Xứ sở nào hẳn nhiên cũng có mùi riêng như thế. Chả vậy mà người ta hay đặt tên thành mùi Trung Đông, mùi Ấn Độ, mùi Quảng Đông, mùi Tây, mùi ngoại ô, mùi biển cả... Những mùi xứ sở này phần lớn từ ẩm thực mà ra. Mùi vị thường làm người ta day dứt tới nỗi ám ảnh. Nên sau này cứ mỗi lần nghe hương cà phê thơm lựng là tôi lại nhớ những góc phố Paris buổi sáng, và cũng như vậy, thấy mùi phở là nhớ Hà Nội.
Quầy phở đẹp nhất trong ký ức theo tôi là của nhà phở ở phố Lò Đúc, ấy bởi nó tùm hum tối tăm tới mức cổ xưa, cứ như thể quán phở sơ khai của nước Nam phong kiến hồi đầu thế kỷ trước cũng nguyên xi như thế. Trong bếp lò, than hồng đang bốc ngùn ngụt cháy bỏng cả mùa đông. Thùng nước dùng khổng lồ bị muội khói làm dày một lớp nhọ nồi thâm niên, trong ấy chứa linh hồn của phở, chứa mùi xứ sở, là thứ nước dùng ngọt lịm quế, hồi, thảo quả, đinh hương, gừng nướng, hành khô, ngò gai, tôm nõn, địa sâm, xương bò... đang phong tỏa khứu giác của khách bộ hành suốt một quãng phố.
Theo thời gian, phở giờ cũng đã có nhiều biến thể. Song dẫu phở có thế nào thì vẫn vô khối người ưa chuộng, vẫn có hằng hà người “chán cơm, thèm phở”. Dù người sang kẻ hèn, ngôi sao hay kẻ vô danh cũng đều sung sướng khi được bát phở ấm nóng những lúc đói lòng. Tôi không thể quên một quán phở vỉa hè ở góc phố Nguyễn Thượng Hiền. Quán mở cũng đã hơn hai mươi năm, hai vợ chồng già hiền hiền lành lành đứng bán, tròm trèm có nồi nước dùng nhơ nhỡ, bát thịt tái con con, hết thì chạy ra chợ cóc mua thêm. Thời sinh viên tôi hay ra đó ăn, khi vàng vẫn đương còn năm trăm nghìn một chỉ thì vợ chồng nhà ấy bán tám nghìn một bát, hàng khác mươi mười hai nghìn. Sau giá phở thị trường tăng lên hai lăm nghìn thì phở nghèo vẫn giữ mức mười lăm. Và bây giờ phở ba lăm, bốn mươi nghìn rồi thì nhà ấy vẫn phá giá ở mức hai lăm nghìn. Khách ăn chủ yếu là hàng xóm quen, mấy ông bà già về hưu, sinh viên nghèo và người làm lao động phổ thông. Nước dùng không điệu đàng cảnh vẻ mà mang vị ngọt mộc mạc, chân thành, nêm ít tương ớt làm khéo và vắt thêm quả quất nữa thì bát phở rẻ tiền ấy quyến rũ cả những người lâu ngày đã trở nên có tiền. Thịt quả mông chần tái luôn béo ngậy và thơm mịn thật thà, nó không khô khốc, nhạt phè như mấy hàng phở quanh khu chung cư tôi ở. Bán rẻ, khách đông mà hai vợ chồng luôn hồn nhiên hiền hậu, nên khi ngồi trên chiếc ghế nhựa con ăn bát phở đặt trên ghế nhựa to làm thành bàn, tôi an tâm lắm. Ừ thì ngay cả bán phở cũng cần phải cốt cách, cần có tâm đức của người bán thì cái “không khí phở” ấy nó mới truyền cảm hứng cho người ăn đến tận hai mươi năm có lẻ.
Phở bây giờ đã được toàn cầu hóa, tới nỗi ngay tại xứ cờ hoa, tổng doanh thu của riêng những hàng bán phở đã cán mốc hơn 500 triệu Mỹ kim mỗi năm. Còn người Nhật Bản thì không dưng lại thành lập Ngày phở Việt Nam vào mùng bốn tháng tư hàng năm. Chẳng hóa ra từ mấy thập kỷ trước mà văn hào Nguyễn Tuân đã đi trước thời đại khi tiên đoán được tính vĩ đại của phở, sự chuyển mình đi lên của phở song hành với vận mệnh thăng hoa của đất nước. Ông chả bảo rằng “Chúng ta hay nói đến thực tế Việt Nam, đến vấn đề thực tiễn Việt Nam, đến những đặc tính của Việt Nam trong mọi điều kiện chuyển mình tiến lên. Tôi thấy rằng trong muôn vàn thực tế phong phú của nhân dân Việt Nam, có một cái thực tế mà hàng ngày ít ai nỡ tách rời nó, tức là cái thực tế phở. Cái thực tế phở ấy lồng vào trong những cái thực tế vĩ đại của dân tộc”. Phở có tính triết lý đến thế, tính nhân sinh quan, tính thực tiễn, và cả tính thơ nữa. Nhà thơ Tú Mỡ lúc sinh thời cũng mê phở tới mức làm hẳn bài thơ “Phở đức tụng”, nào là “Sống trên đời, phở không ăn cũng dại/ Lúc buông tay ắt phải cúng kem/ Ai ơi, nếm thử kẻo thèm”.
Tôi có lẽ không quá sành phở, nhưng với mùi phở, chỉ cần tim tôi nhoi nhói vài lần, ấy là tức thì tôi biết mình đã về đến Phố.
