Cà phê mắm ủ hương, ủ khát khao

Trầm trồ vị mắm trong ly cà phê

Cà phê mắm không phải mới xuất hiện ở nước ta. Để giảm bớt vị đắng của cà phê, người Hà Nội xưa đã sử dụng nước mắm. Thế nhưng, với nhiều người trẻ và cả du khách ngày nay, trải nghiệm pha chế, thưởng thức cà phê mắm tại Ngày hội di sản miền biển cuối năm 2023 tại Đà Nẵng rất độc đáo, mới lạ.

Nếu người Hà Nội xưa dùng đầu đũa chấm trực tiếp vào nước mắm rồi cho vào ly cà phê hoặc có nơi cho mắm vào lúc rang cà phê thì cách làm của người Nam Ô, Đà Nẵng, lại được kết hợp giữa truyền thống và hiện đại. Cà phê mắm Đà Nẵng đặc biệt nhất chính là bột mắm hòa cùng lớp kem. Người dân miền biển xưa hay làm mắm nướng trong mùa đông để ăn cùng cơm, cháo bằng cách cô đặc nước mắm thành bột mắm. Nay, người làng Nam Ô nay lại dùng bột mắm đó rắc lên ly cà phê cùng với lớp kem để tạo độ béo, cân bằng với vị đắng cà phê.

Sau khi xem các thao tác hướng dẫn, du khách tại Đà Nẵng đã trải nghiệm rang nước mắm thành bột, rắc bột mắm đó vào cà phê. Ban đầu, trong mắt họ có vẻ nghi ngại nhưng đến khi nhấp một ngụm thử vị, cũng những ánh mắt ấy lại sáng bừng lên vì bất ngờ trước hương vị thơm ngon khác lạ của ly cà phê.

Bà Jessica - du khách Mỹ mỉm cười chia sẻ, đầu tiên bà có thể ngửi được vị nước mắm từ bột rắc nhưng sau khi uống vào cảm nhận được một hương vị rất cân bằng vô cùng thú vị. “Ban đầu tôi đã nghĩ ly cà phê sẽ rất đắng, nhưng mà không, nó rất ngon, tôi rất thích”, bà nói.

Lời khen dành cho cà phê mắm Đà Nẵng không phải để động viên, bởi cũng thưởng thức tại buổi trải nghiệm, ông Micheal - một du khách người Đức từng thưởng thức các loại cà phê đường phố tại Việt Nam, nay nói như khoe: “Tôi đã có thêm món cà phê mới để mời bạn bè khi về nước rồi”.
Cũng như nhiều người, ông Micheal thắc mắc làm sao có thể tạo ra được một ly cà phê từ nước mắm. “Vì tôi nấu ăn nhiều, cũng thường xuyên sử dụng nước mắm làm nguyên liệu. Nhưng sau khi thưởng thức cà phê mắm, có thể thấy cách kết hợp này đã tạo nên một hương vị vô cùng đặc biệt giữa nước mắm với đường sữa, cà phê” – du khách người Đức khen.

Khát vọng đưa làng mắm, nước mắm Việt đi xa

Kể về những lời khen của du khách về ly cà phê mắm, anh Nguyễn Thái Nhật Huy - người hướng dẫn làm cà phê mắm tại chương trình trải nghiệm tại Ngày hội di sản miền biển Đà Nẵng 2023 mỉm cười đầy tự hào.

Một sản phẩm truyền thống cần cải tiến, cách tân theo thời đại, người dân Nam Ô những năm qua cũng đi theo hướng kết hợp giữa du lịch với văn hóa. Để làm được điều đó cần có sản phẩm tiếp cận được với du khách trong, ngoài nước.
Nước mắm là sản phẩm quen thuộc với người Việt, nhưng nhiều du khách đến xưởng mắm làng Nam Ô lúc ban đầu đều tỏ ra e dè, có người không ngửi được mùi mắm. Cà phê mắm thì khác, thức uống này có vị mắm nhẹ hơn.

“Khi mỗi người cầm ly cà phê vừa uống vừa nói chuyện sẽ tạo sự đồng điệu, rồi những câu chuyện về làng mắm Nam Ô, nước mắm Việt sẽ thấm vào họ. Cũng như người Ý có phô mai, người Pháp có rượu vang, người Việt có nước mắm được làm một cách kỳ công. Tôi mong du khách có thể nhớ về điều đó qua ly cà phê mắm” - anh Huy kỳ vọng.

