Chất men kết nối cộng đồng
“Những người Cơ Tu ở đồn Sáu làm rượu thoáng có vị cồn, có hương vị lý thú mà họ rất thích được lấy từ một cây cọ cao đến 5-6m, đọt mang những buồng trái dài với bẹ lá rũ xuống mềm mại thành một cụm dày đặc. Họ chăm sóc cây này rất cẩn thận... Đó là cây Đoác đối với người An Nam ở Thừa Thiên và Quảng Trị...” (Le Pichon, Những kẻ săn máu, B.A.V.H, No.1/1938).
Đến những thập niên đầu thế kỷ XX, Le Pichon, một viên đại uý người Pháp đã nhắc đến một loại rượu được người Cơ Tu làm từ loài thực vật đặc hữu ở đại ngàn Trường Sơn. Loài cây mà họ gọi là Bavak, Tà vạk. Người Pacoh - Tà Ôi, hay Chứt, Rục... ở xa hơn về phía Bắc gọi là Đoác hoặc Đoák - một loại thức uống dùng trong những lúc đói lòng khi lên rẫy, và sau khi chế biến, trở thành một loại men nồng phổ biến trong tất cả các lễ hội, mà đôi lúc, thức uống này được ví von như một loại “Bia Trời”, “Sữa Rừng”, hay “Rượu Trời”... của các tộc người bản địa.
“Hôm qua tôi say rượu!”. Một người Cơ Tu, hay Pacoh - Tà Ôi sẽ nói như thế để giải thích rằng hôm qua đã có một lễ hội trong làng của anh ta. Có thể nói rằng, với các cộng đồng sinh tồn trên nền nông nghiệp hoả canh, lễ hội, các hoạt động mang tính chất tinh thần liên quan đến Yàng, đến các vị thần linh chiếm đa phần trong chu kỳ phát - đốt - cốt - trỉa. Từ khi một khoảnh rừng được lựa chọn làm nơi canh tác theo những quy định của luật tục, của tri thức bản địa, khi hạt lúa được gieo xuống với sự sinh trưởng hoàn toàn phụ thuộc vào tự nhiên..., cho đến khi hạt lúa được gùi về kho, kể cả những lúc mất mùa hay bội thu, bủa vây xung quanh chu kỳ này là những lễ cúng, là những lễ hội, và trong những sự kiện ấy, rượu cần, rượu Tà vạk, Đoác, là thức uống không thể thiếu.
Tà vạk là tên của giống thực vật hoang dã thuộc họ Dừa (Palmae), có tên khoa học Arrenga saccharifera sp., cây Tà vạk có thân to và cao, cành lá gần giống cây dừa nhưng mềm và vươn thẳng, không lả ngọn, trổ buồng cả thân cây.
Hằng năm, vào cuối mùa xuân - đầu mùa hạ, người Cơ Tu sẽ bắt đầu việc tìm kiếm và khai thác cây Tà vạk, khi đã tìm thấy được, họ sẽ xác định quyền sở hữu bằng cách chém hai nhát dao chéo vào thân cây. Cây có thể cho nước, hay đúng hơn là nhựa phải là loại có thân to, buồng trĩu quả. Bắt đầu thu hoạch, người Cơ Tu lấy nước bằng cách cắt ngang cuống buồng trái. Nước Tà vạk tiết ra có màu vàng nhạt, vị ngọt, mát, được chứa trong các ống bương và có thể dùng ngay như một loại nước giải khát lẫn chống đói. Nếu làm thành rượu, họ sẽ lót vào đáy ống bương một ít vỏ cây chuồn, sau khoảng 1-2 giờ, nước Tà vạk sẽ thành loại nước uống lên men có màu trắng ngà.
Bởi là loại cây giữ vai trò quan trọng trong cuộc sống thường nhật của người thiểu số, nên rất nhiều tri thức cộng đồng được đúc kết trong quá trình khai thác cây Tà vạk, với người Cơ Tu, khi bắt đầu việc lấy nước, họ sẽ dùng dao đập nhẹ nhưng rất đều và công kỹ vào cuối buồng quả, hay vị trí cây đang trổ hoa - những nơi cho nhiều nước và chất đường. Sau đó họ cắt bỏ phần hoa, vài ngày sau, một ít nước sẽ tiết ra từ vết cắt. Để kích thích nước từ thân cây ứa ra nhanh hơn, người Cơ tu lấy lá môn rừng (Aroot) chứa chất gây ngứa, xát và ủ vào vết cắt với luận lí “gây xót, gây ngứa ở vết thương để cây phải trở mình ứa nước”. Sau ba ngày, nước ra đều và được hứng bằng ống bương.
