Phóng viên Báo Lao Động đã có cuộc trao đổi với Nhà văn Nguyễn Đức Lợi - người có gần 30 năm sống cùng ong và tìm hiểu về các loài ong.
- Với kinh nghiệm gần 30 năm nuôi ong, tìm hiểu về tập tính của các loài ong và những kiến thức quý giá đó đã được thể hiện trong nhiều tác phẩm văn học. Xin ông chia sẻ một vài kinh nghiệm để phân biệt mật ong thật - giả?
Nhà văn Nguyễn Đức Lợi: Trên các trang mạng xã hội đang lưu truyền vô số cách phân biệt về mật ong thật, mật ong giả. Điều đó vô hình trung tạo nên một sự nhiễu loạn thông tin mà không phải ai cũng có đủ kiến thức về mật ong để phân biệt.
Có thể dẫn chứng một số cách nhận biết mật ong thật đang được lưu truyền phổ biến, như: Cho chai mật ong vào ngăn mát tủ lạnh, mật ong thật sẽ không đóng đường; nhỏ giọt mật ong vào cốc nước sẽ không tan; nhỏ mật ong vào vải không thấm; nếm thấy vị ngọt thanh mát. Hay nhúng nến vào mật ong rồi đốt vẫn cháy là mật ong thật...
Theo tôi, trên thực tế, chỉ có cách vặn chặt nút chai, để 3-4 ngày mà phấn hoa trong mật ong lên men tạo ga là mật ong thật. Hoặc ngâm cọng hành vào mật ong (đổ mật ong ra để lấy lớp mật phía dưới) nếu sau vài phút cọng hành héo thì đó là mật ong thật. Đây là 2 phương pháp nhận biết có tính tin cậy cao, còn lại thì rất mong manh, nửa vời.
- Tại sao những phương pháp còn kia lại không đáng tin cậy, thưa ông?
Nhà văn Nguyễn Đức Lợi: Ví dụ phương pháp cho mật ong vào ngăn mát tủ lạnh thì mật ong giả không sẽ hề đóng đường vì vốn dĩ mật giả không có nhiệt năng nên không bao giờ đóng đường được. Còn mật ong thật thì sẽ đóng đường dù để ngăn mát tủ lạnh hay để ở ngoài, thời gian đóng đường nhanh hay chậm tùy thuộc vào mật của từng loài ong và từng mùa hoa.
Hay phương pháp nhỏ giọt mật vào vải, nhúng nến cũng vậy, vì từ rất lâu rồi những người nấu mật giả đã biết dùng thêm mạch nha và một vài loại tinh dầu giúp mật giả trơn tuột và thậm chí tạo được cả bọt ga lăn tăn (tăm mật) để đánh lừa người tiêu dùng.
Còn phương pháp nếm mật, nhúng cọng hành vào chai cũng không đảm bảo tính chính xác, cho dù khi nếm đúng là vị mật ong thật hay cọng hành bị héo vì vốn người buôn mật giả thường phủ một lớp mật thật lên bề mặt, mật thật luôn nằm ở lớp trên cùng nên chỉ phân biệt bằng ngửi và nếm là rất mong manh.
- Hiện nay tình trạng bán mật ong giả tràn lan, do vậy mặc dù mua được mật ong thật nhưng sau đó một thời gian, mật đóng đường khiến nhiều người bất an vì cho rằng đó là mật giả. Vậy ông có thể nói rõ hơn về hiện tượng mật ong đóng đường?
Nhà văn Nguyễn Đức Lợi: Mật ong thu hoạch nếu đủ độ chín - dân gian gọi là mật già - thường có từ 18 - 20% thủy phần (nước). Vì thế mà mật ong tồn tại ở trạng thái lỏng sánh, quá độ chín, mật sẽ đặc sệt, thậm chí có những “tảng mật ong” kết tinh hoàn toàn ở trạng thái rắn, dân gian gọi là "đóng đường".
Trên thực tế, mật từ mỗi loài hoa sẽ đóng đường khác nhau, như: Hoa cỏ lào đóng dạng vẩy, mảng nổi lều phều trên mặt; Mật ong rừng Tây Bắc thì đóng dạng san hô có màu trắng tinh hoặc đóng dạng xi măng có màu vàng ngà; Mật hoa cao su thì đóng dạng mỡ hay mật hoa nhãn đóng như đường và lấm tấm hạt…
Ngoài ra, tình trạng kết tinh (đóng đường) nhanh hay chậm còn phụ thuộc vào các yếu tố như loài hoa (có loài hoa kết tinh nhanh, có loài thường ít kết tinh); tỉ lệ thủy phần trong mật; cách bảo quản hoặc điều kiện thời tiết (mùa khô, lạnh dễ kết tinh; mùa mưa, nóng lâu kết tinh)…
Ở mật ong thật, hàm lượng đường cao hơn rất nhiều so với mật ong giả. Đặc biệt hàm lượng đường glucose chiếm khoảng 35-40%, hàm lượng levuloza (flucoza) cũng chiếm hàm lượng tương tự) do vậy sau một thời gian mật sẽ bị tách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là đóng đường.
Như đã phân tích ở trên thì có thể khẳng định: Mật ong thật có thể đóng đường nhanh hay chậm và chỉ mật ong thật mới có thể kết tinh (đóng đường) dù ở dạng mỡ, dạng mảng, hay dạng san hô. Và ngược lại, mật ong giả thì không thể đóng đường!
