Quy Nhơn có rừng, có biển, có đồng, có đầm nên sản vật phong phú, ẩm thực đa dạng, các món ăn đều tươi ngon, bổ rẻ. Nhắm mắt cũng kể được cả chục món ngon đặc sản đất này như bánh xèo tôm nhảy, tré rơm, chả ram tôm, bánh canh da heo, bánh hỏi lòng heo, cháo bò, bún rạm... và nhất là mấy món làm bằng sứa.
Con sứa mềm oặt thèo lèo, thân hình trong suốt, thả vào nước như tàng hình, ăn thấy nhạt nhẽo ấy thế mà lại được chế biến thành mấy món ngon bá cháy, làm mồi nhậu cũng có, để ăn chơi cũng có mà để ăn no cũng OK tuốt. Thế mới dị chứ lị, nhưng khen như vậy để thấy tài chế biến của dân xứ Nẫu khét tiếng làm sao.
Khi trời sắp vào tiết Cốc Vũ, vùng biển Quy Nhơn bắt đầu vào vụ sứa đầu năm. Sứa nổi dập dềnh trong làn nước biển, ngư dân dong thuyền, chèo thúng chai ra vớt coi như món lộc trời đầu năm. Nghe tiếng bà con cười khi trúng vụ sứa mới thấy biển cũng ban nhiều lộc ha.
Nhưng chớ có vớt nhầm loại sứa lửa đầy nọc độc, chạm vào là ngứa phát điên nhé. Cái loại sứa này chuyên lượn lờ gần các bãi biển, nhiều nhất là vào vụ cuối Xuân đầu Hạ, hễ dính vào người là như bị phỏng rát như bị bỏng nước sôi, cực kỳ đau đớn. Sứa cũng như người thôi, có loại chơi được, có loại chớ giao du.
Sứa tuy vô vị nhưng trong cơ thể đầy nước của chúng lại chứa nhiều protein, vitamin B2, B1 cùng mấy chất có lợi như canxi, iod và collagen giúp trơn khớp, đẹp da. Sứa trắng chỉ to bằng đầu ngón chân cái, có màu trắng đục nhờ nhờ, bên ngoài lấm tấm các đốm màu nâu.
Khi cắn, có cảm giác như ăn thạch, giòn sần sật và mọng nước, tứa đầy chân răng, thoảng hương vị mặn mòi của đại dương. Sau khi vớt dưới biển lên, sứa được làm sạch và ngâm trong nước lã vò lá ổi bánh tẻ để chất chát trong lá ổi làm sạch sứa, đồng thời giúp sứa giòn hơn. Thế rồi, cứ thế đem chế biến món ăn.
Sứa ở Quy Nhơn ngon nhất đẳng là sứa ở đầm Thị Nại. Phần sứa ăn được chỉ là tai và chân.
Phần tai nhiều nước nên ăn không ngon bằng phần chân màu trắng đục, giòn sần sật và dai. Dân xứ Nẫu đã chế biến thành các món như gỏi sứa, sứa cuốn, bún sứa và đặc biệt là là sứa nước lèo lừng danh, chỉ vùng Quy Nhơn mới có, chưa thấy truyền ra nơi khác.
Nếu nộm sứa và bún sứa đem đến vị mát mẻ của món ăn chơi, giải nhiệt hợp với mùa hè nóng nực thì nồi sứa nước lèo hợp với thời tiết mưa gió bởi nồi nước lèo phải được đun trên bếp cồn để luôn giữ được sự nóng hổi. Có thế, khi nhúng nhanh miếng sứa vào nước lèo đang sôi mới đảm bảo miếng sứa chín mà vẫn giòn.
Sứa nước lèo chế biến cầu kỳ ở khâu chuẩn bị. Chân sứa tươi phải chà rửa cho sạch nhớt, ngâm với nước lá ổi cho săn lại và hết mùi tanh. Riêng khoản ngâm nước lá ổi này đã mất một ngày. Sau đó, sứa vớt ra rửa lại với nước sạch và vắt kiệt nước rồi thái thành miếng vừa ăn.
Nước lèo được ninh bằng xương heo trong vòng 3 tiếng, lửa không được quá to để chất ngọt trong xương tiết hết ra. Lúc ninh, liên tục phải hớt bọt để nước được trong. Tốt nhất, trước khi dùng nên lọc lại nước ninh một lần nữa để loại bọt và cặn.
Khi nước dùng đã có, đặt chảo lên bếp cho đầu tôm vào với một chút nước lạnh. Đầu tôm chín đỏ, toả mùi thơm thì tắt lửa, dùng muôi nghiền nát đầu tôm để chất ngọt cùng gạch thôi ra, sau đó lọc lấy nước trong, để ra bát riêng. Không nên ninh quá lâu vì nước sẽ mất độ ngọt lại đắng.
Lấy một chảo khác đun mỡ nóng già rồi phi tỏi và hành bằm cho thơm, cho thịt tôm giã nhỏ, nhưng không quá nát, vào xào cùng cà chua bóc vỏ xắt hạt lựu đến khi thành một hỗn hợp sền sệt. Có thể dùng bột điều để có màu đỏ hấp dẫn cho nước lèo. Sau đó, đổ bát nước tôm vào đun khoảng 3 phút và chế nước ninh xương.