Sau mỗi lần thu hoạch nước Tà vạk, người ta lại tiếp tục cắt đầu cuống buồng trái một lát mỏng để khơi thông nguồn chảy, và cứ thế, họ tiếp tục khai thác đến hết mùa hè - thu. Khi lấy nước Tà vạk, bởi có vị mật ngọt nên lũ ong kiến thường leo bám rất nhiều ở vị trí cây cho nước, nên người thu hoạch thường phải rất khéo léo, họ vừa leo, vừa cầm một cành lá Tà vạk khô để xua đuổi côn trùng.
Sau một thời gian khai thác, khi Tà vạk trở nên già cỗi và bắt đầu cho ít nước, người thiểu số sẽ chặt hạ và chế biến thân cây thành một loại bột, được cất giữ dùng trong những lúc giáp hạt, thiếu thốn lương thực. Ngoài ra, hạt của cây cũng được dùng ăn ghém với trầu, sau khi luộc lên; mô sợi từ thân cây dùng để bện thành thừng dùng trong các loại bẫy thú; lá dùng để lợp nhà...; và hạt, nếu cắt thành lát, sẽ được dùng để nống rộng dái tai trong phong tục cà răng - căng tai mà không sợ bị nhiễm trùng.
... văn hoá rượu trong đời sống người miền núi
Trong những chuyến đi ngược lên miền sơn cước, tạm rời khỏi cung đường Hồ Chí Minh huyền thoại, rẽ vào thôn Tà Rèn, tìm đến già làng Zơ râm Bương - người Cơ Tu am hiểu văn hoá truyền thống và là người bao giờ cũng đón đãi khách phương xa bằng những bữa ăn đầm ấm, đẫm chất núi rừng.
Dưới mái nhà sàn vương mùi khói toả, giữa cái se lạnh lúc hoàng hôn, chén rượu Tà vạk, và đôi khi cùng một ít trứng kiến vàng luôn là chất liệu dẫn dắt chúng tôi về quá khứ, về cách người Cơ Tu chọn đất lập làng, những lễ nghi trong canh tác nương rẫy, những lễ hội ăn trâu, về những ma thuật tình yêu và ma thuật làm hại, về truyền thuyết về Phượng hoàng đất, hay về điệu múa ting tung - ya yã điển hình của cộng đồng tộc người...
Và với Tà vạk, già làng Zơ râm Bương kể rằng: “Ngày xưa ở một triền rẫy nọ, có một chùm cây Tà vạk toả bóng mát, được dân làng dọn sạch cỏ rác, vun gốc, chăm bón như cây trong vườn, dùng làm nơi nghỉ ngơi, trú nắng trong lúc làm rẫy oi bức. Mùa rẫy năm đó, khi cây lúa, cây bắp sắp đến kỳ thu hoạch thì những bầy khỉ kéo đến, chuyền từ các lùm cây xuống phá phách hoa màu. Để xua đuổi bầy khỉ, bà con đành phải đốn cây ấy đi. Khi chặt những tàu lá, cọng buồng Tà vạk bị dập, họ thấy những giọt nước trong veo chảy ra, có mùi thơm kỳ lạ. Nhấm thử, nước có vị ngọt dễ chịu, bà con lấy nước đó để uống, cảm thấy mát dịu. Nhưng khi chặt những buồng trái không bị dập, thì không có nước chảy ra. Bà con nghĩ rằng, do bầm dập thì mới có nước. Một thời gian rất lâu sau đó, họ đã lấy được thứ nước tinh khiết từ những cọng buồng Tà vạk...”.
Truyền thuyết của người Cơ Tu, quá trình sinh sống với tự nhiên, nơi núi xanh rừng thẳm đã để lại nhiều câu chuyện thú vị như thế.
