Bữa cơm Huế giữa đại dịch
Những món quà đó được bạn bè từ Huế gửi vào khi Sài Gòn là điểm nóng, ai ở yên nhà đó. Tháng ngày dài trong tâm bão đại “cô vít”, may có bạn bè mà trên bàn ăn thi thoảng tươm tất bữa cơm Huế. Lúc đó như có điều gì rất mơ mộng và tràn trề sinh khí, không chỉ vì được thưởng thức những món ăn ngon đầy nghĩa tình, mà tiếp nhận một nguồn năng lượng văn hóa tràn qua ngũ giác.
Dù thật giản dị, chỉ vài món ăn thôi, nhưng đủ để trên bàn ăn có được một mâm cơm quyến rũ. Một dĩa cá bống kho theo công thức của người Huế, trong cá kho có thêm thịt ba chỉ cắt nhỏ rất tỉ mỉ, thịt trong và thơm ngọt. Đặc biệt là ớt được kho theo nồi cá, trái ớt quắt lại, cay vừa đủ cho “cái miệng” sành ăn và khó tính.
Nói “tràn qua ngũ giác” vì người Huế rất chú trọng phần trình bày, kho cá không chỉ ngon mà nồi cá kho phải đẹp, gắp ra dĩa cũng sắp đặt nghệ thuật. Muốn đẹp thì phải có màu sắc và hài hòa khi phối màu. Màu đa sắc của cá, thịt, màu đỏ của ít tôm nhỏ điểm thêm, màu vàng đỏ xanh của ớt. Nhìn thôi đã “xúc động tận chân răng”, chữ của nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường.
Mùi thơm của món ăn mới làm ta xao xuyến, ví như cá nục kho thì không gì thay thế được, nhất là đúng mùa cá nục ở vùng biển miền Trung. Thịt cá rất ngọt, chỉ bén lửa và ít gia vị là tỏa ra mùi thơm đặc sắc.
À nữa! tiếng sôi của nồi cá kho không lớn không nhỏ, đủ cho đôi tai của người sành ăn bị lôi cuốn hơn cả âm nhạc. Vào lúc này, nghệ thuật ẩm thực lấn át mọi nghệ thuật khác, nghe tiếng sôi của nồi cá kho tha thiết mời gọi, đi sao đành. Nhà thơ Phạm Hữu Quang viết: “Giang hồ ta chỉ giang hồ vặt, nghe tiếng cơm sôi cũng nhớ nhà”. Còn dân nghiện cá nục kho kiểu Huế nghe tiếng nồi cá sôi là nhớ vợ. Ngon lỗ tai là vậy.
À nữa! còn là ngon từ xúc giác. Ăn thịt hon với xôi thì hãy dùng tay đừng dùng đũa. Vắt từng nắm xôi thật nhỏ, chấm vào nước thịt hon, ăn theo phong cách “ngậm mà nghe” như nhấp từng ngụm rượu. Ăn bánh bột lọc gói, bánh nậm, phải tự tay lột từng lớp lá, nhẹ nhàng, từ tốn, để cho đôi tay có cảm xúc với chiếc bánh trước khi đưa vào miệng.
Cuối cùng là vị giác, thôi thì không còn chi nói nữa. Một kẻ rất có kỷ luật về thực hiện giảm cân như tôi cũng đành phải tuyên bố phá sản.
Bữa cơm cách ly xứ Huế
Chuyện kể trên là những bữa cơm Huế ngày đại dịch của cái thằng tôi bị giãn cách ở Sài Gòn, vậy mà bữa cơm của người cách ly ở Huế còn hấp dẫn hơn. Nói thiệt, không thêm bớt mô nghe.
Bà con từ các tỉnh phía Nam về quê bằng xe máy, lúc cao điểm lên cả chục ngàn người. Ngoài lực lượng chủ lực là quân đội, Huế vận động các mệ, các o, các chị, có cả các ông, các anh đi nấu cơm để phục vụ người cách ly. Việc nấu ăn ở trung tâm cách ly là bình thường, nơi nào cũng vậy, nhưng bữa cơm cách ly ở Huế cũng có cái khác.
Khác ở chỗ điệu nghệ trong chuyện nấu ăn. Dịch thì mặc, mấy o mấy mệ phải nấu bữa ăn cho đàng hoàng. Đừng nghĩ rằng nấu cơm ở khu cách ly chỉ lo đủ no, đủ dinh dưỡng là xong. Người Huế không chấp nhận như vậy, mà đã ăn thì phải ngon.
Trước hết là thay đổi thực đơn để suốt thời gian cách ly không bị ăn uống nhàm chán. Buổi sáng có các món bánh ướt giò chả, bún riêu, cháo thập cẩm. Buổi trưa có chân giò nấu hoa chuối, thịt gà kho ném, chả cá, rau xu le xào, canh rau hến. Buổi chiều có thịt kho đậu phụ, thịt vịt kho măng, trứng chiên, bí xanh xào, canh rau thịt băm. Đừng quên, bữa ăn trưa và chiều đều có tráng miệng, đó là sự tử tế của người Huế.
