Gọi là kẹo cau, nhưng nguyên liệu không hề có thịt quả cau. Có lẽ vì kẹo vỏ trắng, ruột vàng óng, lại cũng phải chẻ làm bốn thành các múi cau nên gọi như vậy. Hay cũng vì, nhiều món ăn được đặt giống tên cây cối để dễ nhớ, mà ở Huế, nhìn lên là thấy nhiều lắm những hàng cau thẳng tắp trong nắng.
Là người con vùng đất Cố đô, nếm những chiếc kẹo cau từ ấu thơ, anh Đào Hữu Quý cảm thấy rất thú vị khi tận mắt chiêm ngưỡng các mệ, các o làm ra những bì kẹo cau. Bóc đường, kéo đường, chẻ kẹo... cũng phải ngót nghét 6 - 7 công đoạn mới ra được những “múi’ kẹo cau mà anh Quý, hay những đứa trẻ con xứ Huế từng ngóng “dài cổ” chờ mẹ đi chợ mua cho.
Trải nghiệm quy trình làm kẹo cau ở cơ sở khu vực chợ đầu mối Phú Hậu, anh Quý cho biết, nguyên liệu làm ra chiếc kẹo cau rất đơn giản. Gồm nước, đường (tạo độ ngọt), mạch nha (tạo độ dẻo) và gừng giã nhỏ (tạo hương thơm cay nồng).
Đường, mạch nha được đun với nước, khuấy cho thật già lửa. Trong lúc khuấy, thêm chút nước đường thắng để màu kẹo đẹp. Đun đến khi bọt đường sóng sánh theo nhịp tay khuấy của các mệ, các o thì cho gừng giã nhuyễn vào.
Gừng trộn với nước đường, một mùi thơm nức lan tỏa khắp căn bếp nhỏ. Để có mẻ kẹo đạt chuẩn, khuấy cỡ phải 30 phút, sau đó kiểm tra độ giòn của nước đường. Đến khi đường đạt yêu cầu, các mệ, các o trút nước đường qua thau đã được phết một lớp dầu mỏng, rồi thật nhanh tay bỏ vào chậu nước lạnh để cấp nguội và tạo độ kết dính.
Đường trong thau vẫn còn nóng hổi, nhưng các mệ, các o vừa xoay thau đường trong chậu nước lạnh, vừa phải nhanh tay bóc đường. Nếu người làm chậm tay, đường đông cứng dưới đáy thau, khó mà lấy nguyên khối. Anh Quý chia sẻ, đây là công đoạn nguy hiểm nhất. Bởi dù là những người thợ lành nghề, nếu không cẩn thận vẫn có thể bị bỏng.
Kỳ công, khéo léo bóc được khối kẹo đường, người thợ chia khối kẹo thành hai phần. Một nửa để làm vỏ, nửa kia làm lõi kẹo cau. Lõi kẹo cau cứ để nguyên phiến đường như vậy. Nhưng còn vỏ kẹo, để ra được lớp vỏ trắng sữa, giòn tan, các mệ, các o phải nhọc nhằn kéo.
Khối kẹo đường vàng óng được vắt lên cành ổi, các mệ tay gồng hết sức để kéo, rồi vắt, hết lớp kẹo này đến lớp kẹo khác. Trong quá trình kéo, dù khối kẹo rất nặng, vẫn phải nhanh và giữ nhịp tay đều, bởi chỉ cần chậm nhịp, khối kẹo đường sẽ chảy xuống, đỡ không kịp.
Vỏ kẹo sau khi kéo đạt được đem đi bao bọc kín lấy phần lõi kẹo, lăn thành thanh dài. Từ thanh kẹo dài, các mệ, các o dùng sợi cước nhẹ nhàng cắt thành những miếng kẹo nhỏ, bỏ vào trong rổ có phủ sẵn bột năng rang chín để chà.
Anh Quý may mắn được các mệ, các o cho trải nghiệm công đoạn này. Tay anh phải liên tục chà những miếng kẹo trong rổ với bột năng. Những viên kẹo va vào nhau, tạo ra tiếng lạo xạo nghe rất vui tai.
Khi những viên kẹo chà đủ đến độ cứng, tròn và nguội, người thợ lấy dao và khúc gỗ chẻ kẹo làm tư. Không còn tiếng lạo xạo nữa, thay vào đó là tiếng chẻ kẹo giòn tan liên thanh.
Trò chuyện với các mệ, các o, chàng trai này được biết, để kẹo cau chẻ không bị vỡ, công đoạn nấu nước đường phải đảm bảo không bị cứng quá. Ngoài ra, cũng không được nấu non vì ra thành phẩm, kẹo dễ chảy nước.
Khi thưởng thức kẹo cau, có thể nhai để nghe được tiếng giòn rôm rốp rất thú vị. Tuy nhiên, do kẹo cứng, phần lớn mọi người thường ngậm để kẹo tan dần, chậm rãi tận hưởng mùi vị thơm lừng, ngọt ngào mà không hề gắt của kẹo.
“Để không gây ngán, thường các ôn mệ (ông bà) ngày xưa sẽ uống kèm trà để dằn vị ngọt, tăng thêm mùi thơm của kẹo”, anh Quý nói.
Huế là “kinh đô” của ẩm thực. Kẹo cau - thức quà dân dã, mộc mạc vẫn luôn có một chỗ đứng riêng trên đất Huế, dù hiện nay chỉ còn hai cơ sở giữ nghề làm kẹo. Bởi không chỉ người dân xứ Huế, du khách ai xa Huế có bì kẹo cau mang theo, ăn miếng kẹo “ngậm mà nghe”, mà nhớ Huế, nhớ núi Ngự, sông Hương, nhớ Đông Ba, Gia Hội...
