Bánh Huế - tinh hoa tạo nên di sản văn hoá ẩm thực của đất cố đô

TRẦN NGUYỄN KHÁNH PHONG |

THỪA THIÊN HUẾ - Huế từng giữ vai trò vị trí trung tâm kinh tế, chính trị quan trọng của đất nước, nơi lưu giữ những di sản văn hóa chứa đựng nhiều giá trị biểu trưng cho trí tuệ và tâm hồn dân tộc. Trong đó, di sản văn hóa ẩm thực là nét độc đáo hấp dẫn nổi bật của văn hóa cố đô và bánh Huế là một trong những nét đặc sắc của nền ẩm thực ấy.

Đến nay, chưa có con số thống kê cụ thể nào về số lượng của các loại bánh Huế, chỉ biết rằng Huế là địa phương nổi tiếng với nhiều loại bánh ngon và đã trở thành một sản phẩm du lịch thu hút du khách ở trong và ngoài nước.

Nhân dịp có cuộc trưng bày “Hương sắc bánh Huế” tại Bảo tàng Văn hóa Huế, chúng tôi xin ghi lại đây nhằm giới thiệu vài loại bánh Huế tiêu biểu để thêm yêu Huế hơn.

1. Bánh làm từ bột nếp

Bột nếp có màu trắng đặc trưng, khi chín bột rất dẻo và ít nở. Bột nếp có khả năng hút ẩm, độ dai và độ co giãn cao, rất thích hợp để làm bánh.

Bánh cốm làng An Thuận

Làng An Thuận, xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, Thừa Thiên Huế là nơi có món bánh cốm gạo nếp ngon nổi tiếng một thời.

Tên gọi bánh cốm xuất phát từ việc chế biến nguyên liệu: hạt nếp già luộc chín, ngâm 2 ngày cho mềm nếp, vớt ra để ráo rồi đem sao thật khô. Sau đó dùng cối giã dẹp và tách hết vỏ trấu.

Cốm được đổ vào chảo ngào với đường và mạch nha rồi thêm các gia vị như gừng, đậu phụng, mè để mùi cốm thêm phần đậm đà. Cuối cùng đổ hỗn hợp cốm ra khuôn và đúc thành bánh rồi cắt thành từng miếng vuông. Cốm có vị thơm của nếp hòa quyện vào vị cay nồng của gừng và vị béo của đậu phộng.

Bánh cốm.
Bánh cốm.

Bánh măng, bánh mận

Bánh măng tên gọi của bánh được gắn liền với nguyên liệu dùng để làm bánh đó là măng tươi. Măng tươi được luộc chín, sau đó dùng chiếc lược dày chải dọc theo thân măng thành từng sợi và rim với đường.

Bột nếp luộc chín, nhồi mịn trộn vào măng rim, đặt trên lửa nhỏ, dáo bột thật đều. Đến khi bột đạt yêu cầu, dàn ra mâm, phủ một lớp bột áo huỳnh tinh (bột bình tinh) ở bên ngoài, cắt bánh thành từng miếng nhỏ vuông vắn và sau đó gói kín.

Bánh mận hay còn gọi là bánh mận dừa bởi nguyên liệu dùng chủ yếu là gạo nếp nấu chín, quyết nhuyễn, bỏ bột lên lửa nhỏ dáo mịn trộn với dừa sợi. Sau cùng bánh có thêm mè rang bao phủ bên ngoài.

Bánh măng, bánh mận là hai loại bánh đi kèm với nhau, được phân biệt bằng màu sắc của giấy gói bánh: Màu vàng của bánh măng, còn màu hồng của bánh mận.

Bánh năng bánh mận.
Bánh măng bánh mận.

Trước đây, hai loại bánh này được các gia đình người Huế làm vào các ngày cúng kỵ ông bà, tổ tiên hay các dịp lễ Tết.

2. Bánh làm từ các loại bột đậu

Bánh trái cây

Tên gọi của bánh gắn liền với hình dáng chiếc bánh giống với các loại trái cây trong vườn. Để làm ra một chiếc bánh trái cây ngon đẹp, đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo trong từng công đoạn từ khâu sơ chế nguyên liệu đến khâu tạo dáng, tạo hình cho bánh.

