Món bánh “độc quyền”
Cũng là bánh tét nhưng bánh tét mật cật đặc biệt vì loại lá dùng gói bánh và 1 phần ở cách làm bánh. Lá mật cật có ở nhiều nơi nhưng người ta thường dùng để chằm nón lá, riêng Phú Quốc lại dùng để gói bánh tét. Chính loại lá đặc biệt này đã làm nên tên tuổi cho bánh tét xứ đảo và trở thành món bánh đặc sản “độc quyền”.
Để có được 1 đòn bánh thơm ngon cần có các nguyên liệu thường dùng như nếp, đậu xanh, thịt mỡ và các gia vị. Theo những người chuyên làm nghề gói bánh cho biết, bánh tét này không để hành và nước cốt dừa vào vì như thế sẽ bảo quản được lâu hơn. Những nguyên liệu này có sẵn ở chợ lúc nào cũng có thể mua về nhưng riêng lá gói thì phải vào rừng để chặt.
Lá mật cật mọc ở trên những cánh rừng và trên các dãy núi ở Phú Quốc. Từ sáng sớm người ta đã phải đi bộ lên rừng để chặt lá mang về. Do cây mật cật có nhiều gai nên khi chặt phải hết sức cẩn thận. Không chỉ chặt phần lá mà phần nhánh đầy gai cũng được vuốt sạch để làm dây buộc bánh.
Lá mang về phải cắt gọn 2 đầu, phơi hơi héo rồi lau lại bằng nước sạch. Nếu như bánh tét thông thường dùng lá chuối có bản to dễ gói thì việc dùng lá mật cật sẽ khó hơn rất nhiều vì lá rất hẹp.
Người gói phải xếp chồng nhiều lá lại với nhau thật khít rồi gấp lá lại cho thẳng. Bánh gói xong luộc ngập nước trong nồi lớn khoảng 7 giờ. Khâu luộc bánh cũng phải hết sức chú ý để châm thêm nước nóng và canh lửa liên tục nếu không bánh sẽ bị sượng.
Nghề gia truyền
Đến thăm gia đình bà Hồ Thanh Tuyết, cư ngụ ấp Suối Đá (xã Dương Tơ, TP.Phú Quốc) là một trong những người làm nghề gói bánh tét truyền thống có tiếng ở địa phương. Nghề đã được nối tiếp qua 3 đời, riêng bà Tuyết đã có hơn 30 năm trong nghề.
Bà Tuyết kể, nghề gói bánh tét này do mẹ ruột và mẹ chồng truyền lại. Đến nay, bà cũng truyền lại cho người con gái. Không chỉ có ngày Tết bánh tét mới đắt hàng mà ngày bình thường bà vẫn gói bán ở chợ và theo đơn đặt hàng của khách.
Điểm hấp dẫn của bánh là nếp được trộn cùng với màu xanh tự nhiên được làm từ lá rau ngót và lá dứa xay nhuyễn. Da bánh vừa có màu xanh ngọc như nước biển lại có mùi thơm hấp dẫn. Điều đặc biệt nếp không trộn nước cốt dừa như một số loại bánh Tét khác nhưng vẫn béo và thơm ngon một cách riêng biệt.
Ngoài ra, để vẻ ngoài đẹp mắt thì khâu buộc dây bánh cũng phải được chú ý. Bánh buộc đều chắc tay khi luộc xong sẽ có hình dạng đẹp, nếu quá lỏng bánh sẽ bị bung ra còn quá chặt thì bánh sẽ không chín. Đây chính là một trong những bí quyết làm cho bánh Tét có thể để được từ 5-7 ngày vẫn dẻo, thơm ngon.
Điều khó nhất khi gói là đặc trưng của lá nên cách gói cũng khác biệt. Bánh tét thường 2 đầu có hình vuông riêng gói lá mật cật sẽ có hình tam giác. Kỹ thuật gói này không phải ai cũng làm được và làm cho khéo để đòn bánh được đẹp.
Trăn trở giữ nghề
Những ngày cuối tháng Chạp, gia đình chị Ngô Ái Nguyệt phải tất bật luôn tay làm các công đoạn để có bánh kịp giao cho khách. Ngoài loại nhân bánh truyền thống là nhân đậu mỡ và nhân chuối thì còn có thêm bánh tét nhân thập cẩm, lòng đỏ trứng vịt muối, lạp xưởng và thịt heo. “Bình quân mỗi dịp Tết gia đình gói khoảng 4.000 đòn bánh mới đủ bán cho khách. Có khi khách đặt thêm nhưng cũng không thể làm hơn nữa vì hết lá gói”, chị Nguyệt chia sẻ.
Hiện nay, bánh tét lá mật cật gần như không còn nhiều người gói vì kỹ thuật gói khá khó và quan trọng là loại lá gói ngày càng khó tìm. Những người gói phải đi lên rừng cả ngày có khi cũng không tìm được lá.
Chị Ngô Ái Nguyệt (con gái của bà Tuyết) tâm sự: “Để làm được bánh là phải yêu thích rồi để giữ được nghề cần có sự kiên trì. Làm bánh này rất nhiều công đoạn vất vả, từ chuẩn bị nguyên liệu cho đến khi gói, luộc rồi vớt lên bảo quản. Vất vả đến mấy thì mình cũng giữ nghề nhưng cái khó là nguồn nguyên liệu thì còn quá ít”.
Ngày Tết bây giờ không thiếu những món ngon vật lạ, nhưng bánh tét, đặc biệt là bánh tét lá mật cật Phú Quốc, vẫn là món ăn đặc biệt được bày biện trên mâm cơm. Món bánh mang đậm hương vị quê hương đất đảo không chỉ gợi nhớ phút giây sum họp gia đình cho những ai đi xa mà còn níu chân du khách gần xa nhắc nhớ mỗi khi nói về Phú Quốc.
