Asen là gì?
Asen được coi là chất gây ô nhiễm, chúng chứa chất độc và chất gây ung thư. Asen là một á kim có màu xám bạc và asen rất độc khi ở dạng hợp chất. Trong tự nhiên, asen nằm ở lớp trầm tích của vỏ trái đất do vậy nó thường có mặt trong các tầng nước ngầm và nước bề mặt.
Vì asen là một nguyên tố tự nhiên có trong đất, nước và không khí nên không thể loại bỏ hoàn toàn khỏi môi trường vậy nên asen có thể được tìm thấy trong thực phẩm, bao gồm gạo và một số loại cá.
Tại sao gạo lứt chứa asen
Gạo lứt chứa nhiều asen hơn gạo trắng do cách chế biến.
Giống như các loại ngũ cốc khác, gạo ban đầu là một loại ngũ cốc nguyên hạt, có nghĩa là một hạt gạo bao gồm ba thành phần: Nội nhũ, cám và mầm.
Theo Hội đồng ngũ cốc nguyên hạt:
- Cám là nơi chứa nhiều chất xơ, chất chống oxy hóa quan trọng và vitamin B.
- Phôi chứa nhiều vitamin B và khoáng chất cùng với một ít protein và chất béo lành mạnh.
- Nội nhũ bao gồm carbohydrate dạng tinh bột, protein và một lượng nhỏ vitamin và khoáng chất.
Asen tích tụ trong lớp cám, lớp này bị loại bỏ trong quá trình sản xuất gạo trắng.
Gạo nguyên hạt như gạo lứt được xay xát để chỉ loại bỏ lớp vỏ trấu, giữ nguyên lớp cám. Do đó, gạo lứt vẫn có cám, nội nhũ và mầm.
Ngược lại, để làm gạo trắng, cám và mầm được loại bỏ, chỉ để lại phần chủ yếu là nội nhũ. Vì nội nhũ chủ yếu là carbohydrate tinh bột, gạo trắng là phiên bản giảm dinh dưỡng so với dạng ban đầu của nó.