Đậu xanh nấu chín, xay nhuyễn và trộn đường, cho hỗn hợp lên bếp đảo đều đến khi hỗn hợp mềm mịn, sờ không dính tay là được.

Từ bột bánh, tùy vào trí tưởng tưởng và độ khéo léo của người làm bánh để nặn thành các loại quả khác. Sau khi tạo hình bánh, dùng que tre nhỏ xóc vào phần cuống để giữ dáng và làm khô quả. Sau đó, tráng lớp rau câu trong suốt lên bên ngoài bánh, rồi mới tiến hành tô màu vẫn tiếp tục nhúng qua một lớp rau câu bọc bên ngoài của chiếc bánh.

Bánh hạt sen

Là loại bánh truyền thống được người Huế dùng để thờ cúng, đãi khách trong các dịp lễ tết. Tên gọi của bánh có thể xuất phát từ nguyên liệu ban đầu khi làm bánh là bằng hạt sen và cũng có thể là do hình dáng bánh giống hạt sen.

Ngày nay, người Huế vẫn sử dụng hạt sen, đậu quyên hoặc đậu xanh để làm bánh. Đậu đem nấu chín, xay nhuyễn rồi trộn đường cho lên bếp, lửa vừa dáo đậu đến lúc khô hẳn, sờ không dính tay là nhắc xuống. Viên bột thành từng viên tròn sau đó sấy khô bánh trên lửa than, bánh khô thì dùng giấy ngũ sắc gói lại.

3. Bánh làm từ bột lọc

Cây sắn (khoai mì) là một loại cây lương thực quen thuộc được trồng nhiều ở các vùng nông thôn Thừa Thiên Huế từ vùng biển cho đến vùng núi. Từ những củ sắn tươi đem xay, lọc, lắng bột, phơi khô thu được thành phẩm là một loại tinh bột màu trắng có khả năng tạo độ sánh và độ kết dính cao.

Các loại bánh Huế làm từ bột lọc luôn hấp dẫn người ăn bởi hương vị thơm ngon, hình dáng nhỏ gọn, đẹp mắt. Từ loại bột quen thuộc, người phụ nữ Huế đã làm nên nhiều loại bánh ngon, trở thành đặc sản của đất cố đô như: Bánh lọc; bánh phu thê; bánh lá vải; bánh sắn.

Bánh lọc

Bánh được làm bằng tinh bột sắn hoặc bột năng. Bánh lọc trần có hình dáng giống như hình bán nguyệt, bánh lọc gói có hình chữ nhật và thường được gói với nhau thành một cặp. Sở dĩ có tên gọi bánh lọc hay bánh trong là vì bánh sau khi hấp chín thường trong suốt có thể nhìn thấy nhân bên trong.

 
Bánh lọc Huế. 

Bánh phu thê

Hay còn gọi là bánh su sê theo cách gọi của người Huế. Bánh phu thê Huế nhỏ gọn, được gói trong hộp lá dừa hình vuông hoặc hình ngũ giác. Ở Huế bánh được sử dụng nhiều trong các dịp cưới hỏi vì nó mang nhiều ý nghĩa trong quan niệm về tình nghĩa vợ chồng.

Theo như người dân Huế, chiếc bánh phu thê gồm có 2 phần chính tượng trưng cho âm và dương, vợ và chồng. Phần thân bánh trắng trong mịn màng tượng trưng cho âm (vợ), còn phần nắp chỉnh chu vuông vức ôm lấy thân bánh tượng trưng cho dương (chồng).

Tất nhiên sẽ còn rất nhiều loại bánh Huế khác nữa mà chúng tôi chưa có dịp giới thiệu ở đây, song phần nào cũng thấy rõ “Hương sắc bánh Huế” mà các nghệ nhân đã dày công tạo tác, bảo tồn và phát triển, cũng như nhờ có cuộc trưng bày “Hương sắc bánh Huế” thì người xem và người thưởng thức mới thấy được những tâm huyết mà người phụ nữ Huế gửi gắm vào trong những chiếc bánh dễ thương, mang hương vị đặc trưng của miền núi Ngự - sông Hương.

TRẦN NGUYỄN KHÁNH PHONG
TIN LIÊN QUAN

Âm vang ngày Tết

ANH TUẤN - PHÚC ĐẠT |

Không khí ngày Tết hẳn trong mỗi chúng ta đều cảm nhận được, nhưng không thể lý giải thế nào cho tường minh về nó. Một âm thanh vui nhộn, hòa trong đó là một cảm giác sảng khoái, vui tươi đến lạ.

