Hiếm có món ăn nào đem lại vẻ đẹp gợi cảm, bồng bềnh tựa mây trôi của bát mỳ vằn thắn. Một vắt mỳ sợi nhỏ, dai, mềm vàng óng chìm trong trong làn nước dùng trong veo bốc mùi thơm quyến rũ tôm he khô. Đám mây vàng đó không bay khung trời bao la mà yêu kiều nằm gọn trong lòng tô sứ men trắng.
Điểm xuyết cho đám mây đó là một vài lát gan nếp xắt to bản thật mỏng, một con tôm tươi đỏ au nổi bật bên màu xanh ngát của hẹ, của cải cúc, đôi khi là cải chíp. Nhưng hoạ tiết hoa văn đẹp nhất lại là những chiếc vằn thắn hay còn gọi là sủi cảo.
Vằn thắn là lá bột mỳ được cán dẹt, bên trong nhồi nhân thịt heo xay nhuyễn trộn nấm hương, nấm mèo, đầu hành, rồi gấp kín lại thành hình chiếc gối, với các đường diềm lượn tròn, xinh xẻo. Trong bát mỳ, những chiếc vằn thắn lập lờ như những đám mây màu mỡ gà nhuốm ánh tà huy.
Mỳ vằn thắn là một trong những món ăn đầu tiên mà người Trung Quốc mang sang Hà Nội theo những bước thiên di của hàng trăm năm trước, cùng với các món ăn quen thuộc khác như điểm sắm, bánh bao, bánh tiêu hay thịt kho tàu.
Ai đã mang những món ăn này sang xứ này? Có lẽ từ thời những tay thái thú đời Hán hay những thần dân nhà Tống không chịu bị cai trị bởi Nguyên Mông sang nương nhờ nhà Trần. Hoặc cũng có thể là do những lưu dân người Khách Gia, người Hẹ lìa bỏ xứ sở đi tìm nơi lạc nghiệp ở các đô thị cổ Việt Nam như: Hà Nội, Nam Định, Hải Phòng, Phố Hiến và sau này là Tây Cống (Sài Gòn).
Thế nên, các quán mỳ vằn thắn đã xuất hiện ở Hà Nội từ rất lâu, đều có gốc gác hoặc liên quan đến Trung Hoa. Người ta cũng thường gọi mỳ vắn thắn bằng cái tên khác là mỳ Tàu, thứ mỳ phổ biến của ẩm thực Trung Hoa, được làm bằng bột mỳ, khác hẳn các thứ sợi làm bằng bột gạo của người Việt như bún, bánh đa, rồi phở.
Người Trung Hoa ít ăn gạo, chỉ chuộng bột mỳ. Hàng ngày, họ nhào bột, cán bột làm mỳ, làm lá bánh cảo, làm màn thầu hay bánh bao. Tuỳ theo điều kiện giàu nghèo mà mỳ được chan nước dùng thanh thủy (nước sôi đơn thuần chế) hay nước ninh xương lợn cùng hải sản khô như tôm he, mực khô, sá sùng.
Tương tự, cảo có nhân tôm thì là há cảo, nhân thịt là sủi cảo, không có nhân thịt dùng lá hẹ làm nhân; có nhân thịt mộc nhĩ băm thì là bánh bao, không có nhân thì là màn thầu ăn đỡ đói lòng. Sự vận dụng sáng tạo mọi hoàn cảnh cuộc sống, đã tạo ra một nền ẩm thực lớp lớp như mây.
Ở Hà Nội, quán mỳ vằn thắn đầu tiên có lẽ thường nằm ở khu “băm sáu phố phường” sầm uất, với những phố Khách đông đảo người Tàu cư ngụ. Quán mỳ vằn thắn ở phố Đình Ngang, Đinh Liệt, Hàng Chiếu, Hàng Phèn phần nào thể hiện được yếu tố đó.
Mỳ vằn thắn là một món điểm tâm, thường ăn vào buổi sáng, nhưng thú nhất là vào những hôm trời lành lạnh gió mùa. Không hiểu sao, mỳ vằn thắn chỉ ăn ngon trong những con quán xập xệ, lem nhem, ám màu xỉn xỉn của bồ hóng trên tường, trên trần nhà.
Cái cũ kỹ lên nước trên cả những cái ghế băng đen xì, những mặt bàn ăn lưu hình hàng nghìn, hàng vạn hình tròn của trôn bát mỳ, tạo thành những hoa văn kỳ dị, nói rõ gốc gác lâu đời của quán. Thời đại của bàn ghế nhựa, inox đã thay thế bàn ghế gỗ, nhưng ở quán mỳ Đình Ngang, bà chủ già sọm vẫn cố giữ nếp xưa, phục vụ mỳ trên chiếc bàn gỗ khảm trai long lở của nhà mình.
Ở quán mỳ đó, vào một hôm trời trở lạnh, nồi nước dùng luôn sôi sình sịch, hơi tỏa ra như một đám mây mù mỗi khi bà chủ mở vung nồi để chần mỳ và chan. Rồi từ đám mây mù thơm phức đó, một ông già - có lẽ là chồng bà chủ - mặc áo màu cháo lòng, quấn tạp dề cũng màu cháo lòng quanh cái bụng ông Địa tròn vo, bước ra bưng một tô mỳ nóng hổi, thơm phức, mới ngửi thôi đã tỉnh cả người.
