứ mấy, chẳng thế mà có câu ví “đầu gà hơn đuôi phượng” còn gì.
Thế nên mỳ “Phượng Sồ” trứ danh phố Hàng Bồ đích thị là mỳ gà tần vừa ngon, vừa bổ nức tiếng giang hồ hơn 30 năm qua. Con gà khi nằm thu lại trong lon bia rỗng để tần cũng có cái dáng vẻ khiêm nhu của kẻ chờ thời, đợi ngày bung lụa hóa thân thành phượng hoàng thơm tho, béo ngậy, mềm như bơ, mới đặt vào môi đã trôi xuống bụng.
Thế nên, mỳ tần gà Hàng Bồ mới khai môn lập phái, ban đầu xuất thân mon men vỉa hè, gốc si rồi dần dần vững mạnh, cắm rễ vươn cành, trổ chi trưng nhánh, trở thành trường phái mỳ gà tần lừng danh chẳng kém mỳ xào bò Phú Mỹ, mỳ tim cật ngõ Hàng Bột, mỳ vằn thắn Lương Văn Can gần đó.
Có thể nói, nếu như ẩm thực Trung Hoa tự hào với món mỳ vịt tiềm thì ẩm thực Việt Nam cũng dương danh với mỳ gà tần. Một đằng là vịt có thịt thơm, hương vị thanh. Một đằng là gà cũng được liệt vào trong tam bảo gồm cá chép và ba ba, thịt vừa ngon, vừa bổ dưỡng, lại rất dễ ăn.
Một đằng tiềm (nấu cách thủy) đùi vịt, lườn vịt với táo tàu, bạch quả, quế chi, nấm hương, liên ngẫu, nước tương tàu, hắc xì dầu... Một bên là tần (cách gọi khác của tiềm) gà ác, đùi gà ta với dăm vị Đông y như hoài sơn, kỳ tử, đẳng sâm, thục địa, xuyên khung, đỗ trọng.
Nếu như mỳ vịt tiềm trang trí với cây cải chíp để tăng phong cách Trung Hoa ưa đẹp mắt thì mỳ tần gà lại quyến luyến với rau ngải cứu, sắc đen thô mộc quê mùa như vị đắng bùi lại cực hợp với miếng gà tần, tăng thêm dược tính cho món ăn càng thêm bổ dưỡng, ăn vừa ngon miệng, vừa chữa bệnh và bồi bổ cho tim mạch.
Một điểm khác biệt lớn giữa mỳ vịt tiềm và mỳ gà tần là mỳ. Người Trung Quốc cán mỳ tươi bằng bột mỳ còn chúng ta dùng mỳ tôm, mà phải là thứ mỳ tôm vỏ giấy, có in hình 2 con tôm chụm râu vào nhau kiểu “lưỡng long tranh châu” mới là chuẩn bài.
Thật sự, với các món mỳ của người Việt Nam, từ mỳ xào bò, mỳ nấu bò, mỳ nấu tim cật, mỳ nấu thịt nạc, mỳ nấu chua cay hay mỳ gà tần thì cứ phải dùng mỳ tôm mới đúng cách. Bánh mỳ tôm hình chữ nhật, được xếp thành bởi những sợi mỳ ép hình lượn sóng, khi nấu lên, sợi mỳ nở to, vị đậm đà, cắn giòn sần sật rất đã miệng.
Cho dù thứ mỳ tôm đó có bị phán xét là có hại cho sức khỏe gì gì đó mông lung, nhưng nó rất gắn bó với khẩu vị và thói quen ăn uống của người Việt Nam, vừa tiện lợi, vừa dễ dàng trong chế biến và thưởng thức, vừa đong đầy ký ức của một thời “gian khó có mỳ tôm”.
Và cũng vì thế mà mỳ gà tần ăn điểm mỳ vịt tiềm bởi nó xuất thân từ vỉa hè đường phố nên mộc mạc, dân dã và rẻ hơn bát mỳ vịt tiềm “nghiêm chỉnh” trong một quán mỳ hay cao lâu, trong khi mức độ bổ dưỡng ngang ngửa của hai loại mỳ là “một 9 một 10”.
ĐI TÌM QUÁN MỲ “PHƯỢNG SỒ”
Khởi kỳ thủy, quán mỳ gà tần nằm nép trên vỉa hè ở ngã tư Hàng Bồ - Lương Văn Can (quận Hoàn Kiếm, Hà Nội), dưới một tán cây si um tùm và sau này có bức bình phong là cái bốt điện. Chính cái cây si này là cách để nhận diện quán mỳ “Phượng Sồ” khi thay đổi địa điểm hay có các quán tương tự mọc lên gần đó.
Bởi, tính đến nay, ở phố Hàng Bồ có ít nhất 5 - 6 quán mỳ gà tần, và ngay cái quán mỳ đầu tiên cũng đã thay đổi địa điểm đến 3 - 4 lần, rồi mới cố định ở số nhà 24. Ẩm thực Việt Nam có cái dở chính nằm ở đây, một quán bán được là cả chục quán mở theo, nhái cả thương hiệu gốc, khiến cho thực khách cứ “minh minh như dạ hành” là vậy.
