Không thể thiếu canh bóng thả
Canh bóng thả là một trong bốn bát canh chính luôn luôn hiện diện trong các mâm cỗ của những dịp quan trọng như giỗ chạp, đình đám và đặc biệt là ở ngày Tết Nguyên đán. Bốn món canh này gồm: Bóng - Vây - Măng - Miến. Những ông nhà văn sành ăn ngày xưa như Vũ Bằng, Thạch Lam đã rất đề cao công phu và ý nghĩa của 4 bát canh trong mâm cỗ ngày Tết, đặc biệt là bát canh bóng thả.
Canh bóng thả nghe tên gợi lên sự tò mò nhưng thật ra nguyên ủy cũng rất đơn giản. Bóng được làm từ bì lợn luộc, sau đó đem phơi khô và rang với cát cho nở phồng các bong bóng trên lớp bì. Miếng bóng này vốn nhẹ, nên khi nấu canh thường nổi bập bềnh, nom giống như miếng bong bóng thả trên mặt canh.
Bây giờ, canh bóng thả vẫn là không thể thiếu trong mâm cỗ Tết nhưng nó là thứ canh bóng phái sinh có tên là canh bóng thập cẩm.
Ngày xưa, món canh bóng thả này phải chuẩn bị trước hàng tháng trời. Bì lợn phải lấy bì thăn được làm chín, có nghĩa là phải làm lông bằng nước sôi chứ không phải cạo sống như bây giờ. Bì thăn lợn làm chín đã sạch lông còn phải được luộc cho thật chín rồi lấy dao lạng sạch mỡ còn dính dưới bì, sau đó kẹp hai đầu vào hai thanh tre rồi phơi nắng cho khô cong.
Khi bì đã khô mới lấy chảo to rang cát cho thật nóng rồi cho bì vào rang cùng đến khi bì nổ thành bóng.
Canh bóng thả không thể thiếu tôm he. Trước Tết vài tuần, đã phải mua mấy con một, kẹp vào cái đũa chẻ đôi phơi ở sân thượng cho khô cong, bóc vỏ bỏ đầu cất riêng, tôm cất riêng vào lọ thủy tinh đậy kín.
Để rồi, bát canh bóng thả trong mâm cỗ Tết rực rõ như một bức tranh mùa xuân thu nhỏ. Trứng tráng vàng tươi, giò lụa hồng hồng, thịt thăn trắng nõn, su hào trắng ngà, cà rốt đỏ tươi, bóng vàng nhạt như những con thuyền nhỏ, đậu Hà lan xanh mướt, nấm hương nâu sẫm, tôm nõn đỏ hồng, lá mùi xanh nõn.
Và trên hết, nước canh bóng thanh và ngọt bởi nước hầm xương và tôm khô, thơm nhẹ mùi gừng, mùi tôm, thịt, nấm hương.
Không gì quan trọng bằng mâm cơm tất niên
Mâm cơm cúng Tất niên vào chiều 30 hệ trọng lắm, tất cả các thành viên trong gia đình đều phải tham gia. Như món xào hạnh nhân chẳng hạn, toàn những việc lắt nhắt như thái chân tẩy, thái lòng gà, tẩy bóng bì bằng rượu gừng rồi thái quả trám. Nhưng không khí làm cỗ Tết đúng là vui như Tết.
Cái món xào hạnh nhân thật sáng tạo vô cùng. Ngày xưa, chưa có tủ lạnh để trữ thức ăn, cỗ bàn lại nhiều, nhà nào cũng phải thịt năm ba hoặc cả chục con gà. Thịt gà nhiều nên cũng nhiều long gà. Lòng gà nấu miến cũng ngon nhưng ít khi được đưa vào mâm cúng bởi sợ miến rối sẽ khiến các cụ rối lẫn đường về. Tâm linh thì thế, nhưng thực ra bởi sau khi cúng xong, miến bị trương nên ăn rất chán.
Cộng thêm, việc làm cỗ Tết cũng thừa rất nhiều chân tẩy (đầu mẩu su hào, cà rốt, củ đậu) từ món dưa góp hay tỉa hoa trang trí. Thế là món xào hạnh nhân ra đời để giải quyết các khúc mắc trên cho dù hạnh nhân chỉ làm giả bằng lạc rang bởi hồi đó không sẵn hạt hạnh nhân như bây giờ.
Lòng gà, chân tẩy thái nhỏ, phi hành thơm xào riêng từng thứ, nêm nếm cho vừa miệng. Hạt đậu Hà lan tươi đảo nhanh tay cho hạt đậu chín tới mà hạt đậu vẫn giữ được màu xanh. Lạc rang vàng, bỏ vỏ chao qua dầu cho hạt lạc vàng bóng rồi trộn tất cả các thứ thật đều và xúc ra đĩa.
Đĩa hạnh nhân rất đẹp mắt: Hạt đậu xanh, cà rốt hồng, xu hào trắng ngà, củ đậu trắng muốt, miếng gan vàng nhạt, miếng tiết tím sẫm, miếng mề tím nhạt. Thật là rực rỡ phong vị mùa Xuân.
Đồng hồ trôi, lần lượt các món được nấu và lên mâm. Nhìn một mâm cỗ Tết thật no đủ, tràn đầy với 4 bát 6 đĩa (hoặc 8 đĩa tùy điều kiện của từng cái Tết). Bát canh bóng thả thanh tao giàu màu sắc tương phản với bát canh măng ninh chân giò nâu nâu sậm sật, lấp lánh ánh mỡ màng béo ngậy.
Ở trung tâm mâm cỗ là đĩa bánh chưng xanh ngắt màu lá dong vuông vắn tỏa mùi thơm của gạo nếp, của tiêu sọ dính trong những sợi thịt nạc bị lạt kéo lên.
Bên cạnh đó là đĩa thịt gà luộc vàng ruộm xếp khum khum hình mai rùa rắc những sợi lá chanh cốm thái chỉ đầy mời gọi.
Rồi còn đĩa thịt đông trong veo như thạch mát lạnh, đĩa thịt kho tầu nâu sậm loang loáng ánh mỡ, đĩa cá trắm đen kho riềng 12 tiếng nục cả xương ăn với bánh chưng rất hợp, đĩa nem rán nhỏ như ngón tay cay, rất vừa miệng ăn vừa giòn, vừa thơm nức trong bát nước chấm chua dìu dịu. Và không thể thiếu được đĩa hành muối đẹp như ngọc thạch nằm bên cạnh đĩa giò thủ nhiều hoa văn hay đĩa giò lụa phớt hồng…
Phải đẹp như thế thì mâm cỗ đó mới xứng đáng được bày lên bàn thờ cũng tổ tiên, mời ông bà về ăn Tết cùng con cháu chứ. Trong mùi thức ăn thơm sức nực, trong mùi hương trầm bay từ nhà trên xuống, mâm cỗ tươi tắn như một đóa hoa Xuân, tiễn đưa những điều xui rủi của năm cũ qua đi và đón nhận những gì tốt đẹp sắp đến.
Đấy chính là ý nghĩa của mâm cỗ Tết, của Tết Nguyên đán cổ truyền mà chúng ta luôn muốn lưu giữ cho dù thời thế có thay đổi đến đâu.