Bên cạnh chất men nồng trứ danh Tà vạk, người Cơ Tu còn chế biến và sử dụng rất nhiều loại rượu khác nhau như rượu cần (Puah thắn), rượu mía (puah ha tao / a việt), rượu sắn (puah tanh), rượu mây (a dương)...
Nguyên liệu làm nên rượu cần là sắn hoặc nếp nấu chín, trộn với men, vỏ trấu và ủ trong ché rượu. Trước đây, người Cơ tu, Pacoh - Tà Ôi ở miền núi Trường Sơn thường dùng các loại rễ cây Piêng, Pari... để làm men rượu cần. Hỗn hợp sắn hoặc nếp cùng men rượu sau khi trộn đều sẽ được bỏ vào ché, ủ kín bằng lá chuối, đậy nắp lại, để từ 10-15 ngày.
Khi rượu đã ủ ngấu, muốn uống, họ sẽ cho nước vào và chiết ra chai chứ không cắm cần để hút như những tộc người khác. Một số già làng cho rằng, khi làm rượu cần, muốn men có tác dụng nhanh hơn thì phải dùng nước rượu cũ làm chất xúc tác để điều chế men mới, làm tăng thêm hương vị của ché rượu. Thông thường, rượu cần ủ càng lâu càng ngon, nhưng lại không được để qua mùa nắng nóng, và khi đã đổ nước vào phải uống ngay, không để được lâu bởi rượu sẽ có vị chua.
Khác với rượu cần, rượu mía được làm từ cây mía lau, róc bỏ vỏ, chẻ nhỏ, cho vào ché và đổ nước vào. Sau khoảng một tuần, nước lên men thì cho vỏ cây chuồn vào ngâm cùng. Tương tự như cách làm rượu mía, nhưng rượu mây có vẻ như khó làm hơn, vì thế cũng trở nên hiếm hơn, bởi cây mây cho ít nước và phải tìm ở những rừng mây cách xa bản làng. Để có được nước mây, trước hết người thiểu số cần chọn những bụi mây non, thân cây mọng nước, sau đó tìm chỗ thích hợp để cắt một đường dài dọc thân cây, đưa ống nứa hoặc lồ ô nhỏ hứng lấy nước. Sau khoảng một tuần, họ sẽ đi thu các ống nước mây đổ vào ché, cho vỏ cây chuồn vào ủ và chờ lên men ngay tại nơi khai thác. Thứ rượu này, sau khoảng một tuần là có thể uống được.
Chất liệu dệt nên cuộc sống
Có thể thấy rằng, rượu và rượu Tà vạk nói riêng là thức uống thiết thân trong mọi sinh hoạt của các tộc người miền núi khu vực Trường Sơn, vừa là phương tiện chuyển tải lòng thành kính của con người trong nghi lễ, vừa là chất xúc tác không thể thiếu trong môi trường và không gian tiếp xúc với thần linh, và cũng là chất men gây hưng phấn, tạo sự cảm thông cởi mở, gắn kết những cá nhân trong cuộc sống cộng đồng.
Tiếng chiêng, tiếng trống, tiếng cồng trong men nồng Tà vạk là những gì mà các tộc người miền núi cảm thấy thiết thân như một phần chất liệu dệt nên cuộc sống, là những giây phút thăng hoa, tìm lại sự cân bằng trong cuộc đấu tranh sinh tồn trước thiên nhiên đầy thử thách.
“Lật ngửa cồng ra / Đổ cho đầy rượu / Lật ngửa chiêng ra / Sắp cho đầy thịt / Mời Yàng về / Ăn với bản làng / Cho con suối nhiều nước / Cho mưa về ngô lúa xanh...” (Lời bài hát Cơ Tu)
Đến với các bản làng miền núi, uống rượu Tà vạk, ăn trứng kiến vàng..., ngắm nhìn hình tượng cây Tà vạk, Tà đin được khắc vẽ trên cột cái, xà ngang... mái nhà chung, chúng ta sẽ thấy được tầm quan trọng của một loài cây hoang dã, từ bao đời đã gắn bó mật thiết với đời sống thường nhật của các tộc người miền núi Trường Sơn.