Khi nước lèo đã sánh, có màu đỏ tươi hấp dẫn thì cho hành tây xắt hạt lựu, cùng gừng thái chỉ, đầu hành và chút rau húng và bưng ra mâm. Thứ nước lèo đó ngon khôn tả, ngọt đậm hương vị của tôm, cay cay vị gừng và hăng hăng mùi rau húng. Nước lèo này dùng để làm nước sốt ăn với rau sống, xà lách cũng tuyệt vời.
Vì ở xứ biển nên cũng có kiểu chế biến nước lèo bằng thịt ghẹ giã nhuyễn vắt lấy nước cốt. Thịt ghẹ tươi mà đem làm nước lèo thì thôi rồi, mới chỉ nghe đã thấy thơm ngọt vô cùng. Kiểu nước lèo này còn có thêm thịt ba chỉ xào sơ, hành tím thái lát phi cùng mỡ cho thơm rồi cho vào cùng ớt tươi.
Khi nước lèo đã sẵn sàng thì chuyển sang sửa soạn rau ăn kèm, một khâu cũng ngốn nhiều thời gian không kém bởi nó quá nhiều loại rau, và mỗi loại cần xử lý khác nhau. Đây cũng là một đặc điểm ẩm thực của vùng Nam Trung Bộ và Tây Nguyên, món rất đơn giản nhưng chuẩn bị rất công phu, ví dụ như món gỏi lá Kon Tum.
Những thứ rau nhất định phải là tía tô xắt nhỏ, rau thơm, xà lách, dừa nạo sợi, khế hoặc xoài băm, chuối chát, bông chuối xắt mỏng, lạc rang vàng... và không thể thiếu một vài quả ớt xanh miền Trung vừa cay vừa thơm, cùng một đĩa bún tươi sợi nhỏ nữa là đủ lệ bộ.
Điều chỉnh nhiệt để thố nước lèo sôi nhẹ nhưng nóng hổi. Cách ăn chuẩn nhất là cho sứa vào bát, gắp một ít bún, thêm xoài, hoa chuối, rau thơm, thêm ít lạc rang rồi múc nước lèo đang sôi đổ lên trên và... giao nhiệm vụ cho miệng và lưỡi. Đừng chần sứa trong nước quá lâu, sứa sẽ cứng ăn không còn ngon.
Bưng bát dùng đũa lùa cả vào miệng rồi bắt đầu nhai. Nước lèo thì ngậy béo, thịt tôm thì thơm, hoa chuối thì chát, rau bạc hà thì the, lạc thì bùi, miếng sứa vừa giòn sần sật vừa mát vị đại dương, nước miếng đua nhau tứa ra. Cắn ngang thân quả ớt xanh cho đúng điệu nữa thì ngon quên sầu. Thêm một ly rượu Bàu Đá đậu xanh thì đúng là tuyệt đỉnh.
Ngồi bên bờ cảng Quy Nhơn ngắm nhìn những con tàu sơn xanh dập dìu theo sóng. Mưa vẫn mưa bay nhè nhẹ, đĩa sứa vơi dần, thố nước lèo hết lại đầy, tâm hồn ngà ngà theo men rượu. Những con mắt sơn trên những con tàu đeo biển Quy Nhơn hấp háy như hỏi đùa: Sứa nước lèo ngon bá cháy phải không anh?
Bún sứa chả cá sao ngon quá
Ở xứ Nẫu, món bún sứa cũng rất ngon và nổi tiếng. Mấy quán bún sứa to như garage ôtô mà lúc nào cũng đông nghịt khách đến ăn bún sứa chả cá hay bún cá có “topping” thêm sứa. Khác với món sứa nước lèo, thứ nước để chan bún sứa lại ninh bằng cá tươi cho đẫm vị đại dương chứ không dùng xương bò, xương lợn, xương gà.
Những loại cá biển tươi như cá liệt, xương cá thu được đem ninh làm nước chan vừa thơm ngon, vừa đậm đà lại ngọt thỉu. Nước ninh xong lại được lọc qua cho trong, luôn được giữ sôi đủ độ trong nồi để chan bún.
Bún được chần qua nước nóng trước khi bỏ vào tô, xếp các miếng sứa cắt trắng đục như thạch dừa lên, có cho thêm chả cá cắt lát hay cá viên chiên vàng (đều là từ thịt cá thu, cá nhồng) thì tùy, rồi chan nước thứ nước lèo trong veo, khiến bát bún sứa nhìn thôi cũng thấy đẹp thấy ngon.
Trước khi ăn, nhặt một vài quả ớt xanh xứ này bẻ đôi thả vào bát bún cho thêm thơm nồng, thêm cay xè để kích thích dịch vị rồi hẵng bưng bát bún, dùng đũa lùa cả sứa cả bún vào miệng mà nhai. Âm sần sật vang lên trong vòm họng, mùi mát thanh pha lẫn mặn mòi của biển cả, vị ngọt chân chất của nước lèo, tiếng xuýt xoa vì ớt cay tê lưỡi tất cả hòa trộn thành sự hoàn hảo.
Sau vài lùa bún, mặt đỏ bừng, trán vã mồ hôi, lại dùng đũa gắp ít giá đỗ sống và hoa chuối thái mỏng để ăn cùng cho mát. Vị chát của hoa chuối càng khiến cho vị ngọt của cá và vị mát của sứa nổi vị. Mồ hôi vẫn túa ra, kệ. Cứ tập trung vào bát bún sứa đi. Tí nữa, gió biển lùa vào sẽ mát như quạt hầu, chả còn gì thống khoái hơn.
