Đến Michelin cũng phải… phá luật
Tsuta, một tiệm mì ramen rất đỗi bình thường như hàng nghìn quán mì ramen ở xứ Phù Tang. Nếu không muốn nói, nó bé nhỏ và khiêm tốn vì chỉ có 9 chỗ ngồi. Nhưng năm 2016, giữa một loạt những cái tên danh giá của ẩm thực Nhật, Tsuta được Michelin xướng tên. Tsuta cũng là tiệm mì ramen đầu tiên trên thế giới gắn sao Michelin.
Năm 2015, các chuyên gia Michelin đã phải lòng món ngỗng quay của Kam’s Roast Goose mới khai trương một năm trước. Ngỗng được ông chủ Hardy Kam tuyển lựa theo tiêu chuẩn riêng từ đại lục, sau đó được ướp bằng công thức gia truyền, nướng vừa chín cho thịt mềm nhưng da thì giòn rụm. Thứ nước sốt thượng hạng của Kam’s Roast Goose hòa vào vị ngọt của thịt ngỗng, khiến món ngỗng quay của nhà hàng không lẫn vào đâu được.
Tsuta của Tokyo, Kam’s Roast Goose của Hong Kong, Jay Fai của Thái Lan hay Hawker Chan của Singapore… đều có một điểm chung. Đó là những tiệm mì, quán ăn đại diện cho ẩm thực đường phố, không gian khiêm tốn, giản dị, giá thành rẻ nhưng vẫn chinh phục được Michelin.
Không thể phủ nhận sự lôi cuốn của ẩm thực đường phố, Michelin Guide đã buộc phải bổ sung thêm hai hạng mục Bid Gourmand dành cho những nhà hàng phục vụ đồ ăn chất chượng tốt, giá rẻ. Và Michelin Plate (L’Assiette Michelin), hạng mục thấp nhất trong Michelin Guide dành cho những quán ăn có món ăn đơn giản nhưng ngon miệng.
Ẩm thực đường phố phản ánh đời sống, văn hoá nên tự thân nó luôn sống động, khác biệt và thu hút. Không ít chuyên gia ẩm thực thế giới khi đến Việt Nam đã phải sửng sốt, xuýt xoa khi thưởng thức những món ăn đường phố bởi giá thành rẻ nhưng hương vị hấp dẫn và cách chế biến cầu kì không kém cạnh bất cứ món ăn hè phố nào từng được Michelin Guide điểm tên.
Chưa bao giờ, ẩm thực đường phố Việt có cơ hội chạm tay vào Michelin Guide gần như lúc này. Nhưng cơ hội càng quý, thử thách càng cao.
Ẩm thực đường phố tại Việt Nam: Thay đổi để nâng tầm
Michelin Guide vận hành dựa trên bộ quy tắc 5 tiêu chí: chất lượng nguyên liệu sử dụng, kĩ thuật nấu điêu luyện, sự hài hoà trong hương vị, cá tính của đầu bếp thể hiện trong món ăn và chất lượng ổn định theo thời gian của các món ăn.
Nghĩa là, để có một vị trí trong Michelin Guide, ẩm thực đường phố Việt cần phải vượt ra 5 tiêu chí khó nhằn này. Để thu hút Michelin, nó còn phải vượt trội và khác biệt.
Với ẩm thực đường phố xưa và nay, chạm tay vào sao Michelin chưa bao giờ dễ. Nhưng xuất hiện trong Michelin Guide không phải là điều bất khả thi. Nếu các hạng mục 1, 2, 3 sao quá xa vời, ẩm thực đường phố Việt hoàn toàn có thể thử sức trong sân chơi của Michelin ở các hạng mục mở rộng như Bid Gourmand hay Michelin Plate đánh dấu cho sự khởi đầu.
Một khi có được sự khởi đầu này cùng nỗ lực hoàn thiện để phát huy thế mạnh bản sắc đi kèm sự đảm bảo về chất lượng và sự ổn định, Michelin sẽ là lực đẩy hoàn hảo để ẩm thực đường phố Việt làm được những điều mà ẩm thực đường phố Singapore, Thái Lan đã gặt hái được trong thời gian qua.