Tuy nhiên, mỳ gà tần cũng không phải là món ăn công phu cầu kỳ gì lắm, chỉ cần làm có tâm, cẩn thận và để ý là thành. Thế nên, chất lượng bát mỳ gà tần giữa các quán cũng tương tự nhau, chỉ có điều, người ta vẫn thích ăn ở quán gốc si vì nó có câu chuyện.
Câu chuyện của quán mỳ “Phượng Sồ” bắt đầu từ một người phụ nữ tên Phạm Thị Liên (58 tuổi), nhà ở 24 Hàng Bồ. Bà chính là người nấu bát mỳ gà tần đầu tiên ở mảnh vỉa hè đó để kiếm kế mưu sinh độ nhật. Hơn 30 năm trước, bà Liên từng ăn mỳ gà tần và thấy rằng món này cũng đơn giản, mình có thể nấu được ngon hơn.
Thế là bà Liên nấu cho người nhà ăn, được khen ngợi nên từ đó thường xuyên nấu để đãi gia đình. Đến khi cuộc sống bí bách, chính món mỳ gà tần này được bà chọn để bán kiếm tiền, cứ chiều tà xách bát đũa, bếp nồi ra vỉa hè bán, tối hết hàng lại lách cách về nhà.
Càng nấu, bà Liên càng nghĩ thêm mấy bí quyết độc chiêu để không ai bắt chước được, và rồi bỗng một ngày nổi danh. Hồi đầu mới mở, quán không biển, khách cũng ít, giá chỉ hơn chục nghìn một bát, rồi đến bây giờ khoảng 60 nghìn đồng, ăn thêm gì tính thêm tiền thứ ấy.
Cái đặc sắc của bát mỳ tần gà ở đây là những mánh nhỏ. Tần gà rất đơn giản, để làm ngon không khó, nhưng những mánh nhỏ của bà Liên lại tạo ra nét riêng, từ cách gia giảm tẩm ướp gà; chọn kích cỡ trọng lượng của từng loại gà bởi giữa gà ác và gà ta có nhiều điểm khác nhau; nguyên liệu Đông y để chế nồi nước dùng và tần cùng gà...
Đấy chính là kỹ thuật riêng của người nấu, cộng thêm cái duyên trời cho, thế nên “đại sự trong thiên hạ, chỉ cần một bát mỳ Phượng Sồ là đã thành”. Bát mỳ gà tần bưng ra thơm phức mùi Đông dược lẫn trong mùi ngải cứu đặc trưng đủ khiến lòng người mê mẩn, bụng dạ sôi ào ào.
Bưng một mỳ gà tần, thấy lớp lang rõ ràng. Nền chính là những sợi mỳ vàng hình làn sóng, được chần nước sôi cho đủ chín nhưng vẫn còn độ giòn và dai. Trên đó là một phần gà hoặc cả con đã được tần trong lon bia rỗng đến mềm nhừ. Bên cạnh miếng gà là rau ngải cứu đã chín rã hết vị đắng.
Tất cả được chan bằng thứ nước dùng thơm mùi thuốc, lập lờ sắc đỏ của kỳ tử, sắc đen của thục, sắc trắng ngà của hoài sơn. Sau này đúng là “phú quý sinh lễ nghĩa”, bát mỳ “Phượng Sồ” được cho thêm tim heo tần, óc heo tần, trứng vịt lộn...
Khi ăn, cảm thấy ngay vị ngọt mềm của thịt gà đã ngấm đủ hương vị của các vị thuốc Đông dược nên khác hẳn các món gà thường. Thịt gà non, chưa đến tuổi đạp mái hay đẻ trứng, nên ăn rất mềm, ngọt và thơm. Nói chung, để làm món “Phượng Sồ”, cứ phải tuyển giống gà non, chưa trưởng thành, mới toàn vẹn được ý “Sồ”.
Bồi thêm vào đó là vị ngái bùi của rau ngải cứu, nhai kỹ thấy ngọt và đầu óc nhẹ nhõm hơn hẳn. Đó là bởi vì ngải cứu thường là loại già tuổi, đã được nấu kỹ trong nước tần gà nên không những bớt đắng mà còn ngấm cái vị ngọt của thảo mộc trong nước dùng và giàu dược tính.
Trong khi đó, nước tần gà có vị thanh mát, dậy mùi Đông dược và ngải cứu mà không hề bị béo mỡ. Nước tần có vị ngọt do những vị thuốc như kỳ tử, thục địa, táo đỏ dùng tiết ra trong quá trình tần gà. Tuy nhiên, nó sẽ được cân bằng bởi vị đắng nhẹ của ngải cứu.Thường thường ăn gà với ngải cứu xong, mới ăn phần mỳ và nước dùng cho gọn gàng.
Cho dù bị cạnh tranh bởi nhiều quán mỳ tần gà trên cùng địa bàn, nhưng quán mỳ “Phượng Sồ” vẫn rất đắt khách. Từ nhá nhem mặt người đến lúc trăng tàn hè phố, cả trăm bát mỳ gà tần bay vào dạ dày và phát tán tiếng thơm khắp thiên hạ. Tiếng thơm đó rằng: “Đến phố Hàng Bồ, mỳ Phượng Sồ cất cánh”.