Bát mỳ vằn thắn tuyệt đẹp. Những miếng vằn thắn bồng bềnh như những đám mây. Cái tên của món mỳ này trong tiếng Việt thật là chán, nào là vằn thắn hay mằn thắn ở miền Bắc, nào là hoành thánh theo kiểu gọi miền Nam. Đó đều là phiên âm của Quảng Đông (Trung Quốc) của từ “wonton”, tức vân thốn (nuốt mây).
Nuốt mây, quả là hình tượng đẹp đẽ, bởi khi cắn một cái vằn thắn mềm mượt như thế, chẳng khác nào ăn một mảnh mây trôi. Những cái vằn thắn, hay còn gọi là sủi cảo, quả thực có hình dạng của một đám mây. Lớp vỏ vằn thắn (bạt sủi cảo) làm bằng bột mỳ trộn trứng, bao bọc lớp nhân gồm thịt nạc xay, tôm nõn, nấm hương và hành được hấp chín, ngả màu trắng ngà mỡ màng.
Hít hà cho chán chê, rồi nhẹ nhàng dùng đũa gắp đám mây đẹp đẽ đó lên ngang miệng. Chỉ cần khẽ hé miệng là đám mây trơn tuột trôi vào khoang miệng để lưỡi và răng "mở hội long vân", cắn qua lớp vỏ để hưởng mùi thơm thịt nạc xay trộn hạt tiêu, nước mắm và nấm hương, nghe tiếng giòn giòn của tôm nõn.
Nước dùng cho mỳ vằn thắn ninh từ xương ống, xương bay, xương hom của lợn. Để tăng thêm độ ngọt cho nước dùng, người ta thường bỏ thêm tôm he khô, sá sùng khô và đường phèn. Trong lúc ninh, luôn để nồi nước sôi liu riu, mở nắp để hớt váng bọt liên tục nhằm đảm bảo độ trong.
Ngoài phần sủi cảo nói ở trên, thành phần quan trọng của mỳ vằn thắn chính là mỳ. Mỳ này cán từ bột mỳ và trứng gà. Các nhà nấu mỳ thường tự cán mỳ bởi đó là kỹ năng cơ bản của đầu bếp nấu món Hoa. Bột mỳ sau khi cán, được cắt thành bạt sủi cảo để gói vằn thắn hoặc kéo thành sợi mỳ. Trên con phố Đinh Liệt bây giờ, có rất nhiều nhà làm mỳ và bạt sủi cảo sẵn để bán.
Chưa hết, còn vô số các nguyên liệu khác trong bát mỳ vằn thắn. Xá xíu (thịt lợn ướp ngũ vị hương rán) thái mỏng, gan lợn luộc thái miếng, bóng (bì lợn) tẩy qua rượu gừng cho sạch rồi chần qua nước sôi và thái miếng vừa ăn, trứng gà luộc bổ 1/4 hay 1/6, rau hẹ, rau cải cúc hoặc cải chíp chần...
Mỳ sau khi được trụng qua nước sôi cho mềm, được xếp vào tô. Sau đó lần lượt xếp xá xíu, bóng, gan lợn, sủi cảo, trứng, tôm tươi hấp chín bóc vỏ bổ 1/6, hẹ, cải cúc, cải chíp lên trên và chan nước mỳ ngập chừng 3 phân. Gia vị để ăn với mỳ vằn thắn thường là ớt tươi, dấm và hắc xì dầu.
Cần nói thêm một chút về đám mây Vân Thốn. Ngoài cách luộc trong nồi nước sôi thông thường, người ta cũng thường đem chiên. Sủi cảo chiên phải giòn khi ăn, do đó, khi xếp vào bát mỳ, sủi cảo chiên thường được xếp ở vị trí cao nhất, và không chan ngập để đảm bảo độ giòn.
Đa dạng về nguyên liệu như thế nên khi ăn mỳ vằn thắn, cái lưỡi sẽ được thưởng thức nhiều cung bậc khác nhau. Sợi mỳ dai, nước dùng ngọt sắc một vị rất riêng, miếng gan bùi, miếng xá xíu béo, trứng vàng rộm, tôm tươi giòn sần sật, sủi cảo mềm mượt, sủi cảo chiên lại giòn, miếng bóng mọng nước, hẹ và cải cúc thơm ngào ngạt và xanh mướt. Tất cả màu sắc, mùi vị đều mạnh mẽ và hòa hợp vô cùng.
Bây giờ, mỳ vằn thắn được bán cả ngày như bún hay phở. Nhưng có lẽ, mỳ vằn thắn chỉ ngon khi ăn vào lúc sáng sớm hoặc tối khuya. Quán mỳ vằn thắn trên phố Hòa Mã mở cửa đón khách từ lúc 6h sáng, và đến 9h sáng đã dọn hàng. Có lẽ, hương vị của bát mỳ vằn thắn trong không gian cũ kỳ, vắng vẻ lại trở nên ngon hơn nhiều.