Ngon chưa đủ, đẹp nữa mới ưng ý. Nhìn từng phần ăn được sắp xếp bắt mắt, ai cũng cảm nhận được cái ngon trước khi ăn. Cơm hộp nhưng cũng phải cho ra bữa cơm Huế mấy mệ mấy o mới chịu. Bạn bè ở Huế gửi cho xem chùm ảnh bữa cơm cách ly, bọn Huế ở Sài Gòn muốn xách xe máy chạy ra Huế để được “nhập trại”, trong đó có người viết bài này.
Nấu ăn không chỉ là chuyện nguyên liệu và kỹ thuật, mà còn gửi cái tâm, cái tình vào bên trong. Cho nên, khi Huế huy động gửi thực phẩm vào cho bà con nghèo TPHCM, đã có một cuộc “tổng nấu ăn” rất chi là Huế. Nhiều người tham gia, mỗi người mỗi việc, hăng say, vui vẻ, trách nhiệm như nấu ăn để gửi cho người thân của mình.
Mệ Huế chướng lắm, phải mua cá thật tươi mới chịu, cá không tươi mệ không thèm kho. Nấu rất nhiều, hàng tấn thực phẩm tôm cá, thịt, ruốc sả… nhưng chu đáo, vệ sinh và cực kỳ ngon. Làm thức ăn gửi vô Sài Gòn, nhưng không chỉ chuyện cơm cháo mà mời bà con thưởng thức hương vị món ăn Huế trong lúc dịch bệnh. Mệ là rứa đó.
Bữa cơm của “nội tướng”
Người Huế xem vợ là “nội tướng”, là người quản lý gia đình, nên đàn ông Huế lấy triết lý “kính vợ đắc thọ” làm tiêu chí sống. Cũng có người mạnh dạn nói thẳng ra đàn ông Huế rất sợ vợ chẳng nể mất lòng, như Nguyễn Trọng Tạo có thơ: “Bạn bè ở Huế thương nhau thiệt, một đứa vợ la… chục đứa kinh”. Thôi thì cũng chẳng sao, lính sợ “tướng” cũng là lẽ thường xưa nay.
Nhưng “tướng” nấu cơm thì lính sẵn sàng làm lính suốt đời và thủ tiêu ý định “đảo chính”. Phụ nữ Huế lấy việc nấu ăn ngon làm giá trị, mà giá trị quá đi chứ, ẩm thực vẫn luôn là sự theo đuổi không mệt mỏi của nhân loại ham chơi và ham sống. Còn phụ nữ Huế với giá trị của nấu ăn ngon là theo cách nghĩ của người Huế. Ví như câu nói “hết nước mắm ngon, hết con mụ khéo” không phải là chuyện khoe Huế có nhiều loại nước mắm ngon, mà phải hiểu sâu hơn, đó là nếu như không biết nấu ăn ngon, đó không phải là một phụ nữ Huế khéo léo.
Nấu ăn từ khi đi chợ, đó là đi sớm, chọn nguyên liệu ngon mới có bữa ăn ngon. Đi chợ giỏi là biết tính toán, dè sẻn, vén khéo, dù ít tiền nhưng vẫn lo được mâm cơm tươm tất cho gia đình. Khi có khách, có tiệc hay cúng kiếng, giỗ chạp, nội tướng mới thể hiện vai trò cai quản của mình. Mâm cơm Huế lúc đó được bài trí như một tác phẩm nghệ thuật, có sự hòa sắc của từng món ăn. Như Nguyễn Tuân nhận xét: “Màu trên phục sắc, mà trên mâm ăn lại càng phải nhiều màu. Có cái vẻ như là người sông Hương non Ngự thì ăn bằng mắt nhiều hơn là ăn bằng miệng”.
Ăn uống có chọn lọc, không dễ dãi, cho nên phụ nữ Huế chế biến món ăn rất kỹ lưỡng. Chỉ nước chắm thôi cũng quá nhiều thứ, rau nào nước đó, nước ruốc, nước tôm kho đánh, nước mắm nêm. Bánh nào nước mắm đó, như bánh lọc chắm nước mắm mặn, bánh bèo, bánh ướt nước mắm ngọt. Lộn xộn là không được với mệ.
Nếu như ai đó cho rằng người Huế ăn uống cầu kỳ nên phụ nữ vất vả cực nhọc khi phải lo chuyện bếp núc thì quả là nhầm. Phụ nữ Huế xem nấu ăn là nghệ thuật, kể cả những bữa ăn thường ngày trong gia đình. Điều đó rất đỗi tự nhiên, không phải cố gắng hay màu mè. Với phụ nữ Huế, nấu ăn ngon là niềm vui và là sự tự hào dù là kín đáo trong lòng.
Mâm cơm Huế kiểu cách, tinh tế, người vợ thể hiện sự chăm sóc chồng con, và đặc biệt là với khách. Mỗi món ăn Huế có chiều sâu vị giác, nhưng sâu nhất chính là hồn của người nấu món ăn gửi gắm ở bên trong.
Khách lịch duyệt giang hồ sẽ nhận ra hồn vía trong hương vị mâm cơm Huế.