Nhớ người Việt có nước mắm, để bên cạnh những loại nước chấm của các quốc gia khác, nước mắm Việt có thể đi xa hơn nữa. Đó cũng là kỳ vọng của anh Bùi Thanh Phú - chủ sản xuất nước mắm Hương Làng Cổ. Là thế hệ thứ 4 lưu giữ nghề nước mắm Nam Ô, anh Phú nói chắc nịch, chỉ có nước mắm nhĩ có độ đậm đặc cao, chỉ có thuần cá với muối mới tạo ra được bột mắm ngon, cho một ly cà phê ngon.

Anh Phú cũng là thành viên trong nhóm sáng tạo cà phê mắm. Cùng với anh Huy, cả hai mất gần 1 năm đi từ ý tưởng, thử nghiệm đến chọn loại cà phê, canh chuẩn tỉ lệ bột mắm. Đến nay, qua những chương trình mời khách thử nghiệm, nhận được phản hồi tích cực, anh Phú đã hỏi thăm các công nghệ chế biến, đóng gói sản phẩm bột mắm để chuẩn bị “làm lớn”.
“Bình thường, du khách đến làng nước mắm Nam Ô được tặng chai nước mắm nhỏ làm quà thì nay chúng tôi sẽ tặng bột mắm. Có món này, khách có thể sử dụng luôn chứ không phải đợi lúc nấu ăn mới dùng được” – anh Phú nói.
Xa hơn nữa, chủ cơ sở nước mắm này mong sẽ có một sản phẩm thuần của địa phương với cái tên đã nghĩ sẵn trong đầu là “Cà phê mắm Đà Nẵng”. “Đó sẽ là sản phẩm của riêng Đà Nẵng. Làng mắm có nhiều nhưng bột mắm, cà phê mắm khi ra đời sẽ phải nhắc ngay đến Đà Nẵng. Và cả làng Nam Ô, ai có nước mắm đều có thể làm. Từ đó, sản phẩm nước mắm sẽ đi xa hơn” - anh Phú hào hứng.

Trong những dự định đầy khát khao đó, anh Phú mong sẽ có không gian trình diễn, để tách khu sản xuất, nơi ở với nơi đón du khách ra. Khách đến sẽ thấy hàng trăm lu mắm xếp ngay ngắn, người dân địa phương mời họ lấy mắm ra, làm cô đặc thành bột, rắc lên cà phê, nhấp một ngụm để rồi sẽ nhớ mãi về Nam Ô.

Mà đâu chỉ có ly cà phê mắm, đằng sau đấy là những câu chuyện về làng nghề trăm năm tuổi. Ly cà phê bé nhỏ sẽ chứa đựng cả hình ảnh từng chum nước mắm được người dân chăm chút qua 12 tháng ròng, là sản phẩm tiến vua nổi danh xưa. Là câu chuyện có đứa trẻ trong nhà bị đau bụng, người miền biển sẽ làm ngay chén mắm kho ăn với cháo trắng. Người lặn biển mùa lạnh cũng uống chút mắm để làm ấm cơ thể.

Trong dòng chảy cuộc sống hiện nay, nhiều làng nghề, sản phẩm địa phương dù đặc sắc, đặc trưng nhưng vẫn đứng trước nguy cơ bị cuốn đi, bị mai một. Làng biển Đà Nẵng cũng vậy, khi những bãi biển dần dành cho du lịch, nghề biển ngày một khó khăn hơn, người làm biển dần ít đi thì những di sản, văn hóa miền biển cũng chỉ có thể tìm kiếm đầy đủ qua tư liệu, sách vở.

Thế nhưng, riêng có mắm Nam Ô, vượt trên nhiều khó khăn đó, làng nghề đến nay đã có những người nông dân hiện đại như anh Phú, anh Duy. Họ dám bỏ công việc ổn định để về mở công ty, hợp tác xã, tiếp nối nghề nghiệp của ông cha với khát vọng mang vị mắm biển Đà Nẵng đi xa hơn.

Khâm phục tinh thần đó, bà Ngô Thị Bích Vân - Phó Giám đốc Bảo tàng Đà Nẵng - đơn vị hỗ trợ chương trình trải nghiệm cà phê mắm cũng bất ngờ trước sự hưởng ứng tích cực của cộng đồng với cà phê mắm: “Từ sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, họ đang tạo sức sống mới cho di sản, văn hóa. Và với những người tâm huyết với làng mắm Nam Ô, tôi tin họ sẽ giữ được cái hồn của sản phẩm và đưa nó đi xa”.