Cầu Mống Quảng Nam còn có tên là cầu Câu Lâu, bắc qua nhánh chính sông Thu Bồn trước khi đổ về cửa Đại Hội An. Đây là ranh giới hành chính giữa Thị xã Điện Bàn và huyện Duy Xuyên hiện nay.
Trong lịch sử con sông này còn là ranh giới giữa châu Rí và châu Ô, món sinh lễ mà vua Chăm dâng cho Đại Việt để đạt được cuộc hôn nhân với Huyền Trân Công chúa. Và cũng là vùng đất lịch sử khi hơn 400 năm trước, chúa Nguyễn đã đặt Dinh trấn Quảng Nam ở làng Thanh Chiêm (trước ở làng Cần Húc, huyện Duy Xuyên), như một trung tâm hành chính, thay mặt triều đình cai quản vùng đồng bằng rộng lớn phía Nam.
Dinh trấn Thanh Chiêm thường do một thế tử của Chúa Nguyễn cai quản, chủ yếu là kiểm soát thương mại, hành chính của thương cảng Hội An, mà đến nay vẫn còn lưu giữ vết tích và hiện đã được Tổ chức UNESCO công nhận là Di sản văn hóa nhân loại năm 1999.
Với cái lẽ này, dù không đô hội như Hội An thì vùng đất chung quanh cầu Mống cũng là nơi có sinh hoạt kinh tế-xã hội tập trung, trên bến dưới thuyền của thời kỳ này. Và chuyện của ngon, vật lạ có xuất xứ từ đây cũng không phải hiếm. Món đặc sản bò tái cũng là một trong số đó.
Khi người Việt ta bắt đầu nghĩ đến chuyện “ăn ngon, mặc đẹp”, hơn là “ăn chắc, mặc bền” trước đó, thì bê thui cầu Mống, cùng với Mỳ Quảng Phú Chiêm… đã nức tiếng, được nhiều người biết, và tìm đến thưởng thức.
Thậm chí nó ngày càng trở nên cầu kỳ hơn, không còn là món ăn dân dã như trước, khi nhiều thực khách kỳ công đến mức, đặt hàng bò tái cầu Mống, chuyển vào tận Thành phố Hồ Chí Minh trong ngày không phải là hiếm.
Tuy vậy, thật ra món bò tái cầu Mống đi một chặng đường dài như vậy thì mùi vị, chất lượng thức ăn, dù là chính gốc, nhưng không còn ngon như thưởng thức tại chỗ. Thịt không còn màu đỏ tươi tắn; rau cũng xàu úa, mà mắm cũng trở mùi. Nói như vậy có khác gì chơi chữ, nói quá... nhưng sự tinh tế của món bê thui cầu Mống là ở chỗ đó.
Dân gian tại đây bảo rằng, “ông tổ” món ẩm thực Bê thui cầu Mống là ông Đợi– một anh hề của gánh hát bội trên địa bàn. Việc ông phát kiến ra loại thức ăn này là dịp tình cờ khi thiếu món nhắm rượu nhân tụ bạ bạn bè giữa cồn bãi Thu Bồn.
Ông nghĩ ra việc dùng rơm, hom dâu, bã mía để thui con bê. Không ngờ thịt bê thơm ngọt lạ lùng, cùng với rau, cỏ hái nhặt trên bãi bồi ven sống, làm thành một món ăn không giống bất kỳ thứ gì trước đó. Sau dần thức ăn này lan rộng trong vùng mà thành ra đặc sản…
Có những cái tên nổi tiếng trong làng bò tái cầu Mống như Chín Dưỡng, Bảy Lép, Mười… và nghệ thuật chế biến món ăn này theo cách bí quyết “cha truyền, con nối”.
Theo một chủ quán bên cạnh mố cầu, thì nguyên liệu chính của món ăn là con bê (bò non), được chọn vừa đủ lớn để thịt không nhão, nhưng lại chưa đủ trưởng thành để thịt đủ vị ngọt. Nghệ thuật thui bê không nhiều người làm được vì yêu cầu đặc biệt của nó.
Miếng thịt bê được đưa ra khỏi lò phải đạt đủ hai tầng thịt tái (gân máu lẫn trong sớ thịt), chín rõ rệt, còn bì ( da) thì phải trong và giòn mềm vừa phải. Không đạt được một trong các yếu tố trên thì không thể là… bê thui !
Chính yếu tố này, khi bạn mang thịt đã xắt thành lát đi xa, tái sẽ đổi màu, trông không còn đẹp mà vị ngọt cũng không còn. Hơn thế, loại bê này phải được mua từ vùng trung du có thảo nguyên, cỏ non, tốt, đưa về nuôi trên đồng bãi giữa sông Thu Bồn, nhiều ngày với thức ăn là thân cây mía, bắp… rất kỳ công.
Tuy vậy vấn đề còn ở chỗ khác. Đó là rau và mắm cái cũng phải đi theo cái sự “đặc biệt” đó. Mắm thì không lạ ở các địa phương miền Trung và miền Nam, nhưng loại mắm cái nguyên con (cá cơm) thì không nơi nào có ngoài Quảng Nam.
Nhà văn Nguyên Ngọc cho rằng người miền Trung kế thừa loại thực phẩm này của người Chăm; rồi rau Trà Quế ( Hội An), bánh tráng gạo Điện Phương cũng là đặc sản không nơi nào có... Một mâm đặc sản bê thui, nói một cách dân gian là “ thiệt đã con mắt”. Rau xanh, đi với thịt đỏ tươi, sớ săn chắc, lại thêm màu bánh tráng vàng ngậy... mắm cái được đánh dậy lên, xa có cả trăm mét còn nghe mùi. Bởi vậy bê thui là đặc sản không chỉ đã khẩu, mà còn sướng mắt.
Bò tái cầu Mống cũng như hầu hết ẩm thực đặc sản Quảng Nam đều là các món trộn, hoặc cuốn. Món trộn thường gồm ba thành phần: Các loại rau, củ, quả thái chỉ như hoa chuối, đu đủ, dưa gang, mít non…; các loại thịt, tôm, da heo, sứa, nhộng, hến, cùng với đậu phụng, mè rang…; món cuối cùng là mắm, kết hợp với các loại chanh ớt, đường, rau thơm, và tất cả đều có thể ăn bằng… bánh tráng xúc.
Món cuốn cũng có thành phần tương tự, nhưng được gói chung trong miếng bánh tráng. Thậm chí nhiều sử gia địa phương còn cho rằng đặc điểm ẩm thực Quảng Nam còn góp phần vào chiến thắng đại phá quân Thanh vào Tết Mậu Thân năm 1788, khi vua Quang Trung, sử dụng các món ẩm thực trộn, cuốn như một loại “thức ăn nhanh” cho quân đội.
Nó là thứ lương khô, là món đồ hộp thích ứng cho mọi hoàn cảnh. Có vậy thì hành trình thần tốc chỉ gần 40 ngày từ Huế ra Thăng Long vừa đi, vừa đánh dẹp của đoàn quân Tây Sơn mới có cơ hội lý giải nổi. Thực hư đến nay vẫn chưa xác nhận, nhưng qua câu chuyện này cũng đã có có ý nghĩa khá quan trọng trong lịch sử văn hoá ẩm thực vùng miền.