TP.Huế thu ngân sách đạt 143% so với dự toán

PHÚC ĐẠT - THÁI HÙNG |

THỪA THIÊN - HUẾ - Năm 2022, TP.Huế đẩy mạnh phát triển kinh tế - xã hội, thúc đẩy khởi nghiệp đổi mới sáng tạo, “thích ứng an toàn, linh hoạt, kiểm soát hiệu quả dịch COVID-19”.

Huế lên kế hoạch đón khách quốc tế bằng các chuyến bay nguyên chuyến

PHÚC ĐẠT |

Thừa Thiên Huế - Tỉnh Thừa Thiên Huế lên kế hoạch đón du khách du lịch quốc tế bằng các chuyến bay thuê nguyên chuyến (charter) đến tỉnh.

Tiếp tục đề nghị truy tố chủ tịch Alibaba - Nguyễn Thái Luyện và đồng phạm

Anh Tú |

TPHCM - Sau thời gian trả hồ sơ điều tra bổ sung, ngày 5.10, Cơ quan CSĐT Công an TPHCM cho biết đã ban hành kết luận điều tra (KLĐT) bổ sung, chuyển hồ sơ sang Viện KSND TPHCM (VKS) tiếp tục đề nghị truy tố Nguyễn Thái Luyện (36 tuổi, ngụ Gia Lai, Chủ tịch HĐQT Công ty Alibaba) và 22 đồng phạm về tội “lừa đảo chiếm đoạt tài sản” và “rửa tiền".

Số ca mắc COVID-19 mới lại tăng

Thùy Linh |

Theo Bộ Y tế, số ca mắc COVID-19 mới ghi nhận được tại các tỉnh thành trên cả nước ngày 5.10 là 1.194 ca, tăng 174 ca so với hôm qua (1.020 ca). Số bệnh nhân đang thở ô xy là 75 ca, không ghi nhận F0 tử vong. 

Chứng khoán: Càng giảm sâu càng hồi mạnh, VN-Index tăng vọt 26 điểm

Đức Mạnh |

Sắc xanh trở lại thị trường chứng khoán sau chuỗi phiên giảm tụt đáy. Khối ngoại giao dịch hưng phấn khi mua ròng hơn 225 tỉ đồng.

Ám ảnh những ngọn núi trọc nơi thượng nguồn lũ quét

QUANG ĐẠI |

Nghệ An - Phía thượng nguồn suối Huồi Giảng (huyện Kỳ Sơn, Nghệ An) nơi vừa xảy ra trận lũ quét kinh hoàng là hình ảnh những ngọn núi đã bị cạo trọc.

Bộ Tài chính cảnh báo rủi ro đầu tư trên Passion Invest, Finhay, Tikop

ĐÌNH TRƯỜNG |

Chiều ngày 5.10, Bộ Tài chính đưa ra cảnh báo người dân cần thận trọng khi thực hiện giao dịch đầu tư chứng khoán trên các website, app chưa được cấp phép. 

Âm vang ngày Tết

ANH TUẤN - PHÚC ĐẠT |

Không khí ngày Tết hẳn trong mỗi chúng ta đều cảm nhận được, nhưng không thể lý giải thế nào cho tường minh về nó. Một âm thanh vui nhộn, hòa trong đó là một cảm giác sảng khoái, vui tươi đến lạ.

TP.Huế thu ngân sách đạt 143% so với dự toán

PHÚC ĐẠT - THÁI HÙNG |

THỪA THIÊN - HUẾ - Năm 2022, TP.Huế đẩy mạnh phát triển kinh tế - xã hội, thúc đẩy khởi nghiệp đổi mới sáng tạo, “thích ứng an toàn, linh hoạt, kiểm soát hiệu quả dịch COVID-19”.

Huế lên kế hoạch đón khách quốc tế bằng các chuyến bay nguyên chuyến

PHÚC ĐẠT |

Thừa Thiên Huế - Tỉnh Thừa Thiên Huế lên kế hoạch đón du khách du lịch quốc tế bằng các chuyến bay thuê nguyên chuyến (charter) đến tỉnh.